SWEET. Сладости и десерты - Йотам Оттоленги

15 г кунжута

7–8 крупных фиников меджул без косточек (120 г), разрезать пополам вдоль, затем каждую половинку разрезать на 3 кусочка

200 г несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками 3–4 см

180 г сахара демерара

75 г финикового (или кукурузного) сиропа

тонко натертая цедра 1 маленького апельсина (1 ч. л.)

2 ч. л. флёрдоранжевой воды

1 ч. л. молотой корицы

1/4 ч. л. соли

Готовое печенье можно хранить в герметичном контейнере до 5 дней.

1. Разогрейте духовку до 180 °C (160 °C с конвекцией). Смажьте маслом и застелите бумагой противень 30 × 40 см.

2. Выложите миндаль и кешью на другой противень и жарьте в духовке 10 минут, или пока орехи слегка не подрумянятся. Достаньте их из духовки, дайте немного остыть, а потом порубите кусочками около 1,5 см. Пересыпьте в большую миску и отставьте в сторону.

3. Пока орехи еще в духовке, насыпьте 80 г овсяных хлопьев в кухонный комбайн и крупно перемелите: должны получиться мелкие кусочки, а не порошок. Смешайте измельченные хлопья (именно за счет них батончики будут держать форму) с цельными.

4. Насыпьте семечки на сухую сковороду и обжарьте до равномерного золотистого цвета на умеренно слабом огне, часто встряхивая. Добавьте семечки к рубленым орехам вместе с финиками и овсяными хлопьями. Перемешайте и отставьте в сторону.

5. Поместите сливочное масло, сахар, финиковый сироп и цедру апельсина в сотейник среднего размера и поставьте на умеренно слабый огонь. Аккуратно перемешивайте, пока масло не растопится (ничего страшного, если сахар демерара не разойдется — он будет приятно похрустывать в батончиках), до объединения всех ингредиентов. Снимите с огня, добавьте флёрдоранжевую воду, корицу и соль и вылейте всё на смесь орехов и семечек. Тщательно перемешайте и выложите массу на противень с пергаментной бумагой. Маленькой лопаткой или выпуклой стороной ложки распределите массу ровным слоем и утрамбуйте.

6. Выпекайте около 35 минут, или пока масса не начнет пузыриться и не станет темно-золотистой. Достаньте противень из духовки и дайте постоять 30 минут, а потом нарежьте квадратиками или прямоугольниками 8 × 3 см. Независимо от формы, это важно сделать раньше, чем масса застынет. Не снимайте батончики с противня, пока они не остынут полностью, иначе они развалятся.

Шортбреды с апельсином и бадьяном

Здесь мы использовали два вида муки — пшеничную итальянскую, тип 00, тонкого помола, и рафинированную рисовую — вместе они придают шортбредам хрустяще-тающую текстуру. Рисовая мука нужна зернистая — например, марки Bob’s Red Mill, — а не похожая на пудру азиатская, из которой делают тесто для дамплингов.

Если вам нужны идеи съедобного подарка, это печенье определенно стоит включить в список: оно достаточно твердое, чтобы его можно было разложить по пакетикам, и хранится достаточно долго, чтобы можно было есть не спеша.

В рецепте предлагается использовать круглую вырубку, но вы можете взять любую другую, подходящую к случаю, если собираетесь дарить печенье на праздник.

ПРИМЕРНО 40 ШТУК (ЕСЛИ ВЗЯТЬ ВЫРУБКУ ДИАМЕТРОМ 7–8 СМ)

360 г итальянской муки типа 00

70 г белой зернистой рисовой муки

165 г мелкого сахара

1/8 ч. л. разрыхлителя

1 1/2 ч. л. молотого бадьяна (примерно 3 звездочки)

1 ч. л. морской соли хлопьями

тонко натертая цедра 1 крупного апельсина (1 ст. л.)

семена 1/2 стручка ванили

250 г холодного сливочного масла, нарезанного кубиками по 2 см

1 крупное яйцо, слегка взбить

Тесто можно приготовить накануне и убрать в холодильник на ночь; не забудьте достать его из холодильника за полчаса до раскатывания, чтобы оно стало податливее. Его можно заморозить перед раскатыванием и формовкой или после; в последнем случае выпекайте не размораживая и увеличьте время приготовления на 1 минуту.

Готовое печенье можно хранить в герметичном контейнере до 10 дней.

1. Просейте в большую миску оба вида муки, сахар, разрыхлитель и молотый бадьян. Добавьте соль, цедру апельсина и семена ванили, перемешайте. Добавьте сливочное масло и кончиками пальцев перетрите с сухими ингредиентами. В смеси не должно остаться крупных кусочков масла, она должна напоминать панировочные сухари. Разбейте в миску яйцо и постепенно замесите руками или деревянной ложкой, пока тесто не соберется в ком. Придайте ему форму прямоугольника и плотно заверните в пищевую пленку. Уберите в холодильник не менее чем на 1 час, чтобы оно стало тверже.

2. Разогрейте духовку до 180 °C (160 °C с конвекцией). Застелите два противня пергаментной бумагой.

3. Разрежьте тесто пополам и раскатайте одну половину на припыленной мукой рабочей поверхности до толщины чуть менее 0,5 см. Круглой вырубкой диаметром 7–8 см вырежьте из него печенье и выложите на противни с бумагой на расстоянии 1 см друг от друга. Снова раскатайте обрезки, чтобы вырезать еще печенье.

4. Выпекайте 16–17 минут, при необходимости порциями. В процессе приготовления один раз разверните противни, чтобы печенье подрумянилось равномерно. Оно должно стать золотисто-коричневым по краям и снизу и светло-золотистым посередине. Переложите на решетку и дайте полностью остыть.

Сморы с шоколадом и арахисовой пастой

Это наша версия сморов — походная классика из расплавленного маршмэллоу, расплющенного между двумя печеньями и покрытого растопленным шоколадом. Конечно, рецепт немного сложнее, но ведь за собственноручное приготовление маршмэллоу наверняка дают скаутский значок!

Хелен из-за детских воспоминаний о Wagon Wheels — печенье в шоколадной глазури с начинкой из маршмэллоу — предпочитает вкус попроще, без арахисовой пасты с кусочками орехов. А Йотам, лакомившийся в детстве ореховой тахини, любит арахисовый вариант. Но оба рецепта имеют право на существование.

22 ШТУКИ (ЕСЛИ ВЗЯТЬ ВЫРУБКУ ДИАМЕТРОМ 6 СМ)

ПЕЧЕНЬЕ

150 г сливочного масла, нарезанного кубиками по 2 см (комнатной температуры)

75 г мелкого сахара

1 крупный желток (белок отложите для маршмэллоу)

40 г кленового сиропа

50 г жареного (несоленого) арахиса, как следует перемолоть в маленьком кухонном комбайне

260 г муки

1/8 ч. л. соли

МАРШМЭЛЛОУ

1 1/2 листка (примерно 11 × 7 см) платинового желатина или 1 1/2 ч. л. порошкового желатина

85 мл холодной воды

90 г мелкого сахара

1 1/2 ч. л. сиропа глюкозы

семена 1/4 стручка ванили

30 г белков (от 1 яйца среднего размера)

ОФОРМЛЕНИЕ