FLAVOUR. Дело вкуса - Йотам Оттоленги

их в бульон с насыщенным вкусом лимона, оливок, чеснока и пармезана. Из этого рецепта можно почерпнуть три полезных правила. Во-первых, никогда не выбрасывайте сырные корки. Они могут месяцами храниться в холодильнике или морозильнике, и вы в любой момент можете добавить их в бульоны и рагу для придания дополнительного аромата. Во-вторых, обжаренный лук, чеснок и основа из оливкового масла создают мощную комбинацию вкусов и ароматов, придавая бульону насыщенность. Вы можете приготовить двойное или тройное количество бульона с сыром, взбить его в пасту и хранить в холодильнике, чтобы использовать в супах и тушеных блюдах. В-третьих, соус из лимона гриль сам по себе является замечательным рецептом. Приготовьте двойную порцию и храните в стеклянной в банке в холодильнике в течение 2 дней. Его можно подать к приготовленным на гриле овощам, рыбе, курице или заправить им салат.

При желании бульон и соус можно приготовить накануне и хранить в холодильнике, но не варите овощи в бульоне, пока не будете готовы к подаче. Если готовите заранее, то перед подачей доведите бульон до кипения, а соус – до комнатной температуры.

1. Для бульона влейте в большую кастрюлю масло, добавьте лук и 3/4 ч. л. соли и поставьте на средний огонь. Слегка обжаривайте 6 минут, время от времени помешивая, до мягкости и золотистого цвета. Добавьте чеснок и оливки и продолжайте обжаривать 2 минуты до мягкости и аромата. Добавьте кожуру и кусочки пармезана и обжаривайте еще 30 секунд, затем добавьте лимонный сок, стебли трав, 1,8 л воды и 1 1/4 ч. л. соли. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь до среднего и готовьте 20 минут. Процедите бульон, затем верните его в кастрюлю и сохраняйте теплым. Выбросьте оставшиеся овощи и пармезан.

2. Для приготовления соуса разогрейте сковороду с антипригарным покрытием на сильном огне и, как только она нагреется, обжаривайте четыре ломтика лимона примерно по 3 минуты с каждой стороны или до тех пор, пока они не почернеют (однако они не должны полностью обуглиться). Мелко нарежьте обугленные ломтики и свежий лимон, выложите в небольшую сервировочную миску. Добавьте все остальные ингредиенты для соуса, 1/4 ч. л. соли и отставьте в сторону до подачи.

3. Верните процеженный бульон на средний огонь и доведите до кипения. Уменьшите огонь до минимума, добавьте все овощи и варите 3 минуты, чтобы они слегка проварились, но при этом оставались хрустящими.

4. Разлейте бульон с овощами в 4 миски и выложите в каждую по 1 ст. л. соуса. Посыпьте тертым пармезаном и подавайте с оставшимся соусом в отдельной посуде.

Инжир на гриле с заправкой шаосин

НА 4 ПОРЦИИ

в качестве закуски

8 спелых фиолетовых плодов инжира, разрезанных пополам (320 г)

1 ст. л. соевого соуса

2 1/2 ст. л. кленового сиропа

2 ст. л. рисового вина шаосин (или светлого сухого хереса)

2 1/2 ч. л. черного уксуса (или вдвое меньше бальзамического уксуса)

60 мл оливкового масла

2 стручка красного чили, нарезанные тонкими кружочками (20 г)

1 лимон: срежьте 5 тонких полосок цедры

60 г рукколы

140 г рикотты

Кажущееся странным на первый взгляд сочетание инжира, китайского рисового вина и рикотты поистине изумительно. Это блюдо представляет собой прекрасный баланс сладкого и несладкого вкусов, поэтому важно, чтобы инжир был спелым и сладким. Если инжир окажется недостаточно сладким, немного увеличьте количество кленового сиропа. Ароматному маслу и приготовленному инжиру нужно время для маринования, поэтому при желании вы можете приготовить их заранее. Инжир можно приготовить за 3 дня до подачи и хранить в холодильнике (дайте ему постоять при комнатной температуре, прежде чем добавлять в салат). Вы даже можете оставить его в холодильнике на срок до 3 недель для ферментации (или чтобы он, по крайней мере, немного забродил); в таком виде он станет отличным дополнением к сырной тарелке.

1. Разогрейте духовку до максимальной температуры в режиме гриля.

2. В средней миске смешайте инжир с соевым соусом и 1 1/2 ст. л. кленового сиропа, затем разложите срезом вверх на застеленном пергаментом противне, оставляя между плодами достаточно места. Убедитесь, что края пергамента не выходят за края противня и не загорятся под грилем. Запекайте 12 минут на верхнем уровне духовки, пока инжир не станет мягким и карамелизованным, но при этом сохранит форму. Верните инжир и выделившийся при запекании сок в ту же миску вместе с рисовым вином шаосин, черным уксусом и оставшейся 1 ст. л. кленового сиропа. Аккуратно перемешайте, затем отставьте в сторону минимум на 1 час (или на ночь), чтобы вкусы и ароматы хорошо перемешались.

3. Разогрейте масло в небольшой кастрюле на среднем огне и, как только оно нагреется, обжаривайте чили 3 минуты, помешивая, чтобы ломтики не слипались. Добавьте полоски цедры и обжаривайте 30 секунд до появления аромата, затем сразу же переложите в жаропрочную миску и оставьте настаиваться не менее чем на 30 минут (или на ночь).

4. Выложите рукколу на блюдо, поверх нее – инжир и заправку. Посыпьте рикоттой, добавьте ароматное масло, чили, полоски цедры и подавайте.

Салат из огурцов по-сианьски

НА 4 ПОРЦИИ

в качестве гарнира

2–3 огурца, разрезанные вдоль пополам, очищенные от водянистой сердцевины и нарезанные кусочками по 2 см (700 г)

2 толченых зубчика чеснока

2 ч. л. рисового уксуса

3 ст. л. сока лайма

3 ст. л. подсолнечного масла

2 стебля зеленого лука, мелко нарезанные под углом

1/2 ст. л. слегка обжаренного черного кунжута

Морская соль в хлопьях

ЗАПРАВКА ИЗ ТАХИНИ И СОЕВОГО СОУСА

60 г тахини

2 ст. л. соевого соуса

1 1/2 ст. л. мирина (или кленового сиропа)

1 1/2 ст. л. рисового уксуса

Xi'an Impression и Master Wei – рестораны-побратимы в Лондоне, где подают блюда Сианя – столицы провинции Шэньси в Центральном Китае. Эти рестораны, которые также вдохновили нас на рецепт капусты с имбирным кремом и ошеломляющим маслом, чрезвычайно популярны у шеф-поваров Оттоленги за их великолепные вкусы, основанные на дерзком и вольном использовании перца чили, уксуса, соевого соуса и масла. Особый салат из огурцов всегда появляется на столе первым; он-то и стал источником вдохновения для нашего салата.

Заправку можно приготовить за 1 неделю и хранить в холодильнике – перемешайте ее перед подачей, при необходимости добавив немного воды. Подавайте с другими овощными блюдами – например с блинами со спаржей и пастой кочухджан и фьюжн-капонатой.

1. Выложите огурцы в миску вместе с чесноком, уксусом, соком лайма и 3 ч. л. морской соли. Перемешайте, слегка давя кусочки огурца руками. Налейте масло в маленькую