Всемирная история еды. Введение в гастрономическую экономику - Юрий Витальевич Веселов

В отличие от римской кухни в Средние века особую популярность приобретают пироги – с чем угодно. Почему так? Дело в том, что Средние века не знают покоя. Там все в движении – многочисленные паломники пешком идут в различные монастыри и по Святым местам. Не только по пути Сантьяго, но даже в Палестину. По дорогам бродят музыканты и актеры, скитаются нищие и попрошайки. Поэтому надо как-то перевозить еду. Для этого и предназначены пироги. Сначала пироги с твердой коркой – они, собственно, средство перевозки продукта (в котомке у странника обязательно пирожок), и только потом корку делают съедобной. Еще специально пекут «траншуары» – черствый хлеб (вместо тарелки), на который кладут кусок мяса, именно на нем каждый отрезает свою долю, чтобы не испортить дорогую скатерть или стол [2].

Средневековые ученые исходили из того, что процесс пищеварения подчинен общим законам: сначала надо «открыть» желудок, затем идут легко перевариваемые продукты – фрукты или овощи, потом более тяжелые основные блюда, затем следует «закрыть» желудок – сыром или десертом. Предполагалось, что «теплота» пряностей способствует правильному перевариванию продукта, а мясо признавали самым полезным продуктом. Питаться в одиночестве считалось надменным и неправильным, питание – только социальная практика. Индивидуализм мог способствовать только злодеянию, в то время одиночка выглядел жуликом, заслуживающим если не виселицы, то тюрьмы. Даже молчать в присутствии других считалось невежливым – надо было обязательно поддерживать разговор. Средние века признавали и культивировали многообразный коллективизм, который прежде всего выражался в практиках питания.

С X веке ситуация изменяется. Наступает экономический подъем городов, они притягивают к себе торговцев и ремесленников. Город не связан с синьором (тот все еще живет в замке, на недосягаемой высоте – «в замок никто не попадает случайно»); самоуправление – его стихия. Города Средних веков – настоящие двигатели производства (цеховая система), потребления (горожанин превращается в потребителя – он не знает, как выращивать птицу, ухаживать за скотом, косить сено), кулинарии (горожане свободные, но поначалу незнатные люди, чем они могут отличиться и выделиться, кроме еды?). Так постепенно начинается подъем экономики и благосостояния Европы (затормозившийся было в XIV веке из-за эпидемии чумы, но вскоре опять он восстановится). Крестовые походы XI–XII веков впервые объединили раздробленную Европу общей идеологией. Они были совершенно неподготовленными технически – европейцы плохо себе представляли, где находится Иерусалим и как туда попасть. Поднялась на этом Венеция, организовавшая транспортное предприятие – переправку рыцарей морем в Константинополь. Европейцы также не имели ни малейшего представления о мощи исламского мира [3]. Так что Крестовые походы были в чистом виде авантюрой – однако, как это ни удивительно, в 1099 году Иерусалим был счастливо взят. Но Крестовые походы имели важные последствия, в том числе и совсем непредвиденные.

Во-первых, рыцари познакомились с Восточной Римской империей, ее городами, образом жизни и изысканным питанием. Константинополь, как культурный и экономический центр того мира, произвел на них неизгладимое впечатление, и впервые скромная Европа почувствовала вкус к роскоши – оказывается, деньги можно тратить по-другому, в том числе и на еду. Во время четвертого Крестового похода в 1204 году Константинополь был взят и основательно разграблен крестоносцами. Сами византийцы тогда, видимо, поняли, что с турками им будет проще.

Во-вторых, как ни странно, воюющие стороны сумели приглядеться друг к другу (интересно взаимное уважение сторон – например, Саладина и Ричарда Львиное сердце); кое-что заимствовали (одним из первых заимствований стала техника соколиной охоты – оказывается, птице не надо зашивать глаза, как это делали европейцы, достаточно лишь надеть на голову специальный колпачок). От арабов переняли «странный обычай» – кипятить воду, ведь в походе вода редко чистая, и многие рыцари болели обычной дизентерией. До сих пор европейцы очищали воду молитвой, а тут вдруг некоторое техническое действие – и отличный результат.

В-третьих, появилось еще одно важное заимствование у арабов, которому предстояло оказать весьма длительное и пагубное воздействие на всю Европу. Средневековый европейский мир не знал технологии перегонки вина в спирт (ее изобрели римляне, но широко эту технологию не использовали). Арабы стали перегонять вино в спирт, а перегонный куб – римский ambicos – стали называть ал-амбик. Но мусульманам запрещен алкоголь, и они использовали спирт только в медицинских целях – для обработки колотых и резаных ран, столь частых в век холодного оружия. Этот способ лечения переняли и крестоносцы, но вскоре алкоголь начнет свое победное шествие по Европе. Считалось, что водка, aqua vitae, выводит излишнюю влагу из организма, оживляет сердце, излечивает колики и предохраняет от чумы. Но в конце XV века водка покинула аптеки и перешла за стол европейцев, лекарство стало вдруг удовольствием. Сначала ее гонят в городах цеха, в которых делают уксус, потом бочкари. Особенное распространение крепкий алкоголь получает в Северной Европе – в Германии, Нидерландах, Англии. Это во многом связано и с климатическими изменениями. После 1310 года в Европе наступает так называемый малый ледниковый период – настоящая климатическая катастрофа. Если раньше английское вино конкурировало с французским, то теперь виноград на севере Европы не растет, и поэтому население переключается на крепкий алкоголь. Водку теперь дают и солдатам перед битвой – она «не имеет последствий» и поднимает боевой дух. Скоро придумали добавлять спирт в виноградные вина – так они выдерживали перевозку морем, и вот из Португалии везут в Англию портвейны, а из Испании хересы. Но алкоголь был не средством питья, это был чудодейственный напиток – средство возбуждения, друг веселья и праздника, но еще и способ забыться, отключиться от всего плохого в унылом повседневном мире. Монахи также экспериментируют с крепким алкоголем, травами и медом, и иногда удачно: в XVI веке в монастыре св. Бенедикта в Нормандии начинают производить ликер, получивший название «Бенедиктин». На каждой бутылке написано D. O. M. – Deo Optimo Maximo, «Богу, лучшему и всемогущему». И уже вскоре в Европе, а чуть позже со всей силой и в России крепкий алкоголь уверенно занимает свое место почти на каждом столе.

Арабы познакомили европейцев еще с одним напитком, который прочно войдет в рацион европейцев. Конечно, это кофе. Первоначально кофе был заимствован арабами из Эфиопии (именно там росли кофейные деревья), кофейные зерна научились жарить и пить отвар из них, по-арабски – qahva, что значит «напиток, отгоняющий сон». Скоро традицию переняли и в Египте, и в Турции (по-турецки kahve – его готовят так, как готовили бедуины, в раскаленном песке). В Константинополе кофе продают уже в XV веке Турки принесли кофейную традицию в Европу во времена осады Вены. Кофе попал в Венецию в 1615 году,