Альманах гурманов - Александр Гримо де Ла Реньер

главе «О любителях обедать в гостях»; русский переводчик 1809 г. переводит французское слово parasites русским словом «объедалы» и поясняет в примечании: «Объедать, в строгом смысле российского языка, значит таскаться по чужим обедам».

139

Сатиры, III, 94–96.

140

Способ основан на том, что кроличье мясо ставят на огонь, заливают водкой, поджигают и дожидаются, пока она вся не выгорит; после этого в кастрюлю добавляет бланшированную телятину, шампиньоны и трюфели, а также бульон и мясное желе и продолжают тушить на медленном огне.

141

Трагикомический намек на недавние казни дворян во время Революции; в УА та же процедура описывается уже без упоминания знатного происхождения молочного поросенка (УА, 47).

142

Поросенок au père Douillet – способ, при котором поросенка варят в говяжьем бульоне с пряностями и раками, а потом заливают желе, приготовленным из этого отвара с прибавлением лимонного сока и взбитых яичных белков.

143

В другом месте (АГ–3, 176–178) Гримо объясняет всеобщую уверенность в том, что с мая по август (месяцы, в которых нет буквы «р») есть устрицы нельзя, удаленностью океанского побережья и летней жарой, но в таком случае, замечает он, сентябрь и октябрь следовало бы прибавить к летним месяцам, ибо и в это время в Париже бывает довольно жарко. Впрочем, продолжает Гримо, в течение всего лета 1804 г., не исключая и самых жарких дней, в Париж прибывали такие жирные и свежие устрицы, каких обычно можно здесь увидеть только зимой. «Ничто не доказывает так неопровержимо, что мы живем в век чудес и что все связанное с гастрономическим искусством движется вперед с великой стремительностью, а потому подходить к настоящему с мерками прошлого совершенно бессмысленно». Раскрывать секрет этого чуда, которым парижане обязаны владельцу ресторана «Канкальская скала», Гримо считает нескромным и даже губительным для качества устриц: «сообщить тайну простым смертным значило бы ее осквернить; предприятие это не из тех, где конкуренция на руку публике».

144

Поверите ли, что слова эти были поняты буквально одним лионским дворянином, который в письме к издателю «Альманаха Гурманов» обвинил его автора в людоедстве, причем и не подумал оплатить доставку письма! Имя этого почтенного господина, который так тонко и мудро ухватывает суть того, что читает,– господин де Нуаель. Мы обязаны были его назвать хотя бы из вежливости, что же касается до его письма, датированного 12 прериаля XI года, мы бережно сохраняем его оригинал – документ в высшей степени любопытный (ГдЛР).

145

В 1782 г. Жан-Франсуа Колен д’Арлевиль (1755–1806), в ту пору начинающий шартрский адвокат, опубликовал анонимно «новую филиппику», где в споре между двумя конкурирующими шартрскими пирожниками, изготовлявшими шартрские паштеты с хрустанами: Филиппом (бывшим поваром герцога Орлеанского) и его учеником Лемуаном,– взял сторону Филиппа. Впоследствии Колен д’Арлевиль много писал для театра; за первой его стихотворной комедией «Непостоянный» (1786) последовали «Оптимист» (1788), «Воздушные замки» (1789) и «Старый холостяк» (1792). Гримо в молодости был хорошо знаком с Коленом д’Арлевилем и даже помогал ему налаживать отношения с актерами «Комеди Франсез» накануне постановки его первой пьесы, а также приглашал на свои «философические завтраки» (см.: Rival. P. 45–46, 64).

146

Кушанье называется так, потому что пассированные артишоки на блюде покрыты кусочками льда.

147

Имеется в виду определенный сорт артишоков (фиолетовые или малые зеленые), которые «Карманный словарь повара, буфетчика и дистиллятора» (1767), по всей вероятности один из основных источников Гримо, рекомендует подавать в качестве дополнительного блюда вместе с супом, просто почистив и нарезав на дольки.

148

Сальник, или крепинет – тонкая жировая пленка с прожилками жира, в которую удобно заворачивать еду, в частности фарш.

149

Яйцо без зародыша, из одного белка; оно похоже на ужиное и потому считалось плодом совокупления курицы со змеей или петуха с ужом.

150

Примечание русского переводчика 1809 г., который переводит «рантье» как «процентщики»: «Сим именем называют теперь разоренных владельцев, которые, собрав последние крохи и составив небольшой капитал, продают оный Государственным Банкам за 10 процентов, коими пользуются они во всю свою жизнь, по смерти же вкладчика никто из наследников его не имеет права и на полупроценты» (Прихотник. С. 179). 10-процентная государственная рента существовала во Франции при Старом порядке, и к 1789 г. выплаты по ней дошли до половины государственного бюджета. После Революции на возмещение долгов были пущены средства от продажи «национальных имуществ» (церковных имений); в 1793 г. все долги (и монархии, и республики) были вписаны в один «Большой реестр государственного долга», но в 1798 г. их уменьшили до одной трети. Если в современном понимании рантье – тот, кто живет на доходы с капитала, ничего не делая (завидная участь), то вплоть до середины XIX в. рантье – человек небогатый, жалкий, а главное, с чрезвычайно узким кругозором (герой бальзаковской «Монографии о рантье» 1840 г.– тот же, кого имел в виду Флобер, сочиняя «Словарь прописных истин»).

151

«Естественная история животных» Плиния Старшего в переводе Пьера-Клода-Бернара Геру (1744–1821) с параллельным латинским текстом вышла в 1802 г., то есть к моменту появления АГ–1 была литературной новинкой. О выращивании павлинов для употребления их в пищу говорится у Плиния в «Истории птиц» (IX, XXIII).

152

Приготовление мерлана по способу миротон заключается в том, что тушки четырех-пяти рыб без головы и хребта, с добавлением трюфелей и шампиньонов, размещают между двух омлетов.

153

Кенели, или кнели – шарики из рыбного или мясного фарша.

154

Святой Мартин Милостивый (317 или 337–397), память которого католики отмечают 11 ноября, был епископом в Туре. Святой Мартин считался покровителем домашних животных и птиц, а его праздник, отмечавшийся после окончания сельских работ, становился «днем объедения».

155

Примечание русского переводчика 1809 г.: «Надобно видеть накануне Св. Мартына мещан, торгующихся, покупающих гуся, индейку или старую курицу, которую называют пуляркою. Купив что-нибудь, возвращаются домой, подняв голову кверху, несут в руке живность, ощипывают перья перед воротами: чтоб