Таганрог, Ростов-на-Дону, Краснодар. Истории и рецепты Юга России - Светлана Вадимовна Морозова

щавель, а бульон может быть не только на мясе или курице, но и на осетровой голове. Раньше их в Таганроге было больше, чем голов горожан. Сейчас нет, но извернуться можно.

А вот постный борщ приходит на стол, когда на улице +30 °C и выше. Едят его холодным, потому что бульон там овощной. Особо страдающие получают отдельно пласт отварной говядины и наслаждаются.

Так вот, постный борщ. Большая разница, скажу я вам, между июньским и августовским содержимым кастрюли.

Июньский борщик – сама нежность и девственность. Бархатная сладость с шелковой кислинкой.

Июнь – время первых, юных грунтовых овощей и зелени. Белый корень (без него никак!) еще совсем малышовый, и свеколка тоже. Капустка молодая, зеленоватая и нежно похрустывает при резке. Сладкий перец еще совсем не сладкий, а кисленький и брызжет соком. Чеснок еще одет во влажные одежки…

Чтобы сделать постный борщ посытнее, в него добавляют отварную фасоль, а в последнее время и грибы – шампиньоны или вешенки. Откуда у нас другие?

Что нужно

• молодая капуста

• сладкий и горький перец

• коренья пастернака (в Таганроге говорят – белый корень)

• морковка, свеколка, картошка

• пышный пучок зелени

• чеснок и лук

• томатная паста и пара больших свежих помидоров – протертых

• отдельно вареная фасоль и грибы – по желанию

А главное, найдите, выклянчите, украдите пахучее подсолнечное масло. В нем самый смак и цимес.

Если все это собрали, вы герой и молодец: через полчаса борщ будет готов.

Как готовить

• Грибы быстро обжарить и забросить с картошкой в кастрюлю.

• Пока они варятся, в сковородке поджарьте натертые морковь, свеклу и белый корень с луком и перцами – горьким и сладким.

• Через 10 минут обжарки добавьте помидоры и томатную пасту.

• Еще 5 минут пусть потомится, и готово дело.

• Опрокиньте зажарку в овощной бульон. И сразу же тоненько нарезанную капусту с зеленью и чесноком. Доводите до кипения и выключайте через минутку. Все!!!

• Остудите в теньке и ешьте холодным, поглядывая в окно на солнце и море.

Августовский борщ делается ровно так же. Но вот его аромат и насыщенность совсем иные. Это как сравнить юную 15-летнюю красотку с ее старшей 30-летней сестрой. Знойной и страстной!

Лапша ручной работы, или как быстро стать Золушкой

Ну конечно, в нашей семье лапшу никогда-никогда не покупали. Делали исключительно сами, и суп с ней получался замечательный. Но чтобы сделать нашу лапшу, придется ненадолго превратиться в Золушку. Однако дело того стоит, поверьте.

Суп куриный с домашней лапшой

Как готовить

• Итак, лапша домашняя. Для начала запаситесь очень острым ножом и терпением. Затем купите 2–4 домашних яйца, в которых желток – желтый, а не как мы привыкли в последнее время.

• Придумайте, куда денем белки, потому что лапшу будем готовить исключительно из желтков.

• В миске соедините желтки, щепотку соли и муку. Муки нужно столько, чтобы тесто было плотным, но поддавалось раскатке.

• Руками раскатайте тесто в колбаску диаметром сантиметра три. Нарежьте на кусочки такой же длины. Получившиеся кусочки скалкой раскатайте как можно тоньше, присыпая мукой. В идеале через раскатанный пласт можно увидеть узор на доске или клеенке.

• Затем сверните в рулон и нашим очень острым ножом нарежьте на невероятно тонкие полоски. Прямо вот невероятно тонкие!

• Ну вот, наша лапша готова. Ее можно сразу использовать, а можно подсушить и отправить в запас.

• Дальше все просто: крепкий прозрачный куриный бульон, картофель, репчатый лук, морковь. Все соединяем и варим. Я к лапше зажарку не делаю.

• Когда картофель почти готов, отправляем в кастрюлю лапшу и много зелени – петрушку с укропом. Пусть побулькает 5–7 минут.

• Все, ваш суп с домашней лапшой готов. А соседи пусть принюхиваются и глотают слюнки.

Котлеты – наша любовь

Мой муж любит все большое, крупное и чтоб много. Это всегда меня смешит и подвигает на всяческие мелкие пакости. Иногда кулинарные.

Вот и сегодня: увидал супруг на сковородке котлеты богатырских пропорций и возрадовался.

Блеснул довольным глазом, поинтересовался, когда к столу, и унесся по важным делам.

И невдомек детинушке, что не котлеты шкворчат на сковородке, а совсем даже зразы говяжьи с капустой и вареным яйцом. Теперь жду, когда придет и вонзит вилку. На лицо хочу посмотреть.

Зразы говяжьи

Что нужно

• 500 г свежего говяжьего фарша

• 200 г свежей капусты

• 3 вареных вкрутую яйца

• 1 сырое яйцо

• 100 мл растительного масла

• 2 ст. л. топленого масла

• соль и перец по вкусу

Как готовить

• Фарш вымесить с сырым яйцом, солью и перцем до гладкого состояния.

• Капусту нашинковать мелко и слегка обжарить.

• Посолить, поперчить.

• Добавить вареные яйца – можно натереть, можно нарезать покрупнее.

• От фарша отщипнуть комок мяса величиной с теннисный мячик. Разровнять в виде лепешки, выложить капусту с яйцом, закрыть.

• Сформировать мокрыми руками зразу и сразу отправить жариться на смеси масел до золотистого цвета.

• Как правило, слой фарша прожаривается быстро, а начинка уже готова, поэтому пропаривания не требуется.

• Но, если хотите, после обжарки сложите зразы в толстостенную кастрюлю, капните немного бульона или воды и потомите на слабом огне 15 минут.

Фаршированные перцы и много чего еще

Во многих южных городах любят фаршированные овощи. У турок это «имам баялды» – баклажаны с овощной начинкой, у итальянцев перцы, но с сыром, у греков «гемиста» – то есть самые разные фаршированные овощи в одной кастрюле, у французов цуккини – тоже набитые вкусной начинкой.

Так как в Таганроге издавна с греками и итальянцами дефицита не наблюдалось, то и популярность у фаршированных овощей была повсеместная. В семье Чеховых, к примеру, была поваренная книга с рецептами, записи в которой делал отец, Павел Егорович, а готовила Евгения Яковлевна, мать.

И там есть рецепт, который был одним из самых любимых. Но я вам честно скажу: в Таганроге это блюдо делали многие, так что Чеховы новаторами точно не были.

Фаршированные помидоры по-чеховски

Что нужно

• 20 томатов

• 3 булки

• 3 яйца

• омлет из 3 яиц

• пучок зеленого лука, пучок петрушки

• 200 мл молока

• 100 г масла

• соль, перец

Как готовить

• Срезать корки с булок, нарезать их небольшими кусочками, замочить в молоке.

• Лук и мелко нарезанную петрушку тушить в 20 г масла.

• Выложить в размоченные молоком булки.

• Добавить яйца, после чего хорошо все перемешать, добавить мелко нарезанный омлет и специи.

• Срезать с томатов верхушки, вынуть внутреннюю часть.

• Наполнить томаты приготовленной смесью, накрыть верхушками, положить в глубокую сковороду,