Всемирная история еды. Введение в гастрономическую экономику - Юрий Витальевич Веселов

этого, наше питание в целом более устойчиво, в то время как примитивные (а также и древние) общества постоянно переходят от избытка продуктов питания к абсолютному дефициту питания и голоду. Представления примитивных людей совсем не связывают питание и здоровье, у них нет нашего медицинского взгляда на еду: питание служит для удовольствия, дает магическую энергию и силу, однако никак не связывается с полнотой – она скорее свидетельство высокого социального положения и удачи, а не просто избыточного потребления пищи. И вот еще одно отличие: еду не готовят впрок, хотя ее приготовление и занимает много времени, но новый день – это всегда все та же, но свежеприготовленная пища. В целом оценивая книгу и заслуги Одри Ричардс, Малиновский писал так: «She lays foundations for a sociological theory of nutrition upon which others will have to continue building» («Она закладывает фундамент социологической теории питания, на котором другим надо будет продолжить строительство») [6].

В социальной антропологии 1940–1950-х годов многие продолжали заниматься исследованием питания, расширяя круг охваченных исследованием примитивных народов, но в теоретическом плане новое появилось только с возникновением структурной антропологии. В 1965 году Клод Леви-Стросс опубликовал небольшую работу под названием Le Triangle culinaire («Кулинарный треугольник»), в которой попытался применить структурный метод к анализу питания.

В основе цивилизации, считал Леви-Стросс, лежит бинарная оппозиция – противопоставление «сырого» (raw) и «приготовленного» (cooked). Человеческая культура и есть процесс превращения сырого продукта природы в приготовленный продукт (напомню, что первый том его «Мифологик» так и называется «Сырое и приготовленное» [8]). Но есть и другой процесс изменения свойств продукта: естественный способ превращения сырого продукта (raw) в ферментированный (rotten, то есть, дословно, протухший). Кстати, много фактов говорят в пользу того, что в процессе антропогенеза первобытный человек, еще до применения огня для приготовления пищи, употреблял именно частично разложившуюся мясную пищу, то есть был падальщиком (что, скорее всего, не верно в целом, а справедливо только частично). Однако есть и другие смыслы rotten – если это контролируемый процесс, он может выступать в виде ферментирования, например, процесс сбраживания напитков (пива). Так же и raw, «сырое» – это не только природный продукт, который непосредственно может быть использован в пищу, но это еще и специально отобранный или собранный продукт, вымытый или очищенный. Эти две оси также представляют бинарную оппозицию: обработанное – необработанное. Итак, можем представить для начала схему семантического поля питания:

Культура / Природа – Обработанное /Необработанное

Движемся дальше вместе с Леви-Строссом, и теперь перейдем к способам (технологиям) приготовления пищи. Существует два фундаментальных способа приготовления: непосредственно на огне (что называется roasted, или «жареное», но только на вертеле) и с помощью воды в некоторой емкости (котелок или кастрюля), что называется boiled («вареное»). В жареном нет никакого посредника между огнем и продуктом, в вареном посредника уже два – это вода и емкость, куда наливается вода. В этой оппозиции жареное – вареное первое ближе к природному процессу (поскольку нет посредника), второе ближе к культуре (поскольку есть культурный объект как посредник). Леви-Стросс приводит и этнографические свидетельства: любой котелок для приготовления пищи является в Новой Каледонии свидетельством цивилизации [9].

Но также и по оси обработанное – необработанное все, что жарится на огне, ближе к сырому, то есть необработанному – потому что внутри куска нечто остается непрожаренным (что в нашем меню называется «мясо с кровью»); вареное всегда полностью приготовленное, оно ближе к культуре, к обработанному. Жареное означает разрушение и потерю (сок мяса при жарке пропадает); вареное – сохранение и экономность приготовления. Может быть, именно поэтому жареное (расточительный способ приготовления) – это аристократическая кухня; вареное – экономная (плебейская) кухня. Но есть и нечто соединяющее вареное и жареное – это то, что в английской языке называется grilled или fried – жареное на решетке или сковороде. Здесь уже есть и посредник (вместо котелка – решетка или сковорода), в случае сковороды есть и субстанция для приготовления – масло, но в процессе приготовления продукт получается жареный. Есть еще один способ приготовления – копчение (smoked), в нем нет особенного посредника, но появляется некоторая особая среда, в которой готовится продукт – воздух (или дым), точно как вода при варке. Итак, получается два треугольника в одном: первый – «сырое – приготовленное – ферментированное»; второй – «жареное – копченое – вареное».

В социальном смысле оппозиция жареное – вареное связана с оппозицией гости – домашние – во многих культурах (и не только примитивных, в том числе и у нас в России) приготовленное на огне всегда предназначается большой социальной группе (приглашают «на шашлыки»), то есть для гостей, а вареное принадлежит узкому кругу семьи и домашних. Приготовленное на огне – обычно в условиях дикой природы (на костре, в лесу), вареное – дома на кухне. Причем у всех народов шашлыки – компетенция мужчин, а вареное мясо – прерогатива женщин; часто жареное выступает жертвенной пищей (священной), вареное – повседневной (профанической).

Часто всю структурную антропологию обвиняли в формализме, но этот формализм эффективен, как показывает приведенный выше структурный анализ техник приготовления пищи (подробно см. [10]). Кухня в любом обществе, хотел сказать Леви-Стросс, это особый язык, который отражает его структуру и работает по особым правилам, но схожим для всех обществ.

Мэри Дуглас в своей работе Deciphering a Meal («Расшифровка кода еды», 1972), предпринимает еще одну попытку применить структуралистский анализ для декодирования шифра, заложенного в значении нашей пищи. Начинает она с признания заслуг Барта и Леви-Стросса, но одновременно признает их анализ еды недостаточным. Прежде всего, Леви-Стросс поднимается до такого уровня обобщений, что теряется весь сущностный анализ – он стремится найти некоторые всечеловеческие и универсальные законы и правила расшифрования значения еды. Кроме этого, он использует в анализе только принцип бинарных оппозиций (сырое – приготовленное, вареное – жареное, вода – воздух и т. д.), что слишком упрощает ситуацию. Дуглас считает, что начинать надо с анализа обычных повседневных практик питания и объяснять, почему принят тот или иной порядок питания и что означает этот порядок.

Ранее в работе «Чистота и опасность» (1966) Дуглас попыталась объяснить значения пищевых запретов в Ветхом Завете. Вот посмотрите на отрывок, который она приводит из Книги Левит: «Не ешь никакой мерзости. Вот скот, который вам можно есть: волы, овцы, козы, олень и серна, и буйвол, и лань, и зубр, и орикс, и камелопард. Всякий скот, у которого раздвоены копыта и на обоих копытах глубокий разрез, и который скот жует жвачку, тот ешьте; только сих не ешьте из жующих жвачку и имеющих раздвоенные копыта с глубоким разрезом: верблюда, зайца, тушканчика, потому что, хотя они жуют жвачку, но копыта у них не раздвоены: нечисты они для вас; и свиньи, потому что копыта у нее раздвоены, но