Всемирная история еды. Введение в гастрономическую экономику - Юрий Витальевич Веселов

от чистого позитивизма к понимающей социологии), то Сорокин в 1920-е годы еще представлял собой позитивистскую социологию, даже бихевиористского направления. Поэтому, исследуя то, что непосредственно касается социологии питания, Сорокин начинает с анализа биологической важности питания.

Голод – это абсолютный дефицит питания, он разрушительно воздействует на человека и общество, но важно и другое соотношение «голод-аппетит» – относительный дефицит или избыток питания. Сорокин подчеркивает исключительную важность питания в развитии человека: особенно значимо питание ребенка в течение первых лет жизни и питание матери во время беременности и кормления, последующий рост, вес, строение организма зависят от питания. Питание – основная функция организма, она сильнее, чем все другие функции, Сорокин говорит об особенном инстинкте питания. В период голода даже болевые или половые рефлексы оказываются подавленными, люди в состоянии думать только о еде.

Сильный голод ведет к подавлению социальных норм. Например, случаи каннибализма Сорокин связывает с голодом, описывая данные антропологов. Впрочем, современные исследования подчеркивают ритуальный характер каннибализма в более сложных обществах. Эндогенный каннибализм, например поедание умерших родственников, означает дань уважения им; экзогенный каннибализм – поедание своих врагов – связан с ритуалом уничтожения их силы. Хотя можно согласиться, что обычный каннибализм, который описывает Сорокин на множестве примеров, был широко распространен во все времена человеческой истории.

Сорокин отмечает, что чем больше препятствий на пути к пище, тем более времени затрачивает человек и общество на производство продуктов питания. Он указывает, что примитивные народы почти всю свою жизнь подчиняют добыче пропитания, в отличие от современных людей (ошибочность этого мнения потом докажут экономические антропологи, в частности Маршал Салинз в работе «Экономика каменного века» [9]). Сорокин, совершенно в духе своего времени, связывает питание с общественным характером, он убежден, что народы, питающиеся мясной пищей, более агрессивны или деятельны; даже «покорность» (пассивность) русских в сравнении с англосаксонской цивилизацией он связывает с преобладающим в России растительным питанием. Действительно верным вышло у Сорокина исследование питания социальных классов: он показывает, что бедные большую часть своего дохода тратят на питание, а с ростом доходов процент затрат на питание уменьшается. Он ссылается на те эмпирические работы, которые сразу после революции 1917 года проводил Российский пищевой научно-технический институт [10]. Нормальное питание связано с обычными функциями общественного организма, и как только питание становится дефицитным, общественные нормы нарушаются – наблюдается рост преступности, нарушение прав собственности, войны, социальные волнения и революции [11]. Сорокин в этой работе также пытается на исторических примерах опровергнуть господствующее в социологии (в частности у М. М. Ковалевского) утверждение о том, что социальные волнения и революции приходятся на период относительного экономического подъема. И вот его вывод: фактор голода лежит и в основе всех социальных потрясений (в том числе и революции 1917 года в России), что впоследствии ведет к усилению роли государства («этатизм» в определении Сорокина) и централизованному распределению экономических благ.

Книга Сорокина не была напечатана полностью – из 600 страниц цензура пропустила только 280, да и сам Сорокин в 1922 году был выслан из России, а тираж его книги был уничтожен. Другой российский исследователь продовольственного вопроса и крестьянского хозяйства, А. В. Чаянов, был в 1937 году расстрелян так же, как и друг Сорокина, замечательный экономист Н. Д. Кондратьев и многие другие совершенно невинные люди [12]. Вот так советская власть сражалась с социологией и экономикой питания. Но вот что удивительно и даже поучительно: идеи Сорокина о социологии питания и его усилия не пропали даром, хотя книга «Голод» была уничтожена советской властью. В 1927 году уже в США Сорокин некоторые положения своей теории питания опубликовал в книге Contemporary Sociological Theory, и следующее поколение исследователей (например Одри Изабель Ричардс) уже ссылается на идеи Сорокина.

Мы рассмотрели формирование идей социологии питания в британской, немецкой, американской, российской социологии первой половины ХХ века. А что же с социологией питания на родине социологии, во Франции? После позитивистский социологии Конта и Дюркгейма там в это время формируется совершенно новый метод – структурализм.

Структурный метод, в отличие от позитивизма и функционализма предшествующей социологии, обращает внимание на структуру явления – способ отношения элементов в системе. Именно структура социального явления, часто скрытая и не сразу воспринимаемая исследователем, и проявляет его смысл. Точно так же, как и в структурной лингвистике, рассматривающей смысл слов не в отношениях означаемого и означающего (например, слова и самого объекта), а в отношениях слов друг к другу. Структурализм, как и любой научный метод, стремится воссоздать изучаемый объект так, чтобы обнаруживались правила его функционирования. Как пишет Ролан Барт в работе «Структурализм как деятельность» (1963): «Структуралистская деятельность включает в себя две специфических операции – членение и монтаж», а объектом его исследования является «человек-как-производитель-смыслов» [13]. Структурный метод использовался и в социологии (см. основную работу Талкотта Парсонса «Структура социального действия», 1937), но в совершенно другой форме, и там он был связан с функционализмом и получил потом название «структурный функционализм». Сам Парсонс не занимался исследованием питания, но его метод потом нашел свое применение и в этой области [14].

Структурализм как метод в анализе социологии питания хорошо представлен у Ролана Барта в его блестящих структуралистских эссе «Вино и молоко» (1955), «Бифштекс и картошка» (1955), «Орнаментальная кулинария» (1955) [15]. Вот что он пишет по поводу вина: для французов вино – это не просто напиток, а национальное достояние, тотем, который несет в себе не одно значение, а многообразные мифы. Вино ипостась крови, красная жидкость, воплощающая в себе жизнь и ее метаморфозы: слабого оно делает сильным, молчаливому развязывает язык, рабочему дает демиургическую легкость труда («работа с огоньком»), а интеллектуала избавляет от излишнего умничания, приближая к естественной мужественности. Вино быстро и элегантно меняет свою функцию в зависимости от обстоятельств: в холодную погоду вино согревает, в жаркую – охлаждает. Вино живет эстетической жизнью, украшает собой все – можно, например, наскоро перекусить красным вином и сыром (конечно, подойдет камамбер), а можно устроить пир. Можно просто поболтать за бокалом Божоле в открытом кафе или произнести официальный тост на банкете. Но вино не просто напиток, его пьют не для опьянения – это длительный «акт пития», как замечает Барт. И не верующего в вино французское общество называет «больным», а вот пьющему выдается «грамота социальной интеграции».

Бифштекс так же связан с мифологией крови, как и вино. Это самая сердцевина говядины – кто его ест, становится «сильным как бык»; в степени прожарки бифштекса господствуют образы крови – «с кровью» или без (что высокой кулинарией не признается). С помощью бифштекса интеллектуал (как и в случае с вином) приобщает свою рациональность к корням, к земле, к первозданным