Всемирная история еды. Введение в гастрономическую экономику - Юрий Витальевич Веселов

туризм, представляя важный механизм глобализации, как раз основан на том, что региональное культурное пространство представляется значимым и сохраняется. Без локального нет и глобального, поэтому Робертсон говорит о таком процессе, как глокализация. Именно с этих позиций и надо рассматривать процесс глобализации питания, поэтому стоит иметь в виду две стороны глобализации: первая – это всем известная «вестернизация»; вторая, пока мало замечаемая, – «истернизация».

В техническом плане глобализация часто воспринимается как распространение западных техники и технологий. Например, повсеместное использование программного обеспечения компании Microsoft, поисковой системы Google, телефонов iPhone, самолетов Boeing, автомобилей Ford. Поэтому с этой точки зрения глобализация выглядит как «вестернизация» (под Западом все остальные страны подразумевают США и страны Евросоюза). В культурной сфере глобализация проходит также под лозунгом «вестернизации»: например, распространение английского языка как языка международного общения; триумф американского (голливудского) стандарта кино; утверждение американских канонов высшего образования (сначала в Европе, а затем в России и в Китае начинается так называемый Болонский процесс и внедряется двухуровневая система высшего образования). Все это ведет к тому, что глобализация часто рассматривается как доминирование культурной, экономической, политической модели Запада. «Европейско-американская культурная модель как часть пытается доминировать над миром как целым в процессе глобализации… Глобализация, или вестернизация, является целенаправленной политикой определенного круга развитых государств, стремящихся к своему доминированию в масштабах мира, что выражается в их постепенном политическом, экономическом и ином давлении на культурные и образовательные аспекты менее развитых государств и народов мира» [3]. Кажется, все правильно, но это сильно упрощенная картина реальных процессов.

Посмотрите более внимательно на «истернизацию»: в техническом плане это японские автомобили, корейские телефоны, огромный спектр потребительских товаров из Китая. В социально-экономической сфере уже довольно давно сформировалась тенденция трудовой миграции, легальной и нелегальной, из восточных стран в западные. Не только Германия сталкивается с неиссякающим потоком гастарбайтеров из Турции, