FLAVOUR. Дело вкуса - Йотам Оттоленги

1 небольшая неочищенная тыква баттернат; удалите семечки и нарежьте полумесяцами толщиной 1 см (680 г)

2 моркови, очищенные и нарезанные кружочками по 1 см (180 г)

2 ст. л. оливкового масла + дополнительное количество для сбрызгивания

2 ст. л. мелко нарезанных листьев шалфея + целые листья для подачи

2 ч. л. тмина; обжарьте и слегка растолките

1 головка чеснока; срежьте верх на 1/5, чтобы обнажить зубчики

1 большая неочищенная луковица шалота с обрезанной верхушкой

2–3 апельсина: натрите на мелкой терке 1 1/2 ч. л. цедры и выжмите 160 мл сока

50 мл кленового сиропа

125 г маскарпоне

1 маленькое взбитое яйцо

Соль, морская соль в хлопьях и черный перец

ТЕСТО

100 г обычной муки + для посыпки

30 г цельнозерновой муки

20 г поленты быстрого приготовления

1 1/2 ч. л. сахарной пудры

3/4 ч. л. морской соли в хлопьях

1 ст. л. мелко нарезанных листьев шалфея (около 6 шт.)

1/4 ч. л. свежемолотого черного перца

20 мл оливкового масла

80 г холодного несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками по 1 1/2 см

60 мл ледяной воды

Главный герой этого рецепта – слоеное тесто; сливочное масло придает ему насыщенный вкус, а полента делает хрустящим.

1. Разогрейте духовку до 220 °C и включите конвекцию. В большой миске смешайте первые восемь ингредиентов для теста. Выложите в миску масло и слегка перетрите его с мукой пальцами. Не переусердствуйте – вам нужно, чтобы в тесте сохранились кусочки масла. Добавьте воду, перемешивая тесто руками; оно будет довольно липким. Выложите на хорошо присыпанную мукой поверхность и раскатайте в прямоугольник размером 28 × 18 см, посыпая мукой скалку, стол и тесто. Сложите тесто длинными сторонами в центр и раскатайте один раз. Таким же образом сложите короткие концы и снова раскатайте, затем сложите пополам, чтобы получился квадрат. Руками сформируйте из теста круг шириной 14 см, плотно оберните пищевой пленкой и поставьте в холодильник на 30 минут.

2. Смешайте тыкву и морковь с маслом, 1 ст. л. нарезанных листьев шалфея, тмином, 1 ч. л. соли и большим количеством перца. Разложите на двух больших застеленных пергаментом противнях. Сбрызните головку чеснока и луковицу небольшим количеством оливкового масла, заверните по отдельности в фольгу и выложите на противень к тыкве. Запекайте овощи 25 минут до золотисто-коричневого цвета. Выньте из духовки. Продолжайте запекать чеснок и шалот еще 15 минут. Отставьте в сторону. Когда чеснок и лук остынут, выдавите мякоть из шелухи и мелко порубите. Уменьшите температуру духовки до 200 °C.

3. Переложите тесто на хорошо посыпанную мукой поверхность и раскатайте в круг шириной 30 см, при необходимости посыпая скалку мукой. Аккуратно переложите тесто на застеленный пергаментом противень и поставьте в холодильник еще на 30 минут.

4. Налейте апельсиновый сок и кленовый сироп в маленькую кастрюлю, поставьте на средний огонь и варите около 10 минут или до тех пор, пока жидкость не уменьшится до консистенции загустевшего липкого кленового сиропа.

5. Положите маскарпоне в миску с измельченным чесноком и луком-шалотом, апельсиновой цедрой и оставшимся нарезанным шалфеем. Приправьте щепоткой соли и большим количеством перца и хорошо перемешайте.

