OTTOLENGHI: Поваренная книга - Йотам Оттоленги

Положите батат в широкую кастрюлю с водой, сливочным маслом, медом и солью. Доведите до кипения, убавьте огонь и тушите 35–40 минут, пока батат не станет мягким, впитав большую часть жидкости. Чтобы батат равномерно подрумянился, переверните его в середине процесса. Снимите с огня и сохраните теплым.

Пока батат тушится, приготовьте соус для нута. В большой сковороде разогрейте оливковое масло и добавьте в него лук, семена кумина и кориандра. Помешивая, жарьте их до золотисто-коричневого цвета около 8 минут. Добавьте томатное пюре и, помешивая, тушите около минуты, затем добавьте помидоры, сахар и молотый кумин. Продолжайте тушить на среднем огне еще 5 минут. Попробуйте и добавьте соль и перец.

Помешивая, добавьте в соус шпинат, а затем и отваренный нут. Хорошо перемешайте и тушите еще 5 минут. Еще раз попробуйте и добавьте соль и перец.

Приготовьте йогуртовый соус, смешав все ингредиенты. Посолите и поперчите по вкусу.

При подаче ложкой выложите на тарелку нут, сверху положите кусочки батата и украсьте листьями кинзы. Йогуртовый соус можно подать отдельно или полить им блюдо.

Кошери

Это блюдо из чечевицы и риса очень популярно в Египте. Оно близкий родственник индийского китчари, предка британского кеджери.

Скорее всего, все, что нужно, уже есть на вашей кухне. Специально не выходите только за тонкой рисовой вермишелью: блюдо хорошо и без нее. Попробуйте подать сфрикадельками из говядины и баранины или с салатом из огурцов и помидоров с йогуртом.

4 порции

300 г зеленой чечевицы

300 г риса басмати

40 г несоленого сливочного масла

50 г вермишели или тонкой лапши, поломанной на 6–8 частей

400 мл куриного бульона или воды

1/2 ч. л. молотого мускатного ореха

11/2 ч. л. молотой корицы

1/2 ч. л. черного перца

60 мл оливкового масла

2 белые луковицы, нарезанные тонкими полукольцами

Соль и молотый перец

Острый томатный соус

60 мл оливкового масла

2 раздавленных зубчика чеснока

2 острых красных перца чили, очищенных от семян и мелко нарезанных

8 порубленных спелых помидоров (подойдут и консервированные)

370 мл воды

60 мл яблочного уксуса

2 ч. л. молотого кумина

20 г рубленых листьев кинзы

Соль и молотый перец

Сделайте соус. Разогрейте в сковороде оливковое масло, бросьте в него чеснок и чили и жарьте 2 минуты. Добавьте порубленные помидоры, воду, уксус, соль и кумин. Доведите до кипения, затем убавьте огонь и тушите около 20 минут, пока соус слегка не загустеет. Снимите с огня, примешайте кинзу и попробуйте. На свой вкус добавьте соль, перец или еще кинзы. Соус можно охладить или сохранить горячим, в любом случае он прекрасно подойдет к горячему кошери. Только не забудьте его снова приправить, если будете подавать холодным.

Чечевицу поместите в большое сито и промойте под струей холодной воды. Переложите в большую кастрюлю, залейте большим количеством холодной воды и доведите до кипения. Убавьте огонь и варите 25 минут. Чечевица должна стать мягкой, но не развариться. Откиньте на дуршлаг и оставьте, чтобы стекла вся лишняя жидкость.

В большой миске залейте холодной водой рис, промойте и слейте воду. В большой сковороде на среднем огне размягчите сливочное масло. Бросьте в него вермишель и, помешивая, жарьте, пока она не станет золотисто-коричневой. Затем добавьте просушенный рис и хорошо перемешайте так, чтобы он весь покрылся маслом. После этого влейте бульон или воду, высыпьте мускатный орех, корицу, соль и перец. Доведите до кипения, убавьте огонь до минимума и варите под крышкой 12 минут. Выключите плиту, снимите крышку, накройте сковороду кухонным полотенцем и снова включите огонь. Оставьте на 5 минут, благодаря этому рис станет воздушным.

В большой сковороде разогрейте оливковое масло и в течение 20 минут потушите в нем на среднем огне лук, пока он не станет темно-коричневым. Переложите на бумажное полотенце и дайте подсохнуть.

Перед подачей разрыхлите рис вилкой, затем добавьте чечевицу и большую часть лука, отложив немного для украшения. Попробуйте и добавьте специи по вкусу. Выложите рис горкой на сервировочное блюдо и украсьте оставшимся луком. Подавайте горячим с томатным соусом.

Фаршированные виноградные листья по рецепту Тамары

Скручивая виноградные листья, получаешь невероятное удовольствие и заслуженное вознаграждение. Что бы ты ни приготовил накануне, именно они гарантируют «вау» на любой вечеринке, именно они отличный перекус перед ужином. Все можно сделать заранее – скрученные и приготовленные виноградные листья несколько дней легко хранятся в холодильнике, а это значит, что никакой работы «в последнюю минуту» не предвидится.

Спасибо Тамаре Мейтлис за то, что она показала нам, как их делать.

Около 20 маленьких рулетиков

20–25 маринованных виноградных листьев и еще немного, чтобы покрыть дно сотейника

11/2 ч. л. оливкового масла

1 ст. л. лимонного сока

1/4 ч. л. соли

150 г очень жирного йогурта или йогурта из козьего молока (по вкусу)

Начинка

1 с. л. оливкового масла

1 измельченная репчатая луковица

110 г круглозерного риса (лучше всего риса для пудинга)

11/2 ч. л. лимонного сока

21/2 ч. л. изюма-коринки

2 ст. л. кедровых орешков

10 г рубленой петрушки

1/2 ч. л. молотого душистого перца

1/4 ч. л. молотой корицы

1/4 ч. л. молотой гвоздики

1/2 ч. л. сушеной мяты

Соль и черный перец

В небольшой сковороде разогрейте оливковое масло и в течение 8 минут на среднем огне потушите в нем лук до мягкости, не давая ему зарумяниться. Добавьте рис и тушите еще 2 минуты, помешивая так, чтобы весь рис покрылся маслом. Добавьте остальные ингредиенты начинки и тушите на среднем огне еще 10 минут, периодически помешивая (смесь должна быть кисло-сладкой, а рис все еще твердым). Снимите с огня и оставьте остывать.

Залейте виноградные листья кипятком и оставьте размокать на 10 минут. Выньте листья из воды и обсушите. Кухонными ножницами отрежьте стебельки. Все порванные или поврежденные листья выложите на дно сотейника с толстым дном среднего размера так, чтобы получился слой примерно в несколько миллиметров толщиной. Они не дадут фаршированным листьям подгореть.

Для фаршировки отберите листья среднего