Всемирная история еды. Введение в гастрономическую экономику - Юрий Витальевич Веселов

неевропейских культурах, например, кускус у арабов или булгур в Средней Азии), а также хлебного напитка – пива. Для хранения зерна и вина древние создали гончарное производство посуды. Скотоводство доставляло необходимый белковый компонент пищи – мясо и молочные белки, что служило дополнением к хлебу. Древние культуры создали виноградарство, садоводство и огородничество, что способствовало дополнению рациона питания витаминами, клетчаткой и полезными углеводами.

В области экономики продовольствия древние внедрили два экономических механизма: государственный институт распределения, что было объективно необходимо в ирригационном земледелии, и рыночный механизм обмена продуктами питания (рынок продовольствия). В области транспортировки древние культуры изобрели два революционных способа.

Колесо, которое в соединении с тягловой силой животных давало возможность локального перемещения продуктов питания (особенно когда римлянами были построены средства коммуникации – дороги, в сравнении с другими цивилизациями это революционное нововведение, его не было ни в Китае, ни в Америке).

Парус и морские перевозки, что давало возможность транспортировки больших объемов продовольствия на значительные расстояния, в том числе и через океаны.

В области вкусов древняя кухня предпочитала смешение (соленого и сладкого, острого и горького, соленого и кислого); она склонна была и к замещению – когда продукту придавался вкус, совершенно отличный от естественного. Еда для древних была чувственным удовольствием, ничего не могло с ней сравниться, она служила средством социализации – как в обществе, так и в семье; за обедом не едят – за обедом общаются. А чего стоят застольные манеры древних – возлежать за едой как греки, римляне или персы. Но еда служила и средством дифференциации – бедные питались иначе, чем богатые; едой теперь можно было отличиться. Высокая кухня уже отделилась от повседневной, но ей недоставало автономного пространства – несмотря на развитие общепита, рестораны не получили еще признания; повар – еще раб, а не гастроном, дело поварское все же не выше ремесла, хотя сформировалась и специализация поваров. Кулинария у древних уже становится предметом научного осмысления – вспомним четыре стихии и законы приготовления правильной (здоровой) пищи. Гастрономическая тема в древности процветает в литературе (в стихах и прозе) и визуальных искусствах (натюрморты). Наконец, еда древних сакральна – она рассматривается всегда как жертва и как благодать (даже если не приносили специальной жертвы богам, надо для их благорасположения бросить в огонь хоть щепотку соли). Еда теперь обладает не только эстетическими, но и этическими (моральными) качествами. Римляне и греки осуждают неумеренность, обжорство (приписываемое варварам), чревоугодие и излишнюю роскошь. Римские стоики советуют: питаться надо просто и полезно. Мы помним их главный лозунг: «Проживи жизнь незаметно».

Литература

1. Сергеенко М. Е. Жизнь древнего Рима. СПб: Издательско-торговый дом «Летний Сад»; Журнал «Нева», 2000, с. 106–121.

2. Там же, с. 47.

3. Никитюк Е. В. Быт античного общества. СПб: СПбГУ, 2005.

4. Ивик О. Еда Древнего мира. М.: Ломоносовъ, 2012, с. 153.

5. Вебер М. Аграрная история Древнего мира. М.: Канон-Пресс-Ц, 2001, с. 406.

6. Культура Древнего Рима (под ред. Голубцовой Е. С.). В 2 тт. М.: Наука, 1985, т.1, с. 286.

7. Античная цивилизация (под ред. Блаватского В. Д.). М.: Наука, 1973, с. 165.

1.4. Экономика и культура питания в Средние века

Древний мир и его самая высшая форма, Римская империя, не исчезли бесследно. Империя и сейчас жива в ее некоторых проявлениях – зайдите в любую католическую церковь, и вы приобщитесь к ценностям Западной Римской империи; зайдите в православную церковь – там жива Восточная Римская империя. Два великих грека – Платон и Аристотель – заложили основы рационального мышления и научного подхода; стоит зайти на философский факультет любого университета, и они, конечно, там. Но все же следующий этап жизни нашего европейского мира – Средневековье (условно V–XV век н. э., хотя мне ближе аргументированная точка зрения Жака Ле Гоффа о «долгом Средневековье» с III по XIX век) – кардинально отличается от Древности. И прежде всего в том, что сформировалась и восторжествовала новая христианская цивилизация, которая повергла все устои и способы мышления древнего общества. Главное отличие – монотеистическая религия, создавшая иные моральные и социальные горизонты. Только подумайте: вместо привычного древнего закона талиона – «око за око, зуб за зуб» и т. д. – добродетель прощения, непротивление злу насилием, необходимость рассматривать другого как ближнего. Вместо гордости – смирение, вместо гнева – милосердие, вместо снисхождения (знатных к простолюдинам) – забота и благотворительность. И вот создаются в Римской империи специальные законы, запрещающие христианской церкви укрывать осужденных на смерть, ведь она не признает и противится смертной казни, установленной государством. Разве это не иная перспектива Добра и Зла? И разве она знакома гомеровскому воину или римскому легионеру? Вспомните отношение просвещенных римлян к смерти и убийству: в Колизее бои гладиаторов (более популярных у публики, чем нынешние футболисты), на арене цирка для развлечения публики людей (в том числе первых христиан) травят дикими зверями. Приговоренного к смертной казни заставляют сыграть роль Икара в театре – полететь и упасть, разбившись насмерть ради удовольствия публики. Распространение христианства было настоящей моральной революцией, повлиявшей более всего на наше современное общественное сознание и поведение.

Теперь взгляните на социальные новации Средневековья: рабство как оправданная форма социального разделения исчезает (хотя и очень медленно). Ведь все одинаково равны перед единым Господом, а значит, рабство возможно только физически, но духовно – никогда. И церковь выступает против рабства: христианин может быть рабом, но никогда – рабовладельцем. Для Бога нет разницы между своими детьми – и вот в христианстве женщины, всегда ранее считавшиеся профаническими (по крайней мере, нечистыми) существами, уравнены в вере с мужчинами и допущены в церковь. Но нет и национальных различий – в послании апостола Павла говорится, что для Господа нет эллина или иудея, а все и во всем Христос (по-гречески Христос – помазанник Божий). И, наконец, христианство осуждает социальное различие, богатые монетой заслоняют свою душу перед Богом, а бедные более приближены к нему; христианство – религия бедных и униженных.

Постепенно создается совершенно иная перспектива социального равенства, более всего отличающаяся от Древнего мира, но и от нашего представления о равенстве: каждый имел своего господина в этой средневековой иерархии, свобода дана человеку только в закрепленном за ним статусе. И вот еще одно социологическое чудо западноевропейского Средневековья: в нем фактически нет государства как совокупности институтов, с его управлением, бюрокартией, налогами, армией. Власть, в противовес централизованному государству, максимально децентрализована. Отношения социальных классов таковы: крестьяне заняты трудом, монахи – молятся, аристократы – заняты военным делом. Вебер дает такое социологическое определение феодализма в противовес древности: в Древнем мире народ представляет собой отдыхающую армию, он готов по требованию выставить воинов и вооружение; феодализм в отличие от этого вводит отдельное профессиональное сословие воинов, которые живут за счет присвоения прибавочного