OTTOLENGHI: Поваренная книга - Йотам Оттоленги

2 ст. л. кунжутного масла

250 г твердого сыра тофу

450 г брокколини

1 ст. л. кунжутных семечек

1 ст. л. арахисового масла

10 г листьев кинзы

Сначала замаринуйте тофу. В миске смешайте соевый соус, чили-соус и кунжутное масло. Нарежьте тофу полосками около 1 см толщиной, аккуратно, чтобы не поломать полоски, перемешайте их с маринадом и поставьте в холодильник на полчаса.

Срежьте и выкиньте все твердые листья брокколини. Положите брокколини в большую кастрюлю с кипятком и бланшируйте около 2 минут. Откиньте дуршлаг и сразу же обдайте холодной водой, чтобы прекратить процесс варки. Дайте обсохнуть.

Высыпьте кунжутные семечки на сковороду с антипригарным покрытием и обжаривайте на среднем огне около 5 минут. Несколько раз потрясите сковороду, чтобы семечки обжарились равномерно, затем снимите с огня.

Поставьте на сильный огонь сковороду-вок или толстую металлическую сковороду и дайте ей хорошенько раскалиться. Добавьте арахисовое масло и убавьте огонь до среднего, чтобы масло не брызгалось (оно все же может немного скворчать). Затем аккуратно на 2–3 минуты выложите в сковороду полоски тофу, пока они не подрумянятся снизу. Щипцами осторожно переверните их, чтобы подрумянить и с обратной стороны. (Если вы готовите большой объем, вам потребуется 2 или 3 захода, иначе тофу будет тушиться, а не жариться).

Вылейте в сковороду остатки маринада и выложите готовую брокколини. Добавьте кинзу и половину кунжутных семечек и хорошенько перемешайте. Снимите с огня и дайте содержимому сковороды остыть до комнатной температуры. Попробуйте и при необходимости добавьте кунжутного масла, соевого соуса или соли. Разложите по сервировочным тарелкам и посыпьте оставшимися кунжутными семечками.

Быстро обжаренная брокколи с чили и чесноком

Если и есть блюдо, которое клиенты не разрешают нам убрать из меню, так это оно. Оно было с нами с того дня, как Ottolenghi впервые открыл двери. Сам начал готовить его в Lilith, ресторане, в котором он работал в Тель-Авиве до того, как переехал в Лондон. Он забрал его с собой в Baker and Spice, где мы впервые встретились, и хранил его рецепт до того дня, когда мы основали Ottolenghi. Как и в случае со многими зелеными овощами, секрет заключается в том, чтобы тщательно «бланшировать, освежать и сушить» соцветия, чтобы они сохраняли вкус и цвет. Следите также за чесноком и перцем чили: грань между золотисто-коричневым цветом, которого вы хотите добиться и пережаренным, очень тонкая.

Если хотите добавить салату немного пикантности, положите 4 нарезанных филе анчоусов с перцем чили и чесноком, прежде чем они будут приготовлены в масле.

2–4 порции

2 кочана брокколи (около 500 г)

115 мл оливкового масла

4 тонко нарезанных зубчика чеснока

2 тонко нарезанных неострых перца чили

Обжаренные хлопья миндаля или очень тонкие дольки лимона с кожурой для украшения (по вкусу)

Морская соль в хлопьях и черный перец

Разберите брокколи на соцветия, оставив небольшие плодоножки, на которых держатся цветки. Вскипятите большую кастрюлю воды. Опустите в кипяток брокколи и бланшируйте около 2 минут. И не поддавайтесь искушению поварить ее подольше!

Большой шумовкой переложите брокколи в емкость с ледяной водой, чтобы немедленно остановить процесс варки. Слейте через дуршлаг и дайте хорошенько обсохнуть. В миске смешайте брокколи с 45 мл оливкового масла, солью и перцем.

Поставьте сковороду-гриль на очень сильный огонь и оставьте ее нагреваться как минимум на 5 минут: она должна стать очень горячей. В зависимости от размеров сковороды вам могут потребоваться несколько заходов для обжарки всей брокколи. Брокколи не должно быть тесно. Поворачивайте соцветия в процессе так, чтобы отметины от сковороды появились по всей их поверхности. Переложите готовую партию в жаропрочную миску и обжарьте таким же образом всю оставшуюся капусту.

Пока брокколи жарится, вылейте в маленькую сковородку остатки оливкового масла, добавьте чеснок и чили. Обжаривайте их на среднем огне, пока чеснок не начнет золотиться. Не сожгите чили и чеснок – они будут продолжать готовиться, даже когда вы снимете их с огня. Вылейте горячее масло с чили и чесноком на брокколи и хорошенько перемешайте. Попробуйте и добавьте, если нужно, еще соли и перца.

Подавайте горячим или остудите до комнатной температуры. Непосредственно перед подачей украсьте брокколи миндалем или лимоном.

Пурпурная брокколи и козлобородник с каперсовым маслом

Есть много белых корнеплодов, которые нужно ценить немного больше за их корень. Репа, кольраби, брюква: все они выглядит достаточно бледными в сравнении с яркими, оранжевыми и пурпурными родственниками. Еще одним примером является козлобородник: его длинный совершенно белый корень может выглядеть совсем невзрачным по сравнению, скажем, с ярко-оранжевой морковью. Тем не менее его все же стоит поискать: у отварного козлобородника нежный, землистый – почти «устричный» – вкус.

Козлобородник и брокколи можно приготовить заранее, но блюдо должно собираться в последнюю минуту и подаваться теплым. Это впечатляющая закуска.

4 порции, если подавать как закуску

Сок 21/2 лимонов

4 корня козлобородника (или скорцонеры)

600 г очищенной пурпурной брокколи или брокколини (как альтернатива)

100 г несоленого сливочного масла

2 ст. л. маленьких каперсов, жидкость слить

10 г мелко порубленного шнитт-лука

10 г мелко порубленной петрушки

10 г мелко порубленного эстрагона

10 г крупно порубленного укропа

Соль и черный перец

В большой кастрюле вскипятите слегка подсоленную воду, добавив 2 столовые ложки лимонного сока. Очистите корень козлобородника и разрежьте каждый корень на 3 части. Опустите в кипящую воду и варите около 10 минут или до полуготовности. Шумовкой выньте из воды и дайте немного остыть. Разрежьте каждую часть пополам вдоль и еще раз.

В той же воде около 3 минут отваривайте брокколи, пока она не станет чуть мягче, затем откиньте на дуршлаг и сохраняйте теплой. (На этом этапе можно остановиться и сделать все остальное непосредственно перед подачей; если вы решите поступить именно так, то обдайте брокколи холодной водой, а затем перед подачей разогрейте капусту, быстро обжарив ее на оливковом масле в небольшой сковороде.)

В сковороде на среднем огне разогрейте половину сливочного масла. Когда масло начнет пузыриться, добавьте козлобородник и жарьте до образования золотисто-коричневой корочки. Приправьте солью и перцем, переложите на сервировочные тарелки вместе с брокколи. Придайте блюду объем, выложив овощи пирамидой. Сохраните в теплом месте.

Для приготовления соуса из каперсового масла раскалите сковороду, пока она слегка