Планета вкусов - Антон Зайцев

отварная), но очень милый современный рецепт тафельшпица (в переводе – «вершина застолья»).

Тафельшпиц

Готовится больше часа, много возни, зато сам император не побрезговал бы, так что за дело.

Потребуется:

• Очень хорошая говядина – 600 г (любопытно, что в Австрии XIX столетия говядина считалась простым доступным продуктом);

• Картофель – 400 г;

• Сельдерей – 200 г;

• Морковь – 200 г;

• Грибы (лисички и белые) – 300 г;

• Луковица – 1 шт.;

• Приправы: тимьян, тмин, майоран, розмарин, петрушка.

Мясо хорошо просаливаем (это важно) и обжариваем со всех сторон на сковороде.

Затем отправляем в духовку на 20 минут при температуре 110 градусов.

Картофель сначала отвариваем, потом поджариваем до золотистого цвета на топлёном масле вместе с нашинкованным луком.

Так же обжариваем сельдерей, морковь и грибы в приличном количестве масла.

На очередную сковороду высыпаем розмарин, тимьян, тмин, майоран и петрушку. Сверху укладываем мясо из духовки. И ещё раз обжариваем в течение пяти минут.

Соединяем все продукты на тарелке и подаём кайзеру.

Кайзершмарен

Ещё одно австрийское угощение даже теснее связано с именем императора Франца Иосифа. Вернее, с должностью. «Кайзершмаррен». «Мешанина кайзера», так можно перевести. Легенда гласит, что однажды император на охоте отбился от свиты и зашёл в скромный домик, чтобы перекусить. (Франц Иосиф, действительно, был заядлым охотником. Его вилла в Бад-Ишле буквально набита трофеями, кругом одни рога, страшно смотреть). Итак, смущённые хозяева приготовили высокому гостю сладкий омлет из того, что было в доме. Но кухарь от волнения развалил блюдо, получилось неаккуратно. «Шмарен!» (мешанина) – воскликнул кайзер. Но попробовал. Оказалось, что это вкусно! И снова блистательный взлёт прямо на императорский стол, а оттуда – по всей Австро-Венгрии. Блюдо готовится быстро, даже если над душой стоит кайзер.

Потребуется:

• Яйца – 2 шт.;

• Сахар – 1 столовая ложка;

• Пшеничная мука – 1 стакан;

• Молоко – 120 мл;

• Сливочное масло – 20 г;

• Изюм – 1 горсть;

• Корица;

• Варенье;

• Сахарная пудра.

Замачиваем изюм на полчасика.

Взбиваем белок с сахаром, а желтки смешиваем с мукой и молоком. Соединяем.

Растапливаем масло на сковороде. Выливаем смесь. Слегка поджариваем, высыпаем изюм, переворачиваем. Доводим до готовности под крышкой.

После чего происходит, собственно, «шмарен». Варварски раздираем аккуратное блюдо на кусочки. Щедро обсыпаем сахарной пудрой и корицей, поливаем вареньем.

Сегодня кайзер будет нами доволен!

Шри-Ланка

– Саня, ты скоро?

– Почти готово?

– Саня, они идут!

– Ещё минуточку!

Оператор Александр Бегларьян, действительно, торопится (в своём стиле, т. е. не особенно). Настраивает звук и камеру.

– Саня, они на деревьях!

Среди веток струятся гибкие силуэты, сверкая острыми белыми зубами. Я угрожающе размахиваю ножом.

– Саня, я их долго не удержу!

– Мотор!

Ударяюсь в трусливое бегство. И слышу, как за моей спиной на празднично накрытый стол, который я защищал, обрушивается толпа злобно визжащих существ. Ходу!

Остров Шри-Ланка. Группа ставит научный эксперимент. Операция «незваный пир». Цель – выяснить, какую еду предпочитают дикие цейлонские макаки (macaca sinica[21]). Для этого мы прямо в джунглях накрыли богатый стол. Свежие фрукты: ананас, папайя, бананы. Для контраста наши повседневные овощи: огурцы, помидоры, морковь. Выпечка – «синибанис» (булочка с корицей), «малюпанг» – пирог с рыбой. Чипсы. Добавь бутылку, и получится идеальная пирушка для кого угодно. Но профессиональный долг вынуждает нас пожертвовать великолепной снедью.

Цейлонские макаки знают толк в десантных операциях – обрушились на дармовщину сразу со всех сторон, и с земли, и с воздуха. Вихрем промчались по скатерти, сметая угощение.

– Наворачивают любо-дорого, – меланхолично замечает оператор Александр.

Сразу вспомнил молодость, голодные годы. Прямо журналисты тех лет на фуршете в ТАСС!

Результаты эксперимента: на первом месте ананас (сорт «мурси») и другие фрукты. На втором – выпечка. Овощи непопулярны, морковь вообще никто грызть не захотел. Как ни странно, чипсы брали неохотно. Похоже, и в среде цейлонских макак немало адептов здорового питания.

По всему острову Шри-Ланка зеленеют ананасовые плантации. 5 тысяч гектаров! Ровные ряды грядок маршируют по долинам, взбираются на холмы, теснят джунгли. Целая армия ананасов.

Местные жители научились неплохо обращаться с этими плодами. Для них это не сочный фрукт, употребляемый сам по себе, а продукт, который по-разному готовят, комбинируют с другими, подают на обед.

Карри из ананаса

На Шри-Ланке мы добыли рецепт оригинального карри из ананаса. Очень выручает, если вы купили плод, а он недозрелый или невкусный.

Нам потребуется:

• Очищенный ананас – 500 г;

• Луковица – 1 шт.;

• Лавровый лист;

• Гвоздика;

• Корица;

• Паприка;

• Болгарский перец – 1/2 шт.;

• Тёртый имбирь – 1 столовая ложка;

• Овощной бульон – 1/2 стакана;

• Порошок карри – 1 чайная ложка;

• Жгучий перец – 1/2 стручка.

Обжариваем на растительном масле нарезанный лук и болгарский перец.

Режем ананас ломтиками.

В миске перемешиваем с имбирём, карри, корицей, гвоздикой, паприкой, лаврушкой, жгучим перцем. Даём постоять минут десять. Остров производит множество специй, пища здесь всегда очень пряная.

Вливаем бульон.

Всё вместе отправляем на сковороду, ставим на медленный огонь. Готовим, пока ананас не станет мягким.

Подаём с лепёшкой. Получится не десерт, а полноценное второе блюдо.

Ливия

– Быстро садись в машину! – вопит юный солдатик.

Ишь, раскомандовался.

– Да я просто хотел…

– В машину!

Есть правила поведения съёмочной группы в экстремальных ситуациях. Полагается спокойно определить, велика ли угроза. Подумать, что можно предпринять. Всё тщательно проанализировать.

И всё это