Таганрог, Ростов-на-Дону, Краснодар. Истории и рецепты Юга России - Светлана Вадимовна Морозова

• Замороженную рыбу предварительно полностью медленно разморозить – достать из морозильной камеры на полку холодильника

• Французские повара жарят рыбу на топленом масле, а мы можем добавить к растительному маслу кусочек сливочного, примерно 1 столовую ложку.

Из воспоминаний потомственных таганрожцев

Я всегда после школы ходил на «Солнечный пляж» ловить бычков. Минут 30–40, ну, максимум час, и у тебя в садке пору килограммов бычков есть. Поэтому рыба «бычок» для меня, я бы сказал, прямо сакраментальная. Она очень вкусная, именно азовская.

Бычки у нас разные есть: и черненькие, и беленькие. У жареного бычка очень вкусное, нежное и сладкое мясо. Придешь домой, мама нажарит прямо до хрустящей корочки».

Александр Ковалев, режиссер и ведущий

Фаршированная лососем савойская капуста

Конечно, это блюдо не относится к классической таганрогской кухне. Просто я когда-то посмотрела отличный французский фильм «Повар для президента» и решила сделать кинорецепт. Проба оказалась удачной.

Сначала я сделала все по правилам: нашла савойскую капусту и купила дорогущего лосося. А потом поняла, что некая трансформация рецепт не портит. И заменила савойскую на белокочанную молодую или пекинскую капусту. А вместо лосося взяла осеннего жирного сазана. Получилось не хуже.

Однако вам я предлагаю оригинальный вариант.

Что нужно

• 1 савойская капуста (можно заменить на небольшой кочан молодой зеленой капусты)

• 300 г филе лосося, кожа и хребет лосося для бульона

• крупная морская соль

• 2 литра воды

• 1 ст. л. лимонного сока

• розовый перец горошком

• букет гарни (веточки петрушки, укропа без листьев, лавровый лист)

для соуса

• 100 г нежирной сметаны

• 70 г творожного сыра

• несколько веточек свежего укропа, зеленого лука и кервеля (мяты, зеленого орегано)

• 1 ст. л. лимонного сока

Как готовить

• В 2-х литрах воды сварить рыбный бульон с перцем и букетом гарни. Процедить, отставить.

• Капусту нужно сбланшировать, чтобы листья стали мягкими.

• Положить весь кочан в кастрюлю и залить водой.

• Добавить немного соли и ложку лимонного сока.

• Довести до кипения и выключить плиту.

• Затем вытащить кочан, дать немного остыть и разобрать на листья.

• Пока закипает вода в кастрюле, порезать филе тонкими пластинками.

Совет. Лосось – жирная рыба, поэтому слегка приморозьте его, чтобы удобнее было резать пластинки.

• Собираем капусту. Для этого нам понадобятся дуршлаг и полотняные или марлевые салфетки размера 50x50 см в 3 слоя.

• Выстелить дуршлаг салфеткой так, чтобы концы ее свисали наружу.

• Положить капустные листья в 2 слоя. Поверх разместить треть лосося. Посолить немного.

• Потом – следующий слой и еще 2–3 в указанной последовательности.

• Когда закончится лосось, аккуратно собрать салфетку так, чтобы образовалась круглая форма капусты, и завязать кончики.

• Кастрюлю с бульоном нагреть до кипения и положить в нее салфетку с капустой. Марлевая салфетка отлично держит форму.

• Довести бульон до кипения и варить минут 15 на небольшом огне.

• Потом вытащить наш узелок, немного остудить и развернуть.

• Аккуратно переложить фаршированный кочан на тарелку.

• Пока варится капуста, сделаем соус: в сметану добавим сыр, мелко нарезанные травы, лимонный сок и соль по вкусу.

• На порционную тарелку положить кусок фаршированной капусты и несколько ложек соуса.

Мясо в корочке из майорана

В нашей семье виртуозно управлялись с мясом. Колбасу предпочитали копченую, а вот вместо вареной и сосисок чаще готовили сами интересные рецепты. Я дополнила их, когда готовила на кухне подружек из разных стран.

Например, мясо в майоране меня научили готовить в Баварии. Один из моих любимых рецептов уже много лет.

Что нужно

• 2 кг мяса куском (вырезка, грудинка, кусок с ребрышками, говядина или свинина)

• 6 ст. л майорана

• 15 зубчиков чеснока

• 2 ст. л. соли

• 1 ч. л. перца молотого черного

Как готовить

• В отдельную миску выдавите чеснок, смешайте с майораном, солью и перцем. Должна, благодаря чесночному соку, получиться пластичная кашица. Смешивая давленый чеснок с майораном, мы получаем защиту печеного мяса от сухости и порчи. И не стоит бояться убойного запаха – в печеном виде чеснок утратит жгучесть.

• Мясо вымойте и обсушите.

• Но большой лист пищевой фольги выложите мясо и обмажьте его чесночной кашицей – весь, со всех сторон.

• Плотно заверните в фольгу. Можно в несколько слоев. И отправьте в холодильник на 36–48 часов.

• Разогрейте духовку до 180 °C и запекайте 1,5 часа. Потом вытащите, не разворачивая, и дайте остыть.

• Теперь его можно есть и в бутербродах, и резать в салат, и подавать с гарнирами.

Грудинка, томленая в луковой шелухе

В этом рецепте самое трудное – вы не поверите! – собрать луковую шелуху. Но можно просто пойти на рынок и попросить ее у продавцов овощей. По моему опыту, отдают, не скупясь, и даже благодарят, что забрали.

А между тем, луковая шелуха – известный антисептик. Не зря ее отваром лечат инфекционные заболевания ротовой полости, в том числе стоматит.

Что нужно

• 1,5 кг свиной грудинки

• 2 л воды

• ½ стакана соли

• 1 головка чеснока

• щедрая горсть луковой шелухи (примерно с 10–12 луковиц)

• 3 лавровых листа

• 15 горошин черного перца

• молотый красный перец

• 3–4 цветка гвоздики

Как готовить

Делаем тузлук. В кастрюлю высыпьте соль, специи и промытую шелуху, залейте водой.

• Когда вода закипит, выложите грудинку и варите 45–60 минут на слабом огне.

• Оставьте в рассоле на ночь.

• Затем на куски грудинки выдавите чеснок, заверните в фольгу и храните в холодильнике.

Улицы Таганрога

Manamana / Shutterstock.com

Тушеные потрошки

Это блюдо может приготовить человек, который отродясь к плите не подходил. А между тем, оно очень вкусное!

Что нужно

• 1 кг куриных желудков

• 300 г сердечек

• 5–6 крупных луковиц

• 200 г готовой моркови по-корейски

• соль и перец по вкусу

Как готовить

• В утятницу или толстостенную кастрюлю сложите слоями овощи и мясо: слой лука с морковью, слой вымытых потрошков. Посолите, поперчите. Поставьте на слабый огонь часа на 1,5–2. Воды или масла не нужно.

Донской рыбный пирог и неожиданный лайфхак

Это не совсем таганрогская кухня, но очень близкая – казачья. Я познакомилась с рецептом пирога в станице Недвиговке, возле которой находится археологический музей-заповедник «Танаис».

Я, двадцатилетняя балбеска, отвечала там за музей: писала экскурсии, составляла планы экспозиции, руководила плотным отрядом смотрителей, кассиров и дворников.

Собственно этот отряд из недвиговских теток и научил меня правильно готовить донскую рыбу. И вот эти пироги.

В Недвиговке их традиционно