6. Достаньте тесто из холодильника и выложите на него смесь маскарпоне, отступив от краев по 4 см. Поверх маскарпоне выложите тыкву и морковь, затем равномерно полейте апельсиновой карамелью. Загните края теста поверх тыквы. Смажьте края теста яйцом и выпекайте 30 минут до золотисто-коричневого цвета. Дайте остыть 20 минут, затем посыпьте оставшимися листьями шалфея и подавайте.

Фьюжн капоната с шелковым тофу

НА 4 ПОРЦИИ

в качестве основного блюда или на 6 порций в качестве закуски

2 средних баклажана, нарезанные ломтиками по 1 1/2 см (550 г)

120 мл подсолнечного масла

1 маленький стебель сельдерея, нарезанный кубиками по 1/2 см (65 г)

20 г очень хорошо обжаренных орешков пинии (или кедровых орехов)

80 г мелко нарезанных сладких спелых помидоров черри

20 г свежего имбиря, очищенного и нарезанного соломкой

5–6 мелко нарезанных стеблей зеленого лука (60 г)

1 1/4 ст. л. смеси обжаренного черного и белого кунжута

40 г изюма

60 мл соевого соуса

100 мл рисового вина шаосин (или светлого сухого хереса)

3 1/2 ст. л. рисового уксуса

2 1/2 ст. л. кленового сиропа

3 больших стручка средне-острого чили; 2 оставьте целыми, 1 очистите от семян и нарежьте тонкими ломтиками для подачи

2 × 300 г упаковки шелковистого тофу; разрежьте каждый кусок на 8 ломтиков толщиной 1 1/2 см (600 г)

Соль и морская соль в хлопьях

Слово «фьюжн» в наши дни воспринимается с подозрением. Странно, поскольку многие профессиональные и домашние кулинары с радостью пробуют множество различных сочетаний и смешивают самые разные продукты. При вдумчивом подходе такое смешение разных культур в одном блюде может оказаться и познавательным, и очень вкусным. В нашем рецепте капоната (кисло-сладкое сицилийское блюдо из баклажанов) соединена с мапо тофу (пряным и ароматным сычуаньским блюдом из тофу), и их союз настолько необычен, что становится идеальным. Подавайте его как утонченную закуску или как основное блюдо с гарниром из клейкого риса и тушеной зелени. Капонату можно хранить в плотно закрытом контейнере в холодильнике в течение недели, и с каждым днем ее вкус будет становиться все лучше. Попробуйте добавить ее в горячие сэндвичи с сыром вместо маринованных овощей.

1. Разогрейте духовку до 210 °C и включите конвекцию.

2. Смешайте баклажаны с 75 мл подсолнечного масла и 1/3 ч. л. соли и выложите на большой застеленный пергаментом противень размером 40 × 30 см. Запекайте 15 минут, хорошо перемешайте, затем добавьте сельдерей и запекайте еще 15 минут, пока кусочки баклажана не приобретут темный золотисто-коричневый оттенок. Отставьте в сторону, дайте остыть, затем переложите в большую миску с орешками пинии, помидорами и 3/4 общего количества имбиря, зеленого лука и кунжута.

3. Нагрейте изюм, соевый соус, рисовое вино шаосин, уксус и кленовый сироп в небольшой кастрюле на среднем огне до образования пузырьков. Дайте настояться 10 минут, затем добавьте в миску с баклажанами.

4. Поставьте небольшую сковороду на сильный огонь и, как только она сильно нагреется, выложите в нее целые стручки чили и готовьте около 9 минут, перевернув несколько раз, пока они не почернеют со всех сторон. Отложите в сторону и дайте остыть в течение 5 минут, затем крупно порубите (удалите семена, если предпочитаете менее острые блюда). Добавьте чили в миску с баклажанами.

5. Нагрейте оставшиеся 3 ст. л. масла в небольшой кастрюле до образования пузырьков, затем вылейте его в миску с баклажанами. Добавьте 1 ст. л. воды, аккуратно все перемешайте и оставьте мариноваться минимум на 2 часа или на ночь.

6. Выложите ломтики шелкового тофу в четыре неглубокие