Всемирная история еды. Введение в гастрономическую экономику - Юрий Витальевич Веселов

подавали больше). Рационализм потребовал четкой структуры блюда: мясо невозможно подать с двумя гарнирами, или смешать мясо и рыбу, или подать на обед только гарнир. Первое всегда идет первым, потом второе и только потом десерт – строгая закономерность подачи и распределения блюд. Блюдо отделено телесно от едока – еда руками считается верхом неприличия, надо уметь держать вилку и нож, вести непринужденную беседу (темы должны соответствовать ситуации), есть неспешно и непринужденно – иначе говоря, иметь манеры. Однако крестьянский мир и его еда пока еще пребывают в неизменном состоянии, в великолепной Франции Людовика XIV, «короля-солнце», который пребывал на престоле 72 года, за столетие Просвещения 12 раз случается голод, и крестьяне вынуждены просить подаяния. Увеличилась рождаемость, но еды не прибавилось; мясники закрывают лавки – простые люди не могут позволить себе мяса, и спасение придет только от картофеля. В богатой Англии его сначала выращивают на корм скоту, но вечно голодные и нищие ирландцы им не брезгуют. Ирландцы возьмут свое только в XXI столетии, когда показатель ВВП на душу населения в Ирландии превысит аналогичный показатель Великобритании.

Итак, подведем предварительный итог. Завершаются Средние века, и эпоха Ренессанса знаменуется географическими открытиями второй половины XV века, что, наверное, более всего влияет на изменение системы питания – мир становится глобальным. Культуры Нового Света изменят структуру питания европейцев, когда на их столы придут кукуруза, картофель, сладкий перец, томаты, фасоль. Конечно, не обойдется и без излишеств – табак станет чем-то средним между продуктом питания и новым способом получения удовольствий. Пряности уступают место на кухне травам и соусам. Теперь ценится чистый, естественный, натуральный вкус продукта. Вкусы больше не смешиваются друг с другом (например, пряный со сладким), а дифференцируются, отделяются друг от друга, что соответствует рациональному порядку. В застольных манерах мало-помалу распространяется привычный нам распорядок: едят за общим столом, сидя на стульях; столы покрывают скатертями; каждому положены тарелка, ложка, свой нож и изредка вилка (пока только в самых богатых домах); глиняную и металлическую посуду постепенно сменяют фарфор и стекло; перемена блюд движется от холодного к горячему, от легкого (закусок, чтобы возбудить аппетит) к тяжелым основным блюдам и завершается десертом – который теперь уж точно сладкий.

Литература

1. Бродель Ф. Материальная цивилизация, экономика и капитализм, XV–XVIII вв. М.: Прогресс, 1986. Т.1. Структуры повседневности: возможное и невозможное. С. 221.

1.6. Формирование современной системы питания

Современная система питания в экономическом плане связана с развитием свободного предпринимательства, рыночных механизмов и капитализма. Именно капитализм, отдадим ему должное, способствует огромному развитию производительных сил, науки, техники и технологий. Он ставит индустрию на службу бизнесу в первую очередь, но вместе с этим, независимо от своих целей, ведет к невиданному ранее для всех классов развитию потребления, в том числе и продуктов питания. Капитализм – невероятно эффективная экономическая система производства, он основан на постоянном сокращении как производственных (трансформационных), так рыночных (трансакционных) издержек. Самый важный показатель здоровья, напрямую связанный с питанием, – средняя продолжительность жизни – сегодня увеличился более чем вдвое по сравнению со Средними веками или Древним миром. Оцените достижения капиталистического хозяйства: в 2018 году в мире производили 2661 млн тонн зерна (из них мы потребляем пшеницы 743 млн т, риса – 509 млн т, фуражного зерна –1400 млн т) [1]. Любой работающий гражданин развитого общества сегодня в супермаркете может купить такой набор продуктов (в том числе и экзотических), который не снился римскому императору. Технологии распределения (логистики) продуктов питания – на недосягаемой высоте, в том числе и буквально – особо «нежный» продукт вам доставят на самолете. Технологии хранения удивительны – в замороженном виде мясо хранится сколь угодно долго. Могли ли об этом мечтать любители поесть в Средние века? Да и уровень обеспечения продуктами питания в развитом мире даже избыточный – это общество пищевого изобилия (что тоже опасно, уже сегодня 1,5 млрд. человек на планете имеют избыточный вес, а 500 млн страдают ожирением) [2].

Однако обеспечение продуктами питания по странам крайне неравномерно, и это, наверное, главный недостаток современной системы производства и потребления продуктов питания. «Золотой миллиард» в самых развитых странах имеет все, что пожелает, еще миллиард питается удовлетворительно, а в самых слаборазвитых странах люди просто голодают (согласно данным ООН, 12,5 % населения планеты недоедают). Почти 2 млрд людей испытывают дефицит одного или нескольких незаменимых микроэлементов. Это при том, что техника и технология, или даже просто механизм прямого перераспределения продуктов, сегодня позволяют накормить всех голодных (для ликвидации голода в Африке достаточно средств, которые тратятся в США на корм домашних животных). Преодолеть голод помогают институты гуманитарной помощи в разных странах: Всемирная продовольственная программа ООН, основанная в 1963 году, ежегодно собирает и распределяет около 4 млн т продовольствия. Например, в рамках программы обеспечения питанием в школах 300 млн истощенных детей по всему миру получают помощь и поддержку.

В целом я бы выделил еще две отрицательные черты современной системы производства и потребления продовольствия. Во-первых, это все-таки неустойчивый характер обеспечения продовольствием: достаточно малейшего сбоя рыночного механизма (например, кризиса), и работа системы серьезно ухудшается, а катастрофа (например, две мировые войны прошлого столетия) способна поставить целые народы на грань голода. Во-вторых, система крайне расточительна, поскольку объективно предполагает перепроизводство (спрос в натуральном виде на продовольствие не совпадает с денежным спросом на него). Она основана, с одной стороны, на максимизации производства, и с этим она справляется (но только за счет максимального использования ресурсов, как природных, так и человеческих), но с другой стороны, эта максимизация производства требует максимизирующего поведения и от потребителя. Другой модели, кроме максимизации полезности, капитализм в лице своего адепта – неоклассической экономической науки – даже не предполагает, все другие экономические направления, такие как «зеленая экономика», остаются маргинальными. А это напрямую связано с расточительностью – мы не только много сверх необходимого производим (так, в Англии 30 % выращенных овощей остаются на полях в связи с их «нетоварным» видом) и потребляем продовольствия, но еще и отправляем около половины произведенного в отходы.

Литература

1. Положение с продовольствием в мире, 2018 // Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН. 07/02/2019. http://www.fao.org/worldfoodsituation/csdb/ru/

2. Положение дел в области продовольствия и сельского хозяйства, 2013 // Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН.

1.6.1. Капитализм: новые экономические основания системы питания

Фернан Бродель и Иммануил Валлерстайн отсчет современности (эпоху модерна) начинают с конца XV – начала XVI столетия. Именно тогда была заложена основа мировой системы, из автономных миров-экономик (таких как Китай, Индия, Россия, Европа, Америка) сложилась в своей начальной форме пока еще не сильно связанная, но уже единая, глобальная система (мир – экономика). Эта глобальная