Планета вкусов - Антон Зайцев

прежние времена никто даже не смог бы сказать, сколько он готовится, потому что лау всегда был на огне. Основа – мясной или куриный бульон, который заправляют с утра. Ближе к закату в дом начинают возвращаться работники, каждый добавляет в котёл, что помыслил. Овощи. Ракушки. Травы. Крокодил? Бросай крокодила.

Таким образом, рецепт долгое время был несколько неопределённым. Что добыли, то и лау.

Лау (современный вариант)

Готовится час с небольшим.

Потребуется:

• Свинина (можно заменить курицей или говядиной) – 500 г;

• Сахар – 3 столовые ложки;

• Чеснок;

• Чёрный перец;

• Куриный бульон (да, отдельно) – 500 мл;

• Рисовая лапша – 400 г;

• Кинза, перец чили;

• Случайный продукт (посмотрите, что завалялось в холодильнике);

• Соевый соус;

• Сельдерей;

• Лайм;

• Зелёный лук;

• Лемонграсс;

• Пекинская капуста.

Мясо натираем специями и чесноком. Обжариваем на сильном огне в компании соевого соуса и сахара.

Затем отправляем в кастрюлю с кипящим бульоном вместе с лемонграссом и чёрным перцем. Ждём, пока мясо не будет почти готово.

Добавляем: кинзу, чили, зелёный лук, сельдерей, пару долек лайма, случайный продукт из холодильника, пекинскую капусту. Зелень не шинкуем, режем крупно.

Теперь – рисовая лапша. Лапша готова – лау готов.

Едим обязательно в компании, лау не варят для одного человека!

Австралия, Сидней

– Не может быть! Это же…

– Да!

– А вот?

– Фрэнк Синатра.

– Кевин Костнер?

– Он. И Мадонна.

– Как?

– Рассел Кроу… Но с ним понятно – живёт неподалёку.

Нет, ничего непонятно. Я стою на набережной в городе Сиднее возле… это даже не кафе. А какой-то фудтрак. Фургон, в котором подают пироги. Да, пироги неплохие. С мясом, карри, курицей, овощные, грибные. Как сказано у Салтыкова-Щедрина: «Разнообразные и почти что прихотливые».

Но не в них дело. А дело в том, что весь фургон оклеен фотографиями людей, которые оными пирогами лакомятся. И всех этих людей я знаю. И вы знаете.

– Постойте, Элтон Джон? Брук Шилдс?

Признаться, я бывал (по работе) в самых именитых ресторанах мира со звёздами «Мишлен». Но такой коллекции звёзд ни в одном не застал.

– Джерри Ли Льюис! Рок-н-ролл!

Допускаю, что в наши дни модное место способно приманить ненадолго кучу артистов, музыкантов и прочих. Но тут! В обычной передвижной закусочной с названием «Гарри на колёсах» мировые знаменитости пасутся десятилетиями! Разнообразные и почти что прихотливые.

И все с упоением пожирают пироги. Как?

Вот что рассказал нынешний владелец предприя-тия Майкл: «“Кафе на Колесах” Гарри Эдвардса появилось в 1938 году. Оно работало дотемна, и поначалу на поздний ужин приходили в основном солдаты, полицейские, таксисты и моряки (рядом – причал ВМФ). Традиционные австралийские пироги, которые подавал Гарри, покорили публику. Концепция местного «pie[3]» отличается от русского пирога. Здесь начинка не только внутри, но и снаружи. Такая выпечка появилась во времена первых поселенцев. В 40-х годах Гарри отправился воевать, вернулся, оказалось, что место занято. Фургон даже несколько раз эвакуировали. Тогда Эдвардс взял и просто отвинтил колёса. Видимо, в кафе на колёсах без колёс кормили не хуже, постепенно за пирогами стали являться знаменитости. Ну а потом это стало традицией, если какое турне или гастроли, то обязательно к нам».

Понятно, что от клиентов отбоя нет. Потому что, если повезёт, перед тобой в очереди за фастфудом будет стоять Киану Ривз, а позади… да вообще кто угодно!

Одно из самых знаменитых блюд Австралии тоже появилось благодаря гастролям. В 1926 году здесь выступала балерина Анна Павлова. Успех ошеломляющий. Всюду аншлаг! Газетчики треплют словари, подыскивая синонимы к эпитетам «воздушная» и «великолепная».

Герберт Сакс, повар гостиницы «Эспланада», где останавливалась Павлова, создал торт в её честь. Такой же воздушный и великолепный. Изумительный. Эээ… превосходный. Синонимов хватает, слава богу.

Так появился сугубо австралийский десерт с исконно русским именем «Павлова».

Десерт «Павлова»

Учтите, «Павлова» готовится долго, не меньше трёх часов и в два приёма.

ЭТАП ПЕРВЫЙ.

Потребуется:

• Кукурузный крахмал – 3 чайные ложки;

• Яичный белок – 4 шт.;

• Уксус – 1 чайная ложка;

• Сахарная пудра – 1 стакан.

Тщательно взбиваем белки, понемногу подсыпая пудру. В конце добавляем в смесь крахмал и уксус. Лепим этакое огромное безе. Некоторые делают его с бортиками для грядущей начинки. Выпекаем в духовке при 150 градусах на пергаменте в течение 40 минут. Затем выключаем духовку, открываем дверцу. Но безе не вынимаем, ждём, пока полностью остынет! На это и уйдёт около двух часов.

ЭТАП ВТОРОЙ.

Потребуется:

• Взбитые сливки;

• Маракуйя;

• Киви;

• Консервированные персики;

• Клубника, малина, в общем, красные ягоды.

Годятся сливки из баллончика, но, разумеется, самодельные вкуснее в 100 раз. Вам же не трудно взбить блендером 30-ти процентные сливки с толикой сахарной пудры? Как загустеют, покрывайте безе толстым слоем. Сливок должно быть действительно много, не на продажу готовим. Торт воздушный только в смысле внешнего вида, но не в смысле калорий.

Итак, перед нами основа, которую надо украсить. Здесь открывается простор для творчества, мы ведь все артисты, не так ли?

Нарезаем фрукты и ягоды, затем гармонично располагаем ломтики (красный-жёлтый-зелёный) на белоснежной шапке «Павловой»!

Испания, Валенсия

– Тут неглубоко. Метров сорок!

– Что? Нет, я не полезу.

– Ты не любишь вино?

– Люблю. Но, в основном,на уровне моря. А не в сорока метрах под.

– Тут неглубоко!

Матео, ныряльщик-винодел из Валенсии, поражён моим малодушием. Ведь винишко – вот оно. Рукой подать. Тут, на дне! Неглубоко!

А вот как оно там оказалось, это целая история.

Некогда Матео был просто