OTTOLENGHI: Поваренная книга - Йотам Оттоленги

пирог еще теплый (если он остыл, его нужно подогреть, иначе карамель прилипнет к бумаге), приложите к нему картонную подложку или плоскую тарелку. Быстро переверните форму, затем снимите ее и удалите бумагу. Дайте пирогу полностью остыть.

Чтобы приготовить глазурь, в маленькой кастрюле вскипятите воду вместе с мармеладом, затем пропустите смесь через сито. Пока глазурь еще горячая, слегка смажьте ею пирог.

Шоколадный пирог

Шоколад, масло, сахар, яйца и щепотка соли: совсем немного ингредиентов – и такое невероятное богатство вкуса. Пирог очень хорошо хранится, а угощать им можно и тех друзей, которые не едят орехи и продукты, содержащие глютен. Он прекрасен сам по себе, но слегка намазать его сметаной или крем-фрешем только приветствуется.

Мы печем его в два этапа – нам нравится контраст между достаточно плотной базой и муссообразным верхом. Если вам хочется упростить процесс, выложите всю смесь в форму и увеличьте время выпекания примерно до одного часа.

6–8 порций

240 г несоленого сливочного масла, нарезанного маленькими кубиками

265 г темного шоколада (52 % какао), нарезанного маленькими кусочками

95 г темного шоколада (70 % какао), нарезанного маленькими кусочками

290 г светлого мусковадо

60 мл воды

5 больших яиц, белки отделить от желтков

Щепотка соли

Какао-порошок для посыпки

Разогрейте духовку до 190 °C/170 °C с конвекцией. Смажьте маслом форму для выпечки со съемным дном и выложите дно и стенки пергаментной бумагой.

Положите сливочное масло и оба вида шоколада в очень большую жаропрочную миску – она должна быть достаточно велика, чтобы вместить все тесто. В маленькой сковороде смешайте коричневый сахар и воду, доведите до кипения на среднем огне. Вылейте кипящий сироп на масло и шоколад, хорошенько перемешайте, пока они не расплавятся и не превратятся в жидкий шоколадный соус. По одному вмешайте яичные желтки. Отставьте и дайте остыть до комнатной температуры.

В большой миске взбейте яичные белки с солью до состояния плотной, но не очень сухой пены. Силиконовой лопаткой или большой металлической ложкой осторожно введите взбитые белки – по трети объема за раз – в остывший шоколадный соус. Белки должны полностью раствориться, но ничего страшного не будет, если небольшие частички взбитых белков будут мелькать в шоколадной массе.

Вылейте в подготовленную форму 800 г (примерно две трети) смеси и разровняйте ее лопаточкой. Остальное приберегите. Поставьте пирог в духовку и пеките около 40 минут. Проткните его в серединке деревянной зубочисткой, чтобы убедиться, что пирог пропекся изнутри: она должна остаться сухой. Выньте из духовки и дайте полностью остыть.

Лопаткой выровняйте поверхность пирога. Не бойтесь повредить корочку. Вылейте сверху оставшуюся шоколадную смесь и разровняйте. Снова поставьте в духовку и пеките 20–25 минут. Проверьте деревянной зубочисткой: пирог должен остаться слегка влажным. Дайте ему полностью остыть, прежде чем вынуть из формы. Посыпьте какао и подавайте.

В закрытой емкости при комнатной температуре пирог может храниться до 4 дней.

Чизкейк с карамелью и орехами макадамия

Рецепт кажется сложным, но, пожалуйста, не пугайтесь: просто спокойно продвигайтесь вперед, не испытывая никакого напряжения. Чизкейк можно сделать за 2 дня до подачи и хранить в холодильнике. Вы также можете приготовить заранее некоторые элементы и собрать весь чизкейк в день, когда будете его есть. В этот же день приготовьте соус и помните, если он слишком загустеет в холодильнике, вы не сможете полить им чизкейк.

8 порций

600 г качественного сливочного сыра комнатной температуры

120 г мелкого сахара

1/2 стручка ванили

4 яйца, слегка взбитых

60 мл сметаны

Сахарная пудра для посыпки

Основа

160 г сладких крекеров (хорошо подойдут HobNobs)

40 г растопленного несоленого сливочного мала

Ореховый топпинг

150 г орехов макадамия

90 г мелкого сахара

Карамельный соус

65 г несоленого сливочного масла

160 г мелкого сахара

100 мл жирных сливок

Разогрейте духовку до 160 °C/140 °C с конвекцией. Слегка смажьте 20-сантиметровую разъемную форму для выпечки маслом, выложите дно и стенки пергаментной бумагой.

Для приготовления основы смелите крекеры в крошку в кухонном комбайне (или положите их в пластиковый пакет и отбейте толкушкой или скалкой). Перемешайте с расплавленным маслом до влажной, слегка зернистой консистенции. Переложите в подготовленную форму и разровняйте тыльной стороной ложки так, чтобы получился корж.

Приготовьте начинку. Соедините в миске сахар и сливочный сыр. Разрежьте стручок ванили вдоль пополам и острым ножом выньте и переложите в миску семечки. Взбейте венчиком или миксером до однородности. Постепенно введите яйца и сметану, перемешивая до однородности. Вылейте смесь поверх основы и поставьте в духовку. Пеките 60–70 минут, пока чизкейк не схватится: воткнутая в центр коржа деревянная зубочистка должна выйти обратно слегка влажной, с прилипшими крошками. Остудите до комнатной температуры, затем переверните форму. Отделить корж от дна формы, возможно, будет довольно проблематично. При желании можно его оставить и подавать чизкейк прямо на нем. Или же возьмите картонную подложку диаметром 20 см и аккуратно просуньте ее между основой пирога и бумагой. В качестве последнего средства – возьмите пару холодных широких ножей и попросите кого-нибудь помочь вам поднять и переложить пирог на плоскую тарелку. После этого чизкейк нужно охлаждать в течение как минимум пары часов.

Для приготовления орехового топпинга высыпьте орехи на противень и жарьте в духовке при температуре 160 °C/140 °C с конвекцией около 15 минут до золотистого цвета. Выньте из духовки и отложите. Выстелите противень пергаментной бумагой. Высыпьте сахар в сковороду с очень толстым дном (важно, чтобы слой сахара не превышал 3 мм, поэтому выбирайте большую сковороду). Постепенно нагревайте сахар, пока он не превратится в золотисто-коричневую карамель. На этом этапе не перемешивайте. Не волнуйтесь, если небольшие кусочки сахара не разойдутся. Аккуратно добавьте поджаренные орехи и осторожно перемешайте деревянной ложкой. Когда большая часть орехов окажется в карамели, вылейте ее в выстланный противень и дайте затвердеть. Затем разломите на куски и крупно порубите их большим ножом. Хорошо бы оставить некоторые орехи разрезанными пополам или даже целыми.

Для приготовления соуса положите масло и сахар в толстодонную сковороду и, постоянно помешивая деревянной ложкой, нагревайте на среднем огне до образования однородной темной карамели. Масло и сахар должны выглядеть так, будто