FLAVOUR. Дело вкуса - Йотам Оттоленги

и все они не для слабонервных, потому что очень хрустящие и обладают насыщенным кисло-сладким вкусом. Наша версия чуть мягче, хотя она все равно довольно яркая – как на вкус, так и на вид. Это идеальное блюдо для обеда в выходные дни, если подать его с другими овощами, такими как баклажаны с зеленью и хрустящим чесноком, или салат из редиса и огурцов с арахисом и чипотле. Вы также можете подать его в качестве гарнира к запеченной баранине или курице.

Чат масала – это слегка острая смесь специй, которая придает блюду его особый вкус. За остроту отвечает амчур – молотое сушеное манго, которое широко используется в индийской кулинарии в качестве закваски. Вы узнаете этот вкус по самосам и пакорам, в которых его часто используют. Чатни с кинзой и соус из тамаринда – отличные приправы, которые нужно иметь под рукой, чтобы придать более интересный вкус сэндвичам и ролл-сэндвичам, полить ими яйца или подать к тофу или рыбе. При желании вы можете приготовить двойное или тройное количество – чатни с кинзой будет храниться в холодильнике до недели, а соус из тамаринда – до 2 недель.

1. Разогрейте духовку до 220 °C и включите конвекцию.

2. Выложите картофель и 2 ч. л. соли в среднюю кастрюлю и залейте достаточным количеством холодной воды, чтобы ее уровень был примерно на 4 см выше картофеля. Поставьте на средний огонь, доведите до кипения и варите 6 минут или до готовности картофеля, который должен сохранить плотность. Слейте воду и обсушите картофель, затем переложите его на большой застеленный пергаментом противень и перемешайте с маслом, чат масалой, куркумой, 1/3 ч. л. соли и хорошенько приправьте свежемолотым черным перцем. Запекайте 35 минут, перемешав один-два раза, до темно-золотистого цвета.

3. Тем временем приготовьте чатни с кинзой. Выложите все ингредиенты и 1/4 ч. л. соли в небольшую чашу кухонного комбайна и взбейте до получения однородной массы. Отставьте в сторону.

4. Для заправки из тамаринда взбейте все ингредиенты в небольшой миске с 1 1/2 ч. л. воды и отставьте в сторону.

5. Выложите йогурт на большое круглое сервировочное блюдо. Сверху выложите чатни с кинзой и слегка перемешайте, но не смешивайте с йогуртом полностью. Полейте половиной заправки из тамаринда, сверху выложите картофель, лук и чили. Полейте оставшейся заправкой с тамариндом, затем посыпьте семенами кориандра и нигеллы и подавайте.

Острый вкус

Капуста с имбирным кремом и ошеломляющее масло

НА 4 ПОРЦИИ

в качестве гарнира

50 г свежего имбиря, очищенного и натертого на мелкой терке

220 г сливочного сыра

1/4 толченого зубчика чеснока

1 ст. л. сока лайма

1 кочан конической капусты; удалите кочерыжку, разрежьте вдоль пополам и разделите листья (820 г)

1 1/2 ст. л. соевого соуса

Соль

ОШЕЛОМЛЯЮЩЕЕ МАСЛО

150 мл подсолнечного масла

1 мелко нарезанная луковица шалота

2 мелко нарезанных зубчика чеснока

10 г свежего имбиря, очищенного и натертого на мелкой терке

1/2 мелко нарезанного стручка красного чили

1 целая звездочка аниса

1 ст. л. хлопьев красного болгарского перца

1 ч. л. хлопьев чили

1 1/2 ч. л. слегка истолченных горошин сычуаньского перца

1 1/2 ч. л. томатной пасты

1 ч. л. черного кунжута

1 ч. л. белого кунжута

Йотам и Икста разделяют любовь к скромному (но совершенно великолепному) ресторану Xi’an Impression в Северном Лондоне. Там обязательно стоит попробовать холодную лапшу, холодную вареную курицу и салат из битых огурцов (который вдохновил нас на салат из огурцов по-сианьски). Все эти блюда уникальны, но их объединяет чудесное ароматное масло, в котором они просто плавают. Поскольку мы не могли понять, как готовится это масло, мы придумали собственную версию.

Подавайте эту капусту, например, с жареным тофу (см. тофу с кардамоном и зеленью лайма), запеченной курицей в соевом соусе или жареной рыбой. В качестве альтернативы попробуйте сочетать его с множеством ароматных блюд, таких как салат с «лапшой» из кольраби, салат из помидоров и слив с нори и кунжутом и салат из огурцов, о котором мы упоминали, подав к ним большую миску риса. У вас получится больше масла, чем вам нужно по рецепту, но его можно хранить в холодильнике до 2 недель и подавать с жареным тофу, мясом или рыбой или приправлять им рис и лапшу.

1. Для приготовления масла нагрейте 2 ст. л. подсолнечного масла в небольшой кастрюле на средне-сильном огне. Добавьте следующие восемь ингредиентов и 1/4 ч. л. соли. Убавьте огонь до среднего и обжаривайте все 5 минут, часто помешивая, пока лук-шалот не станет мягким. Добавьте томатную пасту и все семена кунжута и готовьте еще 2 минуты. Добавьте оставшиеся 120 мл масла, затем уменьшите огонь до минимума и готовьте еще 10 минут. Если масло начнет пузыриться, просто снимите его с огня на минуту. Дайте остыть и настояться не менее часа.

2. Тем временем протрите 50 г тертого имбиря через мелкое сито в среднюю миску, чтобы получить 2 столовые ложки имбирного сока. Мякоть выбросьте. Добавьте сливочный сыр, чеснок, сок лайма и щедрую щепотку соли и взбейте до однородной консистенции.

3. В большой кастрюле доведите до кипения хорошо подсоленную воду. Бланшируйте капустные листья 2 минуты, чтобы они получились слегка отваренными. Слейте воду, затем обсушите листья бумажными полотенцами – они не должны быть влажными. Дайте остыть.

4. Смешайте соевый соус с 3 ст. л. ароматного масла и 1 ст. л. приправ, которые в нем обжаривались. Выложите имбирный крем на блюдо, сверху выложите листья капусты, затем равномерно полейте смесью масла и соевого соуса и сразу подавайте.

Тальятелле с шафраном

НА 4 ПОРЦИИ

1/4 ч. л. шафрана, замоченного в 2 1/2 ст. л. кипятка не менее чем на 20 минут

225 г муки тонкого помола для пасты + дополнительное количество для посыпки

70 г мелкой манной крупы

2 яйца + 2 желтка

Эта паста впервые появилась благодаря рецепту тальятелле с шафраном, рикоттой, хрустящим луком-шалотом и перцем чипотле. К ней прекрасно подойдет наш фирменный запеченный соус, грибной соус из лазаньи с пряными грибами или обычный томатный соус с пармезаном и небольшим количеством оливкового масла. Вам понадобится машинка для раскатывания пасты, чтобы раскатать и нарезать тальятелле.

1. Поместите все ингредиенты для пасты (включая воду, в которой настаивался шафран) в большую чашу кухонного комбайна и смешивайте на пульсовом режиме около 30 секунд, чтобы