SWEET. Сладости и десерты - Йотам Оттоленги

Для каждого рецепта мы рекомендуем какую-то определенную форму, но по возможности предлагаем и альтернативы, если она редкая. Скажем, вместо формы для бандта или квадратной формы можно взять круглую. Однако в некоторых случаях форма действительно имеет значение. Так, пирог «Виноградник» и шифоновый бисквит с ананасом и бадьяном нужно печь в форме для шифонового бисквита (ее также называют формой для бисквита «Пища ангелов»); тут дело не в удовольствии — этот дизайн влияет на то, как тесто пропекается и остывает. Без этой формы просто не получится ничего хорошего. То же верно и для разъемных форм. Обычно они используются, когда пирог нужно извлечь из формы, не переворачивая. У многих наших пирогов сверху много всяких разностей, и, если их просто перевернуть на решетку (как поступают с простыми формами), крамблу и топпингам не поздоровится.

Кекс с изюмом, ромом и ромовой карамелью

8–10 ПОРЦИЙ

200 г темного изюма

120 мл темного рома

300 г муки плюс еще немного для посыпки

1 ч. л. разрыхлителя

1 ч. л. пищевой соды

1/2 ч. л. молотой корицы

1/4 ч. л. соли

250 г нарезанного кубиками несоленого сливочного масла (комнатной температуры) плюс еще немного для смазывания

250 г светлого мусковадо

1 ч. л. экстракта ванили

2 крупных яйца

200 г сметаны

РОМОВАЯ КАРАМЕЛЬ

60 г сливочного масла

80 г светлого мусковадо

3 ст. л. молока

1 ст. л. темного рома

100 г просеянной сахарной пудры

Мы печем этот кекс в форме для бандта диаметром 23 см. Если у вас такой нет, можете взять круглую разъемную того же диаметра. Кекс будет смотреться не так эффектно, но все равно получится хорошо.

Изюм нужно залить ромом за день до выпекания кекса, чтобы он хорошенько пропитался и набух.

С глазурью или без нее, этот кекс можно хранить 2–3 дня в герметичном контейнере.

1. За день до выпекания кекса насыпьте изюм в большой контейнер или банку с крышкой и залейте ромом. Закройте, хорошенько встряхните и оставьте набухать. Встряхивайте банку или контейнер каждый раз, когда проходите мимо.

2. Разогрейте духовку до 190 °C (170 °C с конвекцией). Смажьте маслом и посыпьте мукой круглую форму для бандта диаметром 23 см.

3. Просейте муку, разрыхлитель, соду, корицу и соль в миску среднего размера и отставьте ее в сторону.

4. Поместите сливочное масло, сахар и экстракт ванили в чашу миксера, установите насадку-лопатку. Взбейте до гладкости и пышности на умеренно высокой скорости. По одному добавьте яйца, каждый раз тщательно взбивая массу. Переключите скорость на низкую и, не выключая миксер, понемногу добавьте муку, чередуя со сметаной (начинайте с муки и заканчивайте ею же, чтобы стабилизировать тесто и предотвратить его расслаивание). И наконец, добавьте набухший изюм вместе с ромом. Снова перемешайте на низкой скорости до соединения. Лопаткой выложите тесто в форму для бандта, разровняйте верх и выпекайте около 50 минут, или пока шпажка при прокалывании серединки не будет оставаться чистой. Достаньте форму с кексом из духовки и дайте ей постоять 15 минут, потом переверните на решетку и полностью остудите.

5. Перед самой подачей приготовьте ромовую карамель. Поместите сливочное масло в маленький сотейник и растопите на слабом огне. Всыпьте сахар и нагревайте 1 минуту, постоянно помешивая, чтобы он разошелся. Влейте молоко, увеличьте нагрев и доведите смесь до кипения. Снимите сотейник с огня, влейте в него ром, тщательно перемешайте и остудите до комнатной температуры. Когда карамель остынет, подмешайте в нее половину сахарной пудры деревянной ложкой. Затем добавьте оставшуюся половину и энергично перемешайте до получения густой и гладкой глазури. Распределите карамельную глазурь с ромом по верху кекса: пусть она медленно стекает по бокам.

Кекс с черносливом, арманьяком и грецкими орехами

12 ПОРЦИЙ

250 г чернослива без косточек, разрезать на четвертинки

100 мл арманьяка или бренди

тонко натертая цедра 1 апельсина (1 1/2 ч. л.)

300 г муки плюс еще немного для посыпки

1 ч. л. разрыхлителя

1 ч. л. пищевой соды

1/2 ч. л. соли

200 г несоленого сливочного масла (комнатной температуры) плюс еще немного для смазывания

200 г мелкого сахара

1 ч. л. экстракта ванили

2 крупных яйца

230 г крем-фреша, достать из холодильника за 30 минут до использования

сахарная пудра для посыпки

КРАМБЛ

(В СКОБКАХ УКАЗАНЫ КОЛИЧЕСТВА ИНГРЕДИЕНТОВ ДЛЯ КРУГЛОЙ ФОРМЫ ДИАМЕТРОМ 23 СМ; СОЛИ НУЖНО СТОЛЬКО ЖЕ)

40 г (или 60 г) мягкого светло-коричневого сахара

2 ч. л. (1 ст. л.) молотой корицы

40 г (60 г) половинок грецких орехов, порубить кусочками около 0,5 см

1/8 ч. л. соли

Лучше всего этот кекс смотрится, если его печь в форме для бандта диаметром 23 см, но и круглая разъемная форма того же диаметра вполне подойдет. Если вы взяли разъемную форму, крамбла вам понадобится немного больше; мы указали в рецепте количества ингредиентов для обоих вариантов.

Чернослив нужно залить алкоголем за день до выпекания кекса, чтобы он хорошенько пропитался и набух. Крамбл можно приготовить за 3 дня до выпекания кекса и хранить в герметичном контейнере. Этот кекс совершенно изумителен, пока теплый, и лучше всего съесть его в день приготовления.

Но если не справитесь, не переживайте: в герметичном контейнере он пролежит до 3 дней. Перед подачей просто поставьте его на 5 минут в разогретую до 180 °C духовку (160 °C с конвекцией), свободно завернув в фольгу.

1. Сложите чернослив в миску, добавьте цедру апельсина и залейте арманьяком или бренди. Затяните миску пищевой пленкой и оставьте при комнатной температуре до завтра. Пару раз перемешайте.

2. Разогрейте духовку до 200 °C (180 °C с конвекцией). Смажьте маслом и посыпьте мукой форму для бандта диаметром 23 см или круглую разъемную форму того же диаметра. Отставьте в сторону.

3. Чтобы приготовить крамбл, смешайте все ингредиенты в небольшой миске. Отставьте в сторону.

4. Просейте муку,