Альманах гурманов - Александр Гримо де Ла Реньер

Цитируемая строка – финал стихотворения «О Дунае», где автор, дипломат, поэт, грамматист Франсуа-Серафен Ренье-Демаре (1632–1717), пеняет этой реке за ее «неразборчивость»: Дунаю ставится в вину, что на его берегах живут и католики, и протестанты, а в устье вообще нехристиане.

33

Тем не менее иногда телятам предоставляли транспорт. В другом месте Гримо сообщает: «любезные телята из Понтуаза […] достигают столицы в экипажах и не теряют в дороге ни свежести, ни упитанности» (АГ–4, 158).

34

Французское слово biscuit имеет два значения: оно может обозначать сухое печенье, а может – «воздушные» печеные изделия из привычного нам «бисквитного» теста; эту же двойственность слово «бисквит» имело в XIX в. и в русском языке (по Далю, это и сухарь, и «хлебное из яиц, сахара и муки»). В некоторых случаях трудно понять, о каком именно бисквите ведет речь Гримо, в некоторых же случаях это вполне очевидно. Например, бисквиты «Флора» (с цветочным ароматом) от кондитера Бертелемо (описанные в АГ–4, с. 288) или савойские бисквиты (см. примеч. 422) – это бисквиты мягкие. А бисквиты из Аббевиля (город в Пикардии, на полдороге между Руаном и Лиллем) – сухие; им посвящена особая главка в АГ–4, из которой видно, что эти бисквиты, круглые и тонкие,– не что иное, как сухое печенье; их можно хранить целый год, уверяет Гримо, и они будут все такими же хрустящими (АГ–4, 108–111).

35

«Под сим названием вообще разумеются молодые откормленные жирные курицы, которые вкуснее, сочнее и питательнее простых куриц и цыплят» (Яновский. Т. 1. С. 487).

36

О пирожнике Леблане см. наст. изд., с. 144–145, 258–259.

37

Примечание русского переводчика 1809 г.: «Что ж бы лакомки сии сказали о наших банкетовых частях и о ежедневном расходе на задние телячьи ноги – вспомнив, что во Франции кусок телятины в 15 фунтов почитается нарядным блюдом!» (Прихотник. С. 14). Ниже, в АГ–2 в главе «Об ужине», сам Гримо называет применительно к почечной части теленка цифру в 20–25 фунтов (см. наст. изд., с. 308).

38

Соус poulette (в современных кулинарных книгах переводится как «соус пулет»), главный ингредиент которого – яичный желток.

39

Речь идет о печенке, тушенной в масле и вине c пряностями; здесь и далее слово bourgeois мы переводим как «мещанский», несмотря на некоторую анахроничность этого варианта. О том, что такое сменное блюдо (relevé), см. в АГ–4 в главе «О вводных блюдах».

40

Имеется в виду принятие в 1795 г. десятичной метрической системы, предполагавшее среди прочего замену старых мер веса (фунты, унции, граны) граммами и килограммами; разнобой двух систем давал продавцам обширные возможности для обвеса. Гримо неустанно обличал эти злоупотребления; см. в АГ–1 главу «Господин Делоне».

41

По-видимому, именно этот пассаж имел в виду Шарль-Жозеф Кольне в четвертой песни поэмы «Искусство обедать в гостях» (1810), когда упомянул «поджаренный вполне тот окорок бараний, который превознес в своем труде Гримо».

42

У слова «жарильщик» (rôtisseur) был еще и другой смысл: «Жарильщики составляют особое сословие среди рестораторов и даже среди трактирщиков, хотя многие из этих последних являются по совместительству также и жарильщиками. Жарильщик в собственном смысле слова – это тот, кто продает живность и дичь в натуральном виде, и только летом, когда погода подгоняет,– в виде жареном. Никаких рагу жарильщик не изготовляет и разносолов у него не водится; в его лавке не найдешь ни котелков, ни кастрюль» (АГ–4, 154).

43

Город в Нижней Нормандии, где аристократы в XVII в. охотно строили себе особняки; в комедии Лесажа «Тюркаре» (1709) жена заглавного героя, богатого, но невежественного откупщика, именует Валонь «норманнским Версалем».

44

Cловом «желе» мы, вслед за Одоевским (Одоевский. С. 51–52), переводим французское слово coulis. Желе, или сок – это загущенный и процеженный отвар из мяса или дичи с овощами и душистыми травами, который затем прибавляют к блюдам вводным, преддесертным и даже к супам. В другом месте Гримо описывает приготовление и употребление этого желе, сопровождая, по своему обыкновению, рецепт эффектным сравнением с другой сферой жизни: «Желе для рагу – все равно что лицо для человека. Без хорошего желе вводное блюдо не походит ни на что, потому что походит на все сразу. Можно также сказать, что для различных блюд желе – все равно что стиль для произведений словесности» (АГ–6, 183–188).

45

Этот способ заключается в том, что мясо сначала тушат, а потом запекают в панировке, поливая растопленным маслом.

46

По этому рецепту баранину шпигуют салом и анчоусами, затем тушат в белом вине и наконец подают с соусом из бульона, муки и масла.

47

«Котлеты – ребрышки телячьи, бараньи и проч., из которых делают соус» (Яновский. Т. 2. С. 421).

48

См. в АГ–1 главу «Господин Брюно Равель и его “Теленок-сосунок”».

49

О завтраке à la fourchette, который в современной русской традиции называют легким, что противоречит историческому значению этого выражения, см. ниже в АГ–2 главу «О завтраке».

50

Русский переводчик 1809 г. для характеристики «признаков возмужалости овна» использует слово «хи-хи» (Прихотник. С. 25), которое Даль определяет как «скромное название бараньих ядрышек, идущих в пищу».

51

Из свиной щетины изготовлялись кисти для художников, а свиную кожу натягивали на ударные инструменты, в частности на тамбурин, звучание которого французский композитор Жан-Филипп Рамо (1683–1764) имитировал в своей одноименной пьесе для клавесина, пользовавшейся большой известностью.

52

По рецепту начала XIX в., из свиной головы нужно вынуть кости, затем девять или десять дней выдерживать и кожу, и мясо вместе с пряностями, а уж потом варить из нее холодец.

53

«Сосиска – колбаса, кишка, начиненная разными сырыми мясами, изрубленными в мелкие части и с пряным кореньем приготовленными» (Яновский. Т. 3. С. 707).