Праздник каждый день. Когда в дом приходит счастье - Ольга Аветисьянц
Книгу Праздник каждый день. Когда в дом приходит счастье - Ольга Аветисьянц читаем онлайн бесплатно полную версию! Чтобы начать читать не надо регистрации. Напомним, что читать онлайн вы можете не только на компьютере, но и на андроид (Android), iPhone и iPad. Приятного чтения!
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Некоторые рецепты подразумевают приготовление опары (разведение сухих дрожжей в жидкости), а другие — добавление дрожжей в тесто вместе с мукой (безопарный способ). От чего этого зависит? Давайте разбираться. Опара необходима при коротком времени замеса (меньше 10 минут). Если мы добавляем дрожжи сразу в муку, тогда на замес теста нужно выделить 15 минут, чтобы за это время они успели раствориться. Как это проверить? Оторвите небольшой кусочек теста. Если в нем вы видите мельчайшие частицы дрожжей, то замес необходимо продолжить.
После замеса дрожжевого теста ему необходимо время для расстойки. Оптимальной для этого процесса считается температура 25–35 °C. Брожение может происходить и при низких температурах (в холодил ьнике). Благодаря длительному брожению тесто наполняется большим вкусом и ароматом. Но сдобная выпечка за счет наличия молока и масла уже является ароматной, поэтому предпочтительнее брожение при комнатных температурах. Время расстойки в рецепте указано ориентировочное. Оно зависит от температуры ингредиентов, теста и помещения. В процессе расстойки в некоторых рецептах мы будем делать обминки. По факту обминка — это продолжение замеса. После неё, возрастает скорость брожения, и тесто вновь увеличивается в объеме. Но обминки нужны не всегда, если мы хорошо замесили тесто, можно обойтись и без них.
Как правильно определить готовность дрожжевого теста?
Ориентируемся на время в рецепте и проверяем самостоятельно. Как это сделать? Необходимо нажать пальцем на боковую поверхность теста. Если при надавливании оно медленно возвращается обратно — тесто готово. Если сильно пружинит, упругое, значит, расстойку необходимо продолжить.
Я очень люблю работать с дрожжевым тестом, но знаю, что некоторые его боятся. Давайте разберем основные ошибки, которые отрицательно могут повлиять на результат.
1. Использование некачественных дрожжей
К ним относятся и просроченные, а также дрожжи, при хранении которых были допущены ошибки. Перед использованием обязательно проверяйте срок годности, указанный на пачке. Вскрытую упаковку храните должным образом.
2. Разведение дрожжей в горячей воде
Оптимальной температурой воды для разведения считается 25–35 °C.
3. Крепкое тугое тесто
Когда в тесте недостаточно влаги, дрожжи плохо получают питание и, как следствие, работают медленнее.
4. Плохой замес теста
Одна из распространенных ошибок — тесто просто не вымешивают. В этом случае процесс газообразования идет плохо, что негативно влияет на рост теста. Как проверить, что тесто вымешано хорошо? Оторвите небольшой кусочек и попробуйте его аккуратно растянуть. Если тесто рвется, лопается, комкается, то это говорит о том, что клейковина не проработана. Тесто не сможет удерживать тот углекислый газ, который выделяют дрожжи. Вымешенное тесто при растягивании не рвется, оно пластичное и податливое.
После того как тесто расстоялось, мы переходим к формированию изделий. В процессе разделки из теста выходит углекислый газ и объем его снова уменьшается. Поэтому сформированным заготовкам нужно дать 25–30 минут на расстойку перед выпечкой.
Сода и разрыхлитель
Их используют для придания тесту рыхлости и пышности. Разрыхлитель состоит из соды, смешанной с кислотой. Еще в него добавляют крахмал.
Сода используется в тех рецептах, где присутствует кислота, а в других — разрыхлитель. Поэтому нельзя просто заменить соду на разрыхлитель и наоборот.
В некоторых рецептах эти ингредиенты применяются одновременно. Когда в тесте есть кислые ингредиенты, можно воспользоваться свойствами соды, но этого бывает недостаточно, поэтому добавляется еще и разрыхлитель.
Подготовка формы к выпечке и пересчет ингредиентов
Для выпечки я использую металлические и силиконовые формы. Выбирайте хорошего качества, и они прослужат вам долго. Из круглых я предпочитаю работать с разъемными и кольцами. Перед выпечкой форму необходимо подготовить. Для этого застелите дно пергаментной бумагой. Используйте хорошую, с силиконовым покрытием. Борта формы я смазываю сливочным маслом только при выпечке кексов. Когда пеку бисквиты для торта, не смазываю. После того как вы достали форму с выпечкой из духовки, дайте ей время остыть и только потом извлеките из формы.
Для вашего удобства в каждом рецепте указан размер форм. Основные диаметры, которыми я пользуюсь, 16,18 и 20 см. Но что делать, если ваши отличаются размером от указанных в рецепте?
Для того чтобы рецепт на другую форму , нам нужно сравнить их площади. Таким образом мы узнаем коэффициент пересчета, а затем останется умножить его на количество ингредиентов в рецепте. Давайте сразу перейдем к примеру, чтобы стало более понятно.
Для пересчета рецепта на круглую форму нужно найти и сравнить площади. Вспоминаем математику.
Площадь круга рассчитывается по формуле

При сравнении одинаковые компоненты сократятся, поэтому упрощенная формула пересчета будет выглядеть так:
d12: d22,
где d1 — диаметр большей формы, a d2 — диаметр меньшей формы.
Например, я готовлю в форме 16 см, а у вас форма 20 см. Вычисляем коэффициент пересчета:
202:162= 1,56.
В таких случаях я округляю до 1,5. Это значит, что все ингредиенты в рецепте вам нужно умножить на 1,5.
Чтобы совсем облегчить задачу, можете использовать готовую табличку для пересчета ингредиентов для круглой формы.

По такому же правилу идет перерасчет квадратных и прямоугольных форм. Площадь их найти значительно проще. Например, я пеку в рамке 20 х 20 см, у вас форма 30 * 30 см. Площадь моей рамки 400 см2, а вашей — 900 см2. Коэффициент пересчета 2,25 (900:400=2,25). Округляем до 2 для удобства. Это значит, что все ингредиенты в рецепте вам нужно умножить на 2.
Инвентарь
Ниже небольшой список кухонной утвари, которая мне помогает в приготовлении.
1. Стационарный миксер
Долго я откладывала его покупку, засматриваясь на дорогие модели. Но когда стала лучше изучать этот вопрос, оказалось, что на рынке много бюджетных моделей, которые прекрасно справляются с поставленными задачами. Радуюсь ему и благодарю за помощь.
2. Венчики, лопатка, шпатель/скребок
Венчик вам понадобится даже при наличии миксера. Лопатку с силиконовым наконечником лучше всего выбирать неразъемную. Кулинарные шпатели (скребки) используют для выравнивания торта или как резак для теста.
Конец ознакомительного фрагмента Купить полную версию книги
Прочитали книгу? Предлагаем вам поделится своим отзывом от прочитанного(прослушанного)! Ваш отзыв будет полезен читателям, которые еще только собираются познакомиться с произведением.
Уважаемые читатели, слушатели и просто посетители нашей библиотеки! Просим Вас придерживаться определенных правил при комментировании литературных произведений.
- 1. Просьба отказаться от дискриминационных высказываний. Мы защищаем право наших читателей свободно выражать свою точку зрения. Вместе с тем мы не терпим агрессии. На сайте запрещено оставлять комментарий, который содержит унизительные высказывания или призывы к насилию по отношению к отдельным лицам или группам людей на основании их расы, этнического происхождения, вероисповедания, недееспособности, пола, возраста, статуса ветерана, касты или сексуальной ориентации.
- 2. Просьба отказаться от оскорблений, угроз и запугиваний.
- 3. Просьба отказаться от нецензурной лексики.
- 4. Просьба вести себя максимально корректно как по отношению к авторам, так и по отношению к другим читателям и их комментариям.
Надеемся на Ваше понимание и благоразумие. С уважением, администратор knigkindom.ru.
Оставить комментарий
-
Фарида02 июль 14:00 Замечательная книга!!! Спасибо автору за замечательные книги, до этого читала книгу"Странная", "Сосед", просто в восторге.... Одна ошибка - Татьяна Александровна Шумкова
-
Гость Алина30 июнь 09:45 Книга интересная, как и большинство произведений Н. Свечина ( все не читала).. Не понравилось начало: Зачем постоянно... Мертвый остров - Николай Свечин
-
Гость Татьяна30 июнь 08:13 Спасибо. Интересно ... Дерзкий - Мария Зайцева