Удивительное тело. Почему наше тело самое нелепое и гениальное создание природы - Такэхито Ямамото

Почему же сырое мясо представляет опасность? Подобно человеческому кишечнику, пищеварительный тракт крупного рогатого скота, свиней, кур и других домашних животных населен многочисленными бактериями.

Среди них встречаются и опасные для человека, которые во время обработки на скотобойне попадают на поверхность мяса. Особенно рискованно употребление плохо прожаренного фарша – котлеты и другие изделия из него требуют прожарки до изменения цвета в центре. Это связано с тем, что при приготовлении фарша бывшая поверхность мяса перестает быть наружной – она равномерно распределяется по всей массе и фактически превращается во внутреннюю часть продукта.

Наиболее частые возбудители пищевых отравлений – энтерогеморрагическая кишечная палочка, сальмонелла, кампилобактерия и листерия.

В последние годы особенно распространены отравления кампилобактерией – около 2000 случаев в год, что делает ее самым частым возбудителем бактериальных пищевых отравлений. Особенно высок риск при употреблении сырой курятины – исследования показывают, что кампилобактерия обнаруживается примерно на 60 % куриных тушек [6]. В 2016 году во время праздничных мероприятий «Золотой недели» в Токио и Фукуоке произошло массовое отравление более 600 человек, связанное с употреблением суши из куриного филе.

Энтерогеморрагическая кишечная палочка представляет еще большую опасность – для заражения достаточно всего нескольких (от 1 до 50) бактерий [7]. Это связано с выработкой так называемого веротоксина[27]. По сути, единственный надежный способ предотвратить отравление – полностью избегать употребления в пищу сырого и недостаточно прожаренного мяса.

Примечательно, что сам термин «кишечная палочка» (E. coli) собирательный – большинство этих бактерий безвредно сосуществует в человеческом кишечнике.

Те штаммы, что вызывают гастроэнтерит, называют диареегенными (или патогенными) кишечными палочками, среди которых выделяют энтерогеморрагические E. coli (ЭГКП).

Классификация осложняется тем, что и ЭГКП – это обобщающее понятие. Для точного обозначения используют систему антигенов O (соматический) и H (жгутиковый). Например, печально известный в Японии штамм O157 (157-й по порядку обнаружения O-антиген) подразделяется на O157:H7 (с H-антигеном 7-Го типа) и O157:H— (без H-антигена).

Ежегодно в Японии регистрируется 100–500 случаев отравлений O157 [7]. Наиболее масштабная вспышка произошла в 1996 году в начальной школе Осаки – зараженные школьные обеды вызвали инфицирование более 7000 детей, три человека погибли (с учетом скончавшегося от последствий через 19 лет – четыре) [8].

Этот случай примечателен тем, что до выяснения научных причин СМИ поспешно объявили виновником проростки дайкона, что привело к их повсеместному изъятию из продаж. Окончательный источник заражения так и не был достоверно подтвержден.

В 2011 году в сетевых ресторанах в трех префектурах и двух городах региона Хокурику произошло массовое отравление, вызванное энтерогеморрагической кишечной палочкой O111. В результате пострадал 181 человек, погибли пять, включая двоих детей младше 9 лет. Источником заражения стало корейское блюдо из сырой говядины юкке [9].

Хотя пищевые отравления от сырого мяса обычно ассоциируются с гастроэнтеритом, опасность этим не ограничивается. Свиньи, кабаны и олени часто инфицированы вирусом гепатита Е, который присутствует в их крови и печени. Употребление такого мяса без должной термической обработки может привести к развитию гепатита, который в некоторых случаях принимает молниеносную форму с летальным исходом.

Методы профилактики пищевых отравлений

Пищевые отравления можно предотвратить путем тщательной термической обработки. Большинство патогенов погибает при нагревании до 75 °C в течение минимум одной минуты, поэтому важно прогревать продукты до самой середины. Особую осторожность следует проявлять детям, пожилым людям и беременным женщинам, так как у них выше риск тяжелого течения заболевания.

Энтерогеморрагическая кишечная палочка может содержаться не только в сыром мясе, но и в других продуктах, включая свежие овощи. В упомянутом ранее случае подозрение пало на ростки дайкона, но зарегистрированы случаи заражения через капусту, огурцы, дыни и другие продукты. Загрязнение обычно происходит через контакт с животными или их фекалиями. Важно сразу убирать продукты в холодильник после покупки и тщательно мыть ножи и разделочные доски после контакта с сырым мясом.

Для беременных сырые продукты представляют особую опасность из-за риска заражения листериозом. Бактерии листерии могут проникать через плаценту к плоду, приводя к выкидышу, мертворождению или тяжелым инфекциям новорожденных. Министерство здравоохранения Японии в брошюре «Будущим мамам» предупреждает об опасности листериоза и рекомендует избегать таких продуктов, как сырая ветчина, копченый лосось, мясные и рыбные паштеты, непастеризованные сыры [10].

Мы выживаем, потребляя мясо различных животных, которые, как и люди, сосуществуют с огромным количеством микроорганизмов. Естественно, некоторые бактерии, безвредные для животных, могут быть крайне опасны для человека. С этой точки зрения правило «мясо нужно готовить» представляется совершенно логичным.

Синдром экономкласса: риск, который касается каждого

Когда тромб закупоривает легкие

В 2002 году, накануне чемпионата мира по футболу в Японии и Корее, новость о том, что бывший игрок сборной Японии Наотаке Хара заболел синдромом экономкласса, вызвала широкий резонанс в стране. Хара, возвращаясь после матча сборной в Польше через Францию в Японию, провел около трех часов в тесном салоне самолета, после чего по прибытии в аэропорт почувствовал острую боль в груди.

Обезвоживание после матча стало одним из факторов риска. Благодаря этому случаю название «синдром экономкласса» широко распространилось в Японии. Лично я всегда удивляюсь, когда во время объяснений пациентам об этом заболевании обнаруживаю, что почти все о нем слышали – несмотря на его узкоспециализированный характер.

Синдром экономкласса возникает по следующему механизму: при длительном сидении в тесном кресле самолета кровоток в венах ног замедляется, образуется тромб, который при вставании может оторваться и закупорить легочные сосуды. Состояние, при котором в венах ног образуются тромбы, называется тромбозом глубоких вен нижних конечностей, а заболевание, при котором эти тромбы попадают в легкие и закупоривают сосуды, – тромбоэмболией легочной артерии.

При закупорке легочной артерии нарушается кровоснабжение легких, что препятствует газообмену – процессу поглощения кислорода и выведения углекислого газа. Это проявляется внезапной болью в груди, одышкой, учащенным сердцебиением, а иногда и потерей сознания. Если крупный тромб блокирует основную артерию, может развиться острая сердечная недостаточность, приводящая к мгновенной смерти.

Во время авиаперелетов пассажирам всегда рекомендуют регулярно делать растяжку и пить воду – это профилактика синдрома экономкласса.

Семилетнее исследование пассажиров аэропорта Шарль-де-Голль во Франции показало: при перелетах длиной более 10 000 км частота тромбоэмболии легочной артерии составляет 4,8 случая на 1 миллион человек, тогда как при перелетах короче 5000 километров – лишь 0,01 случая [11]. Для сравнения: перелет из Японии в Чикаго составляет около 10 000 км, а в Дели (Индия) – примерно 5800 км. Хотя эти цифры кажутся небольшими, учитывая потенциальную летальность состояния, меры предосторожности крайне необходимы.

Важно понимать, что синдром экономкласса может возникнуть не только в экономклассе, но и в бизнес- или первом, а также в автомобиле или даже дома при длительной неподвижности.