OTTOLENGHI: Поваренная книга - Йотам Оттоленги

Гратен из батата по рецепту Даниэль

Это уютное и невероятно элегантное блюдо – великолепное добавление к столу для неторопливого обеда выходного дня. Все может быть приготовлено за день до подачи: держите блюдо в холодильнике, а потом просто отправьте в духовку. Используйте мандолину, если у вас есть: это значительно облегчит нарезку батата на аккуратные круглые диски.

Выражаем благодарность Даниэль Постма за разработку этого рецепта в первые годы Ottolenghi. Блюдо заставляет нас улыбаться, как всегда улыбалась она.

4–6 порций

6 средних клубней батата (примерно 1,5 кг)

25 г рубленого шалфея и еще немного для украшения

6 раздавленных зубчиков чеснока

250 мл жирных сливок

Морская соль в хлопьях и черный перец

Разогрейте духовку до 220 °C/200 °C с конвекцией. Помойте батат, но не чистите его и нарежьте ломтиками толщиной 5 мм. Лучше всего для этих целей подойдет мандолина, но можно воспользоваться и острым ножом.

В миске смешайте батат, шалфей, чеснок, соль и перец. В небольшую глубокую форму выложите батат рядами так, чтобы кусочки прилегали плотно друг к другу. Они должны быть прижаты настолько крепко, чтобы у вас получились параллельные ряды из батата (так, чтобы была видна кожура) вдоль или поперек формы. Высыпьте оставшиеся в миске кусочки чеснока и шалфея на батат. Накройте противень фольгой, поставьте в духовку и запекайте 45 минут. Снимите фольгу и равномерно полейте батат сливками. Запекайте уже без фольги еще 25 минут. К этому моменту сливки должны будут загустеть. Острым ножом проткните овощи в нескольких местах, чтобы убедиться в их готовности. Они должны быть совершенно мягкими.

Подавайте сразу, украсив шалфеем, или охладите. В любом случае, батат, поданный к столу в форме, произведет сильное впечатление.

Жареный картофель и топинамбур с лимоном и шалфеем

Привлекательность этого блюда заключается в дополнительных ароматах земли (артишоки и картофель) и кислоты (лимон и томат), с преобладающий фоновой ноткой маслянистых черных оливок. Оно хорошо сочетается с самыми легкими, просто приготовленными основными блюдами – рыбными, мясными или вегетарианскими. Его подают теплым или комнатной температуры.

Топинамбуры (англ. Jerusalem artichokes) слегка мошенники – это не артишоки, и они (в отличие от нас) не из Иерусалима. Тем не менее у них превосходный глубокий вкус – сладкий, ореховый и земляной, – который распространяется на все блюдо. Некоторые толстокожие сорта, напоминающие корни имбиря, требуют очистки. Другие хороши неочищенными, при условии, что их нарезают очень тонко.

4–6 порций

500 г картофеля сорта «джерси роялс» или другого мелкого картофеля

500 г топинамбура

4 раздавленных зубчика чеснока

50 мл оливкового масла

10 г крупно порубленного шалфея

1 лимон

250 г помидоров черри

170 г оливок каламата без косточек

10 г крупно порубленной петрушки

Соль и черный перец

Разогрейте духовку до 220 °C/200 °C с конвекцией. Хорошо промойте картофель, поместите в глубокую кастрюлю и залейте большим количеством подсоленной воды. Доведите до кипения и варите 20 минут до полуготовности. Слейте, слегка остудите и разрежьте каждую картофелину вдоль пополам. Выложите картофель в большой противень для запекания.

Помойте топинамбур, нарежьте дольками 5 мм шириной и положите к картофелю. Добавьте чеснок, оливковое масло, шалфей, соль и перец. Хорошо перемешайте руками и поставьте в духовку.

Тем временем тонко нарежьте лимон и удалите косточки. После того как овощи пробудут в духовке полчаса, добавьте нарезанный лимон, перемешайте деревянной ложкой и верните в духовку на 20 минут. Теперь добавьте помидоры черри и оливки, снова хорошенько перемешайте и пеките еще 15 минут.

Выньте из духовки и досыпьте немного рубленой петрушки. Переложите овощи на тарелки и украсьте оставшейся петрушкой.

Белая фасоль со сладким чили-соусом и свежими травами

В каждой книге рецептов есть один или два «обманных» ингредиента, – ингредиента, которые являются прямой дорогой ко всему вкусному. Чоризо, например, или для кремово-орехового обмана – паста тахини. Здесь счастливым виновником стал сладкий соус чили. Он придает блюду правильную сладковатую, но пряную нотку. Это минимально по суете и максимально по благодарности. Раньше мы были приверженцами необходимости начинать с сушеной фасоли. В течение нескольких лет многие читатели говорили нам, что начинать с консервированной фасоли просто замечательно. Если выберете этот путь, нужно будет начать с 800 г консервированной фасоли. Ингредиенты, которые «обманывают», и методы, которые ускоряют работу: это то, что образует фастфуд в мире салата Ottolenghi!

6 порций

400 г сушеной белой фасоли (или 800 г консервированной)

6 раздавленных зубчиков чеснока

70 мл сладкого соуса чили

2 ст. л. кунжутного масла

3 ст. л. соевого соуса

3 ст. л. лимонного сока

2 красных перца, без семян, нарезанных кубиками размером 2 см

4 порубленных стебля зеленого лука, белые и зеленые части

35 г порубленной кинзы

30 г порубленных листьев мяты

Морская соль в хлопьях и черный перец

Положите сушеную белую фасоль в большую миску и залейте водой так, чтобы объем воды в два раза превышал объем фасоли. Оставьте на ночь при комнатной температуре.

На следующий день слейте воду и переложите фасоль в большую кастрюлю. Залейте большим количеством холодной воды и доведите до кипения. Варите 35–55 минут, до мягкости, снимая с поверхности пену и при необходимости доливая кипяток. Время приготовления зависит от размера и фасоли, поэтому попробуйте ее несколько раз в процессе приготовления, чтобы она не разварилась слишком сильно. Если фасоль начнет развариваться, снимите кастрюлю с огня и залейте холодной водой, чтобы быстро прервать процесс приготовления. Когда фасоль будет готова, откиньте ее на дуршлаг и отставьте.

Пока фасоль варится, приготовьте соус. Положите раздавленный чеснок в миску, достаточно большую, чтобы вместить всю фасоль. Добавьте сладкий соус чили, кунжутное масло, соевый соус и лимонный сок и хорошо перемешайте маленьким венчиком. Добавьте красный перец, посолите, поперчите и отставьте.

Когда фасоль слегка, но не до конца, остынет, соедините ее с соусом, добавьте зеленый лук, травы и щедро приправьте. Аккуратно перемешайте руками. Попробуйте и добавьте соли и перца, если необходимо. Подавайте фасоль горячей или холодной.

Красный камаргский рис и киноа с апельсинами и фисташками

Это отличное блюдо для вечеринок, так как все элементы могут быть подготовлены заранее