FLAVOUR. Дело вкуса - Йотам Оттоленги

2/3 ч. л. хлопьев перца урфа бибер (или другого сорта чили, если вы не сможете его достать)

Соль

Этот лук – сладкий внутри, обугленный по краям и плавающий в терпком гранатовом сиропе – впервые появился в Testi, нашем любимом турецком ресторане на севере Лондона, где аналогичное блюдо готовится так: лук обжаривают на гриле рядом с бараниной, затем бросают в шалгам (сок, приготовленный из кисло-соленого рассола из-под ферментированной фиолетовой моркови и репы) и, наконец, подслащивают гранатовой мелассой. Горько-сладкий лук подается вместе с мясом, и его острота действует на жирность мяса, словно острый нож.

Наш лук готовится с уваренным гранатовым соком вместо мелассы и шалгама. Он, конечно, хорошо сочетался бы с мясом на гриле, но мы находим его совершенно восхитительным и в вегетарианском контексте, с козьим сыром или без него – как вам больше нравится. Он будет хорошо сочетаться с хумусом (например, с нашим хумусом с лимоном, жареным чесноком и чили), салатом из баклажанов (см. баклажаны с травами и хрустящим чесноком) и хлебом.

1. Разогрейте духовку до 200 °C и включите конвекцию.

2. Нагрейте большую сковороду с антипригарным покрытием на сильном огне до очень горячего состояния. Смешайте лук с 2 ст. л. масла и 1/4 ч. л. соли и разложите срезами вниз на раскаленной сковороде. Поставьте сверху кастрюлю, чтобы придавить лук и помочь ему равномерно поджариться, затем убавьте огонь до средне-сильного и готовьте, не переворачивая, около 6 минут или до тех пор, пока срезы не обуглятся. Переложите лук на застеленный пергаментом противень обугленной стороной вверх и запекайте около 20 минут или до мягкости. Если ваши луковицы крупнее, чем мяч для гольфа, это может занять больше времени. Отставьте в сторону и дайте остыть.

3. Налейте гранатовый сок в среднюю кастрюлю и поставьте на средне-сильный огонь. Доведите до кипения и варите на медленном огне около 12 минут или до тех пор, пока жидкость не уменьшится в объеме примерно до 70 мл и приобретет консистенцию жидкого кленового сиропа. Отставьте в сторону и дайте остыть и загустеть.

4. Смешайте шнитт-лук с оставшимися 45 мл масла и щепоткой соли и отставьте в сторону.

5. Вылейте гранатовый сироп на большое блюдо с бортиком так, чтобы он покрыл большую часть блюда. Руками разделите лук на отдельные лепестки и выложите их поверх сиропа. Посыпьте козьим сыром, если используете его, полейте ложкой масла и посыпьте хлопьями перца урфа бибер.

Лепешки с тройным чесночным маслом

НА 4 ЛЕПЕШКИ

2 спелых помидора сливки

2 зубчика черного чеснока, нарезанные тонкими дольками

1 ч. л. отдельных листиков тимьяна

1 ч. л. отдельных листиков орегано

Соль, морская соль в хлопьях и черный перец

ЛЕПЕШКИ

200 г белой муки из твердых сортов пшеницы

1 ч. л. быстродействующих сухих дрожжей

1 ст. л. оливкового масла + дополнительное количество для смазывания и сбрызгивания

120 мл теплой воды

МАСЛО С ТРЕМЯ ВИДАМИ ЧЕСНОКА

1 головка чеснока; срежьте верх на 1/5, чтобы обнажить зубчики

1 маленький зубчик чеснока; крупно порубите

4 зубчика черного чеснока; крупно порубите

10 г мелко нарезанной петрушки

1 1/2 ч. л. тмина; обжарьте и слегка растолките

100 г размягченного несоленого сливочного масла

Некоторым вещам невозможно, да и незачем сопротивляться. Масло с тремя видами чеснока – лучший тому пример. Оно готовится с мягким запеченным чесноком, сладким черным чесноком и острым сырым чесноком – совершенно потрясающий продукт, который вы захотите добавлять ко всему. К счастью, по рецепту получается больше масла, чем вам понадобится (и мы бы даже сделали вдвое больше). Оно хранится в холодильнике в течение 2 недель. Намазывайте его на тосты, добавляйте в запеченные овощи или в печеный картофель. Поверх слоя сливочного масла мы также кладем натертый на терке свежий помидор, что придает лепешкам свежесть и кислинку и превращает их в отличную самостоятельную закуску. Однако без помидоров их можно подавать вместе со многими блюдами в этой книге, такими как пряный рататуй по-берберски с кокосовым соусом и фрикадельки из тофу.

Быстрый способ получить результат, максимально приближенный к чесноку конфи, – завернуть головку чеснока в фольгу и запечь, как это делаем мы. Мы используем этот ловкий трюк, чтобы придать пикантно-сладкую глубину множеству других блюд, таких как наша галета с тыквой, апельсином и шалфеем, рагу из перловой крупы, помидоров и кресс-салата, шницели из перца романо, обжаренный перец и полента из свежей кукурузы. При желании вы можете запечь 3–4 головки сразу: выдавите запеченные зубчики в банку и залейте их оливковым маслом – они будут храниться в холодильнике до 2 недель. Мягкий чеснок отлично подходит для приготовления супов, рагу и соусов, а ароматное масло можно использовать в качестве приправы для готовых блюд. Тесто можно приготовить за 1–2 дня и хранить в холодильнике в большом герметичном контейнере.

1. Разогрейте духовку до 200 °C и включите конвекцию.

2. Сначала замесите тесто для лепешек. Выложите в большую миску муку, дрожжи, масло и 1/2 ч. л. соли. Влейте воду и перемешайте все лопаткой. Переложите на слегка смазанную маслом рабочую поверхность, а затем слегка смазанными маслом руками месите тесто в течение 5 минут, пока оно не станет мягким и эластичным. Возможно, вам придется добавить больше масла, если тесто начнет прилипать к рабочей поверхности. Верните тесто в миску, накройте слегка влажным чистым кухонным полотенцем и оставьте подниматься в теплом месте не менее чем на 1 час (предпочтительно на 2 часа), пока тесто не увеличится в объеме почти вдвое. Разрежьте его на четыре равные части и отложите в сторону, накрыв чистым кухонным полотенцем.

3. Пока тесто поднимается, приготовьте чесночное масло. Сбрызните головку чеснока 1 ч. л. масла, слегка посолите и поперчите. Плотно заверните в фольгу и запекайте 40 минут, пока зубчики не станут мягкими. Снимите фольгу и, когда чеснок достаточно остынет, выдавите мякоть, а шелуху выбросьте. Увеличьте температуру духовки до 240 °C.

4. Выложите запеченный, сырой и черный чеснок в ступку с 1 1/2 ч. л. соли в хлопьях и хорошенько приправьте свежемолотым перцем. Разотрите до состояния неоднородной пасты, затем переложите в миску с петрушкой, тмином и размягченным сливочным маслом. Перемешайте и отставьте в сторону.

5. Натрите помидоры на крупной терке, кожицу выбросьте. Переложите помидоры на сито, поставленное над миской, и дайте немного стечь.

6. Поставьте большой противень на среднюю полку духовки, чтобы он нагрелся.

7. Переложите