SWEET. Сладости и десерты - Йотам Оттоленги

в Лету, заключается в креме. Сам кекс, конечно, должен быть легким, нежным и сочным, но вот крем должен быть просто потрясающим. Не поэтому ли некоторые предпочитают капкейки другим лакомствам? Простой трюк — взбивание лимонного крема с маскарпоне — дает совершенно изумительный результат.

Лимонный крем домашнего приготовления — это очень вкусно, но не стесняйтесь сокращать себе работу и использовать покупной. Хелен признаётся, что с тех пор, как она обнаружила в супермаркете бренд Seriously zesty, ее объемы производства лимонного крема несколько снизились.

12 ШТУК

ЛИМОННЫЙ КРЕМ

1 крупное яйцо плюс 2 желтка

90 мл лимонного сока (2 лимона; цедра нужна для кексов, так что натрите ее перед тем, как выжимать сок)

90 г мелкого сахара

75 г несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками по 2 см (комнатной температуры)

КАПКЕЙКИ

125 г сливочного масла комнатной температуры

тонко натертая цедра 2 лимонов (2 ч. л.)

225 г мелкого сахара

3 крупных яйца

120 г сметаны

160 г муки

1 1/2 ч. л. разрыхлителя

1/4 ч. л. соли

150 г свежей малины плюс еще 12 ягод для украшения (около 60 г)

КРЕМ ДЛЯ УКРАШЕНИЯ

Лимонный крем (270 г)

300 г маскарпоне

Лимонный крем можно приготовить заранее и хранить в холодильнике до 3 дней. Чтобы лимонная цедра не высохла, сложите ее в пакет с застежкой или пластиковый контейнер и заморозьте — в морозильнике она хранится пару месяцев.

Готовые капкейки лучше всего съесть в тот же день. Но без крема их можно хранить в герметичном контейнере еще сутки.

1. Приготовьте лимонный крем. Взбейте яйцо и желтки в миске и отставьте в сторону. Налейте лимонный сок в маленький сотейник, добавьте сахар и поставьте на умеренно сильный огонь. Перемешивайте, пока сахар не растворится. Когда сироп закипит, влейте его в яичную смесь, взбивая венчиком. Перелейте все обратно в сотейник и заваривайте на слабом огне 4–5 минут, постоянно мешая деревянной ложкой, пока крем не загустеет и на поверхности не появятся один-два пузырька.

2. Снимите с огня и по кусочку введите в крем сливочное масло. Не добавляйте следующий кусочек, пока предыдущий не разойдется. Когда подмешаете все масло и крем станет гладким, перелейте его в чистый контейнер и накройте пленкой: пленка должна лечь прямо на поверхность крема, чтобы она не подсыхала. Дайте крему полностью остыть, а потом уберите в холодильник до использования.

3. Разогрейте духовку до 190 °C (170 °C с конвекцией) и разложите бумажные капсулы по ячейкам стандартной формы для маффинов (на 12 штук). Если у вас нет капсул, смажьте ячейки и верх формы полужидким сливочным маслом, посыпьте мукой, а затем стряхните излишки.

4. Чтобы приготовить тесто для капкейков, положите сливочное масло, добавьте цедру и насыпьте сахар в чашу стационарного миксера. Установите насадку-лопатку. Взбивайте на умеренно высокой скорости около 3 минут, до пышной консистенции. Добавьте яйца по одному, каждый раз зачищая лопатку и стенки чаши. Добавьте сметану и взбейте до однородности. Просейте в миску муку, разрыхлитель и соль, а затем добавьте в чашу миксера. Перемешайте, затем снова зачистите лопатку и стенки чаши. Увеличьте скорость до высокой и взбивайте еще 20 секунд. Убавьте скорость, всыпьте малину и мешайте несколько секунд, чтобы ягоды раскрошились и равномерно распределились в тесте.

5. Разложите тесто ложкой по бумажным капсулам, наполняя их почти доверху, и выпекайте около 22 минут, или пока зубочистка не будет выходить из серединки чистой. Дайте капкейкам постоять в форме 5 минут, а затем переложите на решетку и полностью остудите.

6. Когда капкейки остынут, приготовьте крем для украшения. Поместите лимонный крем и маскарпоне в чашу миксера, установите венчик. Взбейте крем до загустения (около 1 минуты), а затем украсьте капкейки с помощью маленькой лопатки или ножа для масла. Выложите на каждый капкейк ягодку малины, посыпьте сахарной пудрой и подавайте.

«Подушечки»

Хелен впервые попробовала «подушечки» на похоронах в австралийском городе Виктория более 20 лет назад. Не решившись спросить, что это такое (похороны — не лучший момент для поиска новых рецептов), она терялась в догадках много лет, пока снова не наткнулась на это лакомство благодаря Стефани Александер, чьи волшебное троекратное просеивание и совет не перемешивать слишком интенсивно помогли ей осознать, в чем тут дело.

Если оценивать бисквиты сами по себе, немудрено задаться вопросом, из-за чего весь сыр-бор. Это просто воздушное печенье — что-то вроде итальянского савоярди, с которым готовят тирамису. Но когда их прослаивают кремом и выдерживают несколько часов, они становятся такими нежными, что кажется, будто вы откусываете кусочек пустоты.

Мы включили в книгу две версии: летнюю, с малиной и розой, и более осеннюю, с шоколадом и каштаном. Если у вас нет розовой воды, или вы ее не любите, отличный вариант «летней» начинки — клубничный джем и взбитые сливки с ванилью из рецепта «подушечек» с шоколадом и каштаном.

ПРИМЕРНО 24 ШТУКИ

Малина и роза

3 крупных яйца, отделить белки от желтков

1/2 ч. л. винного камня

180 г мелкого сахара

1 ч. л. экстракта ванили

75 г муки

70 г кукурузного крахмала

1/2 ч. л. пищевой соды

1/8 ч. л. соли

около 130 г малинового джема

15 г сахарной пудры для посыпки

ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ С РОЗОВОЙ ВОДОЙ

300 мл жирных сливок

25 г просеянной сахарной пудры

1 1/4 ч. л. розовой воды

Шоколад и каштан

3 крупных яйца, отделить белки от желтков

1/2 ч. л. винного камня

180 г мелкого сахара

1 ч. л. экстракта ванили

75 г муки

50 г кукурузного крахмала

1/2 ч. л. пищевой соды

1/8 ч. л. соли

3 ст. л. алкализованного какао-порошка плюс еще 1 ст. л. для посыпки

250 г каштанового крема (подслащенной каштановой пасты)

1 1/2 ч. л. сахарной пудры для посыпки

100 г глазированных каштанов в сиропе, тонко нарезать (необязательно)

ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ С ВАНИЛЬЮ

300 мл жирных сливок

25 г просеянной сахарной пудры

1/2 ч. л. экстракта ванили

1/8 ч. л. соли

Троекратное просеивание сухих ингредиентов —