Всемирная история еды. Введение в гастрономическую экономику - Юрий Витальевич Веселов

сравнению с древностью более тонкими (кислый теперь лимон вместо резкого уксуса, сахар вместо меда); появляются новые ароматы (запах кофе, который ни с чем не спутать) и цвета блюд (шафран). Вошли в обиход новые напитки: не только кофе, но и чай с его специфическим горьковатым и тонизирующим вкусом, причем эти напитки признали рабочие классы – они бодрят и дают возможность трудящемуся человеку продержаться до обеда, и, наконец, алкоголь, с его возбуждающим воздействием. Средние века еще не знают высокой кухни – если у них есть роскошь, то это скорее роскошь обжорства. Только в позднем Средневековье появляются элементы высокой кухни, литература о гастрономии, еда как объект живописи. Правда, живопись едва ли дает точное представление о том, что ели в те времена – художники изображают как раз диковинное, то, чего нет на повседневном столе, именно поэтому так часто на голландских натюрмортах мы обнаруживаем лимоны).

Литература

1. Цивилизация средневекового Запада. Сретенск: МЦИФИ, 2000, с. 216.

2. Виолле-ле-Дюк Э.Э. Жизнь и развлечения в Средние века. СПб: Евразия, 1999, с. 111.

3. Монтгомери У. Влияние ислама на средневековую Европу. М.: Наука, 1972.

4. Капатти А., Монтанари М. Итальянская кухня. История одной культуры. М.: Новое литературное обозрение, 2006.

1.5. Ренессанс: начало новой истории питания

В XII веке начинается настоящая экономическая революция средневекового Запада – появляются новые элементы в культуре, экономике и социальной жизни и, как всегда, вместе с ними меняется система питания. Новым в ту эпоху является образование и развитие городов как экономических центров обмена (а потом и производства). В Древнем мире города, как правило, играют роль политических или военных центров, а экономическую функцию они выполняют плохо. Города Средних веков возникают только как экономические центры – власть в них не живет, синьоры предпочитают замки. В эпоху Ренессанса, который в Италии начинается с XIV века, а во Франции и других странах Европы с XV века, города начинают подчинять себе все социальное, экономическое и культурное пространство Европы. Просыпается не просто интерес к античности, а воспроизводятся политико-экономические структуры древности: в Италии, да и во всей Европе, приобретают новый вес города-государства, как когда-то греческие полисы, и первые из них – Венеция, Генуя, Флоренция. Управляются они не единолично, а коллективно; хоть и не демократически, но все же на основе республиканских принципов. Вслед за ними поднимются Антверпен и Амстердам. В городах эпохи Ренессанса светская жизнь потеснила институт церкви; базовыми ценностями становятся гуманизм и антропоцентризм. Высоко ценится всякое мастерство – и кулинария вдруг опять превращается в искусство.

Почему именно с Ренессансом мы связываем новую историю питания? Потому что эта эпоха, эпоха господства итальянских городов-государств, открывает следующий этап в развитии системы питания. Дело не в том, что Ренессанс вводит тарелку, вилку, скатерть и хорошие манеры за столом в противовес Средним векам. Главное в том, что новая страсть нарождающейся буржуазии (жителей городов) к пряному вкусу и деньгам толкает итальянцев, испанцев и португальцев, а чуть позже голландцев и англичан на отчаянные морские путешествия. Выйдя на поиски пряностей и денег, они (не имея такой цели) открыли совершенно новые продукты, которые коренным образом поменяли структуру питания не только в Европе, но и во всем мире. Например, не только Европа осваивает жгучий перец «чили» (на ацтекском – «красный»; его доставляют в Европу через город Кайенна во Французской Гвиане), но и весь азиатский мир, особенно Индия, Корея и Китай, теперь в восторге от него; очень скоро их кухня существенно меняется – становится действительно острой.

Фернан Бродель называет распространение этих новых для Европы американских продуктов настоящей продовольственной революцией. Действительно, их не просто импортируют, а начинают везде, не только в Европе, но и во всем мире производить. Этот переворот трудно переоценить. Взять хотя бы картофель: его производят теперь везде, в Европе, в Африке, в Америке, в Индии и Китае; в Северной Европе он стал столь важным, потому что представляет отличную вкусовую пару к рыбе; именно он спасает Европу от голода в XVIII столетии. В Америку тоже быстро попадают заморские продукты – например, сахарный тростник или кофе. И вот уже Бразилия становится «кофейной страной»; а сахар, выращиваемый на Кубе и в Доминикане, делает жизнь европейцев по-настоящему сладкой. В сущности, распространение по всему миру одинаковых продуктов и их массовое производство – это начало процессов глобализации, в том числе – глобализации питания; это открывает новую страницу в истории еды.

1.5.1. Кухня эпохи Ренессанса

Города позднего Средневековья становятся центрами высокой культуры. Взгляните только на одно их достижение: готическая архитектура и эстетически выше романского стиля, и технически изящнее (использует каркасную структуру).

На городских башнях уже с XIII века появятся механические часы – символ нового времени, которое начинают считать, и городское время скоро станет деньгами («время – деньги»). В известном смысле часы (единый городской измеритель времени) задают синхронизм социальных процессов. В отличие от Средних веков теперь в городах появляются освещение, свечи и масляные лампы, поэтому старый крестьянский порядок – двойной сон, когда ложились спать рано, едва стемнеет, а потом ночью просыпались, вставали, ели, пили и опять ложились спать – уходит в прошлое навсегда. Теперь все спят и просыпаются синхронно, и никаких ночных перекусов (за редким исключением). Время обеда все больше сдвигается к вечеру.

Города рассчитывают только на обмен – ведь сами они не производят продуктов питания. Так они втягивают в свою экономическую орбиту деревни, которые начинают работать на рынок. Сельское хозяйство становится все больше товарным. Всякая торговля продовольствием контролируется цехами. Например, мясники следят за качеством предлагаемого товара, все жестко регламентировано, верхний предел цен также регулируется (устанавливается так называемая справедливая цена). В отличие от нашего времени, мясо признается только свежее, забой скота осуществляется на глазах у публики либо утром (прямо на рынке), либо с вечера накануне – но качественным и свежим признается только такое мясо. Строго контролируется привоз товаров из соседних городов – ведь сначала должны распродать все местные производители. Вскоре города становятся выгодными в денежном плане и для феодала, ведь города платят ему налоги. Однако перемещаться на жительство в город аристократия не спешит, ведь, подумать только, это ли не унизительно – жить рядом с простолюдинами и запросто встречать их на улице.

Зато города полюбили представители третьего сословия, новоявленная буржуазия – жители городов (таково их самоназвание). Буржуа стремятся не только заработать, но и показать себя. Но каким образом? Вновь при помощи еды, которая становится средством демонстративного потребления. Зачастую блюда из кухни несут в столовую через улицу, напоказ всем прохожим. Чревоугодие теперь