Это съедобно? Муки и радости в поисках совершенной еды - Энтони Бурден

Я не видел большую часть Америки. Я очень многого не знаю о моей стране, но я быстро учусь. Тридцать поездок по разным городам, которые я совершил, продвигая свои книги, слились в череду аэропортов, мини-баров, пресс-центров, отвратительно разросшихся промзон, отелей и кулинарных мероприятий. Тем не менее в промежутках между всем этим я начал видеть Америку, о которой было написано столько ярких песен, — ее синие горы, бурные реки, миллионные города, пшеничные поля и огромные дикие просторы. И я повстречал множество поваров.

Они приходят на встречи в обычной повседневной одежде, но я узнаю их по изможденным, призрачно-бледным лицам, устремленным в бесконечную даль взглядам, ожогам на предплечьях, розовым и распухшим кистям рук, манере сутулиться, как бы защищаясь от окружающего мира. Глаза их будто говорят: «Жди худшего и тебе не придется разочароваться». В их лицах боль, надежда и затаившаяся ироничность. И когда они приглашают меня, как это часто бывает, поесть и выпить, а после выпить еще немного и поговорить о нашем деле, то всегда среди них находится несколько особенных — авангард, — кто хочет услышать о поварах и шефах из других городов и о том, что те «продают». Они хотят знать, куда могут продвинуться. Что будет дальше, и когда?

«Печень морского ангела! Вы можете ее продать? Сколько у вас ее заказывают?» — спрашивает один. «Я продаю запросто», — говорит другой. «Чертов бургер… — стонет следующий. — Я не могу вычеркнуть его из меню. Я пробовал, но клиенты возмущаются». «Дай им этот треклятый бургер, — отвечает коллега, — и гребаного лосося, если им так хочется, тоже. Только подсунь туда незаметно остальное, потихоньку, пока не смотрят. Немного здесь, немного там, — как что-то особенное. Дай им эти бургеры, но подсунь туда сырого тунца. Дай лосося, но сделай севиче. Они придут снова. Они переменят мнение».

В Милуоки, где повара жалуются на чудовищные порции и постоянные требования жареной картошки, один шеф включил в меню раздел «Немного странно, но здорово», пытаясь потихоньку разнообразить вкусы постоянных клиентов. Филей уже заменен на onglet — диафрагму. Рыба сервируется не реже раза в неделю. Это — начало. Повсюду в центре страны бараньи отбивные сменяются бараньими ножками. Телячья печенка с луком уступает «сладкому мясу»^[12] и языку. По всему Среднему Западу фуа-гра присутствует в меню в виде муссов, торшонов, а так же подается как бесплатная легкая закуска, подготавливающая клиентов к последующим неожиданностям: «фуа-гра капуччино» и «фуа-гра пенка».

В Айове все толкуют «о медленной еде», о региональных продуктах, о фермерских сырах из соседнего Висконсина, местной оленине, дикой утке, а также свинине, баранине и говядине от животных свободного выпаса. В Мэдисоне шефы и рядовые повара извиняются, когда сообщают, где работают, — все названия предсказуемы, как и сурово предсказуемое меню, — но они преисполнены энтузиазма и чуть ли не подпрыгивают от нетерпения, ожидая своего шанса.

В Канзас-сити рядом с заведениями высокой кухни и неизменными накрахмаленными белыми скатертями соседствует повальное увлечение барбекю. Двое местных никогда не договорятся о том, какое место лучше, стоит ли предпочесть сладость пряности, могут спорить о тончайших различиях стиля и аромата, которые меняются по мере продвижения из центра города в пригород. (Пряность и остроту предпочитают в центре, сладость — по мере удаления от дома.) Роясь в ребрышках, разрубленной грудинке, запеченной свиной лопатке^[13] с пряной шинкованной капустой и запеченными бобами в «Оклахома Джо» (скромное подобие кафетерия при мини-маркете на бензоколонке), я наслаждаюсь самым нежным и вдохновенным барбекю, которое когда-либо пробовал: жирным, вязким, сочным, сервированным на ломтях белого хлеба, прямо на пластмассовом подносе. Это как откровение.

В Сент-Луисе шеф с козлиной бородкой и горным протяжным произношением говорит мне, что выбросил саламандер-гриль и микроволновую печь: «Не хочу никаких подделок, и не будет этой дешевки в моей кухне. Нет. Мне этого не надо». Он не приемлет мысли, что можно держать в готовом и разрезанном виде седло барашка или утку перед тем, как их подать.

Широкая публика также интересуется новой едой, хотя порой и с опаской. «Видел по телевизору, как вы ели сердце змеи. Ну, и как оно на вкус? А этот фо не так уж и страшен с виду, скажу я вам». Они смогут найти фо и сами, потому что я везде вижу вьетнамские рестораны; рынки — тайские и китайские; развиваются принадлежащие эмигрантам семейные предприятия малого бизнеса, где по виду и вкусу все так же, как на их родине. Монгольские, японские, корейские, индийские и пакистанские кафе появляются всюду. Америка — это круто, если вы преисполнились твердого намерения удалиться как можно дальше от моллов, тематических ресторанов, «старбаксов» и «Макдональдсов». Жизнь разнообразна, и она меняется. Каждый день.