Тарталетки. Вкусные идеи для праздничного стола - Мейке Схалинг

каплю миндальной эссенции, если хотите сделать его более ароматным.

Печенье амаретти

75 г бланшированного миндаля

55 г мелкого сахара

60 г белков (примерно 2 яйца)

120 г просеянной сахарной пудры

½ ст. л. ванильного экстракта

3 капли миндальной эссенции

½ ст. л. тонко натертой цедры органического лимона

➧ Разогрейте духовку до 180 °C.

➧ Насыпьте миндаль в блендер.

➧ Добавьте сахар и перемелите в мелкий порошок.

➧ Взбейте белки со 100 г сахарной пудры до стойких пиков.

➧ Насыпьте молотый миндаль во взбитые белки и добавьте экстракт ванили, миндальную эссенцию и цедру лимона.

➧ Переложите ореховую смесь в кондитерский мешок и отсадите на противень круглые печенья около 3 см в диаметре, оставляя между ними примерно 3 см.

➧ Посыпьте оставшейся сахарной пудрой.

➧ Выпекайте около 15 минут.

Ганаш из белого шоколада с кофе

30 г кофейных зерен

115 г сливок

130 г белого шоколада (35 % масла какао)

➧ Мелко порубите кофейные зерна и обжарьте их в течение 3 минут в духовке при 150 °C.

➧ Нагрейте сливки и добавьте обжаренные кофейные зерна.

➧ Накройте крышкой и дайте настояться в течение 5 минут.

➧ Разломайте белый шоколад на мелкие кусочки.

➧ Положите его в миску и растопите в микроволновой печи или на водяной бане.

➧ Процедите сливки и убедитесь, что у вас осталось 115 г. При необходимости добавьте холодные сливки, затем разогрейте.

➧ Вылейте сливки на шоколад и перемешайте лопаткой от центра к краям (всегда в одном направлении) до полной однородности.

➧ Пробивайте ганаш в течение минуты или двух с помощью блендера для безупречной текстуры.

СОВЕТ

Добавьте щепотку растворимого кофе в крем, если хотите усилить вкус кофе.

Ганаш из молочного шоколада с чаем

130 г молочного шоколада (40 % какао)

125 г сливок

8 г листового чая с бергамотом

➧ Разломайте молочный шоколад на мелкие кусочки.

➧ Положите его в миску и растопите в микроволновой печи или на водяной бане.

➧ В кастрюле доведите сливки до кипения.

➧ Снимите кастрюлю с огня.

➧ Добавьте в сливки чай и оставьте завариваться на 3 минуты (но не дольше, иначе ганаш будет горчить).

➧ Процедите сливки и убедитесь, что у вас осталось 125 г. Добавьте холодные сливки, если необходимо, затем подогрейте.

➧ Вылейте сливки на шоколад и перемешайте лопаткой от центра к краям (всегда в одном направлении) до полной однородности.

➧ Пробивайте ганаш в течение минуты или двух с помощью блендера для безупречной текстуры.

Засахаренный чай

25 г воды

100 г мелкого сахара

20 г листового чая с бергамотом

➧ Налейте воду и насыпьте сахар в небольшую кастрюлю, доведите до кипения.

➧ Добавьте чай и перемешивайте, пока вода не испарится.

➧ Засахаренный чай будет готов, когда покроется белым слоем сахара.

Ганаш из молочного шоколада с корицей

65 г сливок

20 г молока

7 г мелко порубленных палочек корицы

130 г молочного шоколада (40 % какао)

30 г меда

щепотка корицы

➧ Добавьте сливки, молоко и кусочки корицы в кастрюлю и доведите до кипения.

➧ Теплую смесь с корицей перелейте в жаропрочную миску, накройте крышкой и оставьте томиться на водяной бане в течение часа. Время от времени проверяйте, достаточно ли воды в кастрюле.

➧ Разломайте молочный шоколад на мелкие кусочки.

➧ Добавьте шоколад в миску и растопите в микроволновой печи или на водяной бане.

➧ Процедите сливочную смесь и убедитесь, что у вас осталось 85 г. Добавьте холодные сливки, если требуется, а затем мед и подогрейте.

➧ Вылейте сливочную смесь на шоколад и перемешайте лопаткой от центра к краям (всегда в одном направлении) до полной однородности.

➧ Наконец, добавьте корицу и пробивайте ганаш в течение минуты или двух с помощью блендера для безупречной текстуры.

СОВЕТ

Существует два основных вида корицы: кассия и цейлонская. Кассия наиболее распространена, и аромат у нее более сильный и резковатый, а цейлонская более нежная и чуть сладковатая.

Ганаш из молочного шоколада с фундуком

Для этого рецепта накануне нужно будет приготовить джандуйю (молочный шоколад с пастой из фундука). Информацию о других компонентах см. на с. 128.

Джандуйя

150 г бланшированного фундука

100 г сахарной пудры

щепотка соли

150 г молочного шоколада (40 % какао)

➧ Разогрейте духовку до 150 °C.

➧ Обжарьте фундук в духовке в течение 15 минут.

➧ Насыпьте в блендер обжаренный фундук, сахарную пудру и соль.

➧ Измельчите фундук в пасту, время от времени выключая блендер, чтобы мотор не перегрелся.

➧ Разломайте молочный шоколад на мелкие кусочки.

➧ Растопите его в микроволновой печи или на водяной бане и смешайте с пастой.

➧ Оставьте джандуйю на ночь в холодильнике.

Пралине

100 г бланшированного миндаля

100 г бланшированного фундука

30 г воды

140 г сахара

1 стручок ванили, высушенный и измельченный

➧ Разогрейте духовку до 150 °C.

➧ Обжарьте миндаль и фундук в духовке в течение 15 минут.

➧ Налейте воду и насыпьте сахар в небольшую кастрюлю. Сварите сироп, проверяя температуру термометром.

➧ Когда она достигнет 117 °C, добавьте в сироп теплые орехи и ваниль и перемешивайте, пока орехи не станут белыми. Делайте это на медленном огне.

➧ Продолжайте помешивать, пока орехи не карамелизуются, а затем выложите их на противне, застеленном бумагой для выпечки.

➧ Дайте орехам остыть, затем перемелите в блендере. Сначала вы получите порошок пралине, но, если продолжите, в конце концов он превратится в пасту. Периодически выключайте блендер, чтобы мотор не перегревался.

➧ Храните пралине в герметичном контейнере.

Ганаш

80 г сливок

80 г джандуйи

80 г пралине

➧ Подогрейте сливки.

➧ Выложите джандуйю в миску и влейте теплые сливки.

➧ Хорошо перемешайте, а затем добавьте пралине.

Карамелизованный фундук

150 г фундука

50 г воды

100 г сахара

➧ Разогрейте духовку до 150 °C.

➧ Обжарьте фундук в духовке течение 10 минут.

➧ Налейте воду и насыпьте сахар в небольшую кастрюлю, доведите до кипения. Убавьте огонь.

➧ Добавьте теплые орехи и перемешивайте, пока вода не испарится.

➧ Орехи покроются белым слоем сахара.

➧ Если вы хотите получить засахаренный фундук, можете остановиться на этом этапе, но если вам нужен карамелизованный, продолжайте готовить, помешивая. NB: это может занять некоторое время, так что наберитесь терпения.

➧ В обоих случаях