Всемирная история еды. Введение в гастрономическую экономику - Юрий Витальевич Веселов

экспорт – основные потребители сахара не домохозяйства, а кондитеры США и Европы, а также производители сладких напитков. Потребление сахара в США составляет 190 г на человека в день (гораздо выше физиологической нормы, что вряд ли полезно для здоровья). Французы призывают подумать, что лучше: «Кока-Кола» или красное сухое вино в обед? Рынок обычного сахара теперь теснит также рынок сахарозаменителей (еще более сладких, чем сахар). Похоже, сахар теряет монополию на исключительно чистый сладкий вкус.

С 1739 года начинается новая история экспорта продовольствия – тогда впервые американская пшеница доставлена в Марсель. А в 1803 году приход русской пшеницы в Италию означал просто катастрофу для местных производителей [2]. Новизна была в том, что объектом экспорта стал не дорогой продукт (чай, сахар или пряности), а обычный продукт питания – хлеб. Также и рис из Валенсии и Аликанте вскоре стал предметом морского экспорта в Голландию. Кукурузу не пришлось везти из Америки, она сама оказалась способной завоевать Европу, но также и Африку, а потом Азию. Начиная с XVII века кукуруза выращивается на всей территории Италии, захватывает юг Франции, потом завозится португальцами в Конго. Рекордные урожаи делают кукурузу хлебом бедняков, хотя ее преобладание в рационе нежелательно – оказалось, она вызывает болезнь пеллагру. А в XVIII–XIX веках запоздалый реванш берет другой американский продукт – картофель, завоевывая Европу от Италии до Швеции. В Ирландии, где уже с первой половины XVIII века картофель становится основным продуктом питания сельских жителей, его неурожай вызывает страшный голод. Томаты прижились в Испании и Италии, но очень скоро завоевали весь мир – сегодня ежегодно производят 160 млн т томатов, и крупнейшие игроки на этом рынке – Китай, Индия, Турция и Иран. Можно сказать, что продовольственная революция, связанная с экспортом американских продуктов в другие регионы дала свои плоды, но и европейские культуры освоили Америку. Это взаимопроникновение агрикультур – важная особенность современного производства продовольствия.

Крупнейшие экспортеры зерна сегодня – США (почти треть всего мирового экспорта), Канада, Австралия, Аргентина и ЕС. А вот основными потребителями являются Китай, Индия, Индонезия, Филиппины и Египет. Как видите, экспортеры зерна – развитые страны, а импортеры – развивающиеся. Все поменялось по сравнению с экспортом – импортом пряностей. Как и во времена фараонов, до 20 % годового объема производства зерна в странах-производителях подлежит хранению в качестве стратегических запасов (в США – до 40 %). Половину экспорта зерна сегодня составляет пшеница (Россия – второй экспортер после США). Крупнейшим экспортером риса в течение последних 30 лет был Таиланд, однако сейчас он уступил первенство Индии и Вьетнаму. А крупнейшие потребители риса – Китай (там громадное, самое крупное по объему в мире производство риса не справляется с ростом потребления), а также Индонезия и Бангладеш. Объем производства мяса, конечно, не сравним с объемом производства зерна, но все-таки огромен – 300 млн т в год. При этом только 30 млн т поставляется на экспорт, наибольший удельный вес имеет свинина (40 %), за ней следует птица (30 %); самые крупные экспортеры – Бразилия, Аргентина, Австралия, Новая Зеландия, Дания и Нидерланды (последние две страны лидируют по экспорту свинины), а потребители – Япония, Корея, Иран, Египет и Россия.

В экспорте – импорте фруктов основное место занимают бананы (их крупнейшие производители в Южной Америке – это Эквадор, Колумбия, Перу, Чили); цитрусовые и яблоки (теперь пятая часть всех фруктовых садов приходится на Китай). А вот как доставляют нам такие нежные ягоды, как клубника (родом она из Чили, в Европу завезена в XVI веке) и черника: при хранении и транспортировке создается холодная среда с 2 % кислорода и 15 % углерода – так сохраняется свежий вид и нет условий для размножения микроогрганизмов. Мировое производство фиников – более 7 млн т, основной экспортер – ОАЭ, а также Тунис, Иран, Израиль, а потребитель – ЕС. В целом, если оценивать современную мировую систему экспорта – импорта продовольствия, то оказывается, что она занимает не такую большую долю в мировой торговле – не более 10 % (в начале ХХ века все 30 %). Но в абсолютных показателях экспорт – импорт продовольствия растет, и что интересно – основные обмены происходят между развитыми странами: крупнейшие экспортеры продовольствия являются также его крупнейшими импортерами. Возможности мирового экспорта – импорта меняют структуру потребления продуктов питания – в последние 50 лет мы являемся свидетелями увеличения доли белковой пищи, сокращения углеводов и увеличения витаминов (за счет фруктов) в рационе населения развитых стран.

Литература

1. Abbott E. Sugar: A Bittersweet History. London and New York: Duckworth Overlook, 2008.

2. Бродель Ф. Материальная цивилизация, экономика и капитализм, XV–XVIII вв. М.: Прогресс, 1986. Т. 1 Структуры повседневности: возможное и невозможное. с. 123.

1.6.5. Индустриальная система питания

Начало глобализации в системе питания – это развитый экспорт – импорт продовольствия, сначала только пряностей, а теперь уже всех продуктов питания; выращивание американских сельскохозяйственных культур в Европе, Африке и Азии и европейских, азиатских и африканских – в Америке. Но это только одна сторона современной системы питания. Другая сторона связана с промышленной революцией – переходом к индустриальному, массовому способу производства продуктов питания. Что представляет собой эта индустриализация питания?

Индустриальная система питания предполагает не только высокомеханизированное, стандартизированное и автоматизированное сельское хозяйство, основанное на научных технологиях выращивания культур, но и собственно пищевую промышленность. Она включает молочную, мясную, рыбную, маслодельную, мукомольную, хлебопекарную, сахарную, кондитерскую, консервную и другие отрасли. Ее отличие от предыдущих систем производства продуктов в том, что здесь предполагается развитое разделение труда и массовое стандартизированное производство. Например, если раньше крестьянин сам сеял, сам выращивал зерно, сам его собирал, сам молол муку (или все-таки отвозил на мельницу) и точно сам выпекал хлеб, то теперь все эти процессы распределены между разными производителями.

Есть специализированные хозяйства, которые только выращивают семена; затем фермеры сажают семена, выращивают и убирают урожай зерна; потом специализированные предприятия обмолачивают зерно и мельницы производят муку; затем пекарни пекут хлеб, его доставляют в розничные магазины, и только потом он попадает на стол потребителю. Как видите, цепочка очень длинная, в ней много специализированных производств со своей техникой, технологией и специализированными знаниями. В этой специализации и массовом производстве – источник повышения эффективности и снижения издержек производства.

Давайте рассмотрим в качестве примера молочную промышленность – как она работает и как получается доступный нам всем продукт молоко. Обычно молочные производства имеют связи со своими проверенными поставщиками молока – молочными хозяйствами (фермерами или кооперативами; самый известный нам это кооператив финских молочных хозяйств Valio). Именно они отвечают за качество и чистоту молока. Крупные хозяйства содержат до 1000 коров, на мелких – от 20 до 200, доят их дважды в день на специальных доильных аппаратах. Молоко сливают в особую цистерну –