Таганрог, Ростов-на-Дону, Краснодар. Истории и рецепты Юга России - Светлана Вадимовна Морозова

Но в конце октября 2022 года Мариета Емтыль, волонтер программ сохранения наследия Краснодара, создала отряд из пятнадцати студентов местного университета. И продолжила поиски.

«Понимаете, очень повезло, что у нас на руках оказался поименный план, – рассказала «Краснодарским известиям» Мариета Довлетбиевна. – Это редкая удача».

Документ обнаружили в архиве Управления госохраны объектов культурного наследия краевой администрации. Разрешили волонтерам сделать копию. И Мариета Довлетбиевна увидела на нем фамилию Шварц.

«До недавнего времени восстановить утраченную информацию было сложно, ведь многие надгробия разрушены или на них от времени уже стерлись надписи. Некоторые памятники обвалились и ушли под землю, засыпаны листвой. Так, кстати, произошло и с надгробиями Шварцев», – рассказывала Мариета Довлетбиевна.

Итак, появился план с фамилиями и номерами захоронений. Но как их найти в дикой поросли деревьев и кустов? Только с Божьей помощью…

«Я мысленно обратилось к Богу, – призналась Мариета. – "Уже столько ищем, пожалуйста, помоги!" и буквально через минуту Дарья Бондаренко, студентка, закричала: "Нашла!" Два надгробия лежали практически под землей».

Два парня из студентов подняли и очистили надгробия. Одно из них принадлежало Борису Лукичу, а второе – его старшему сыну Исааку.

И надо же было так случиться, что в это самое время внучка Евгения Шварца, Мария Олеговна Крыжановская, находилась на родине, в Майкопе. И там узнала о находке.

Конечно, сразу же приехала. А ведь ей почти семьдесят лет. Поблагодарила и волонтеров, и студентов.

«Представляете, кок совпало! Надгробия обнаружили практически в день рождения Евгения Шварца. Я всегда была уверена, что в Краснодаре есть могилы родственников, ведь они жили в Екатеринодаре в благополучное дореволюционное время. И, надо заметить, жили хорошо. Ветер революций и войн еще не разбросал людей по всей стране», – рассказала Мария Олеговна местным журналистам.

Вторая, найденная на Всесвятском кладбище, могила принадлежит старшему сыну Исааку. С его сыном, Антоном, Евгений Львович всю жизнь поддерживал близкую связь: они учились вместе, работали, жили в одном городе.

Семья была очень интересной, образованной. Об этом говорит и тот факт, что их дом посещал Бальмонт.

Хлеб, пироги, вареники и другие пампушки: лучшие рецепты

Вот уж с чем умеют управляться кубанские хозяйки, так это с тестом. Ну, правда, тут на любой вкус блюда: и хлеб, и вареники, и пироги, и чебуреки, и те же славные пампушки.

В каждой станице по нашему пути можно найти небольшие пекарни и пробовать выпечку. И везде будет своя «изюминка».

Хлеб, к примеру, и на Дону, и на Кубани, любят ставить на сыворотке. Он получается такой пышный, белый и долго не черствеет.

Запорожское наследие, вареники, готовят с десятками разных начинок, а не только с творогом и вишнями.

А про пироги нужно, наверное, писать отдельную книжку…

Я долго собирала разные рецепты мучных блюд. Начала со старинных, в основном XIX века. Потом добавлялись и современные.

И вот делюсь с вами – на здоровье!

Почему не черствел кубанский хлеб: кулинарный детектив

Интересно, что есть в российских и даже зарубежных пекарнях рецепты хлеба, который называют «кубанский». Только вот загадка: везде он разный.

Так, в Белоруссии «кубанский» хлеб пекут с яблоками. В Сибири добавляют щедрые порции семечек подсолнуха, кунжута, тыквы и т. п. В Ейске добавляют к пшеничной муке ржаную. А в самом Краснодаре «кубанский» хлеб смазывают чесночной поливкой.

Вот и разберись…

«Моя бабушка пекла хлеб в печке раз в неделю. Опору ставила на ночь в четверг и рано утром в пятницу часа в четыре утра начинала печь. Хлеба хватало на большую семью почти на целую неделю. И он даже почти не черствел, долго оставался вкусным! И после того, как хлеб был готов, сразу же в этой печи и пирожки ставили с мясом, с капустой», – вспоминает казачка Ольга Самойлова из станицы Староминской.

И вот интересно: почему не черствел тот хлеб? Оказывается, дело было, кроме прочего, в местных дрожжах. Их делали на… хмеле.

«Мое дело было – принести хмель. Да не лесной, который недалеко, на горе, а полевой. А за полевым нужно было по жаре до по открытому лугу топать не один километр на Войсковую. Это так у нас называли землю, которая когда-то было войсковым резервом земель у впадения Уруха в Терек. Там было много холодных родниковых Черных речек, берега которых заросли деревьями и кустарником, по ветвям которых и вился тот правильный хмель. Если принесу хороший хмель, до вовремя, то награждался огромной горбушкой свежего хлеба. Когда он подостынет, и его можно было богато натереть чесноком и солом. Что еще нужно для счастья?» – рассказывает Дмитрий Симакин из станицы Змейская.

Хлеб, заквашенный на дрожжах из хмеля, получался очень хорошего качества и, спустя неделю, почти не черствел.

Хмелевые дрожжи можно сделать и сегодня. Ведь растение никуда не пропало – все так же вьется у берегов степных и предгорных речек.

Хмелевые дрожжи

Как готовить

• Насобирайте 200 г хмелевых шишек.

• Заварите их кипятком (3 литра) и томите на слабом огне часа три, чтобы жидкость уменьшилась втрое.

• В миске соедините по 70 г муки и отрубей.

• Кипящим отваром шишек залейте сыпучую смесь.

• Добавьте 30 г свежих дрожжей и дайте остыть.

• Оставьте в теплом месте, пока пена опары осядет.

• И добавьте еще отрубей, чтобы получилась рассыпчатая влажная масса.

• Оставьте до подсыхания, только периодически ворошите смесь.

• Когда хмелевая смесь почти высохнет, руками раскатайте смесь на небольшие катышки и высушите до конца.

• Хранить нужно в полотняном мешочке.

Тесто на хмелевых дрожжах

Как готовить

Для теста возьмите горсть хмелевых дрожжей, залейте небольшим количеством теплой воды, можно добавить сахар. Когда пойдет процесс, добавляйте опару в основное тесто.

Хлеб на хмелевой опаре

Что нужно

• 500 г пшеничной муки

• 50 г хмелевых дрожжей

• 1 ст. л. сахара

• 1 ч. л. соли

• 2 ст. л. растительного масла

• 300 мл теплой воды

Как готовить

• Приготовьте опару:

дрожжи размешайте с 100 мл воды и 1 ч. л. сахара.

• Дождитесь брожения.

• Муку смешайте с солью и сахаром.

• Добавьте опару, оставшиеся воду и масло.

• Вымешайте тесто и оставьте в теплом месте отдыхать.

• В течение 2–2,5 часов дважды обминайте поднявшееся тесто.

• Затем разделите на два кусочка и выложите их в смазанные маслом формы.

• Оставьте на 20–30 минут.

• Выпекайте при 200 °C первые 10 минут, потом уменьшите температуру до 170 °C.

• После выпечки на Кубани смазывают хлеб чесночным соусом (чеснок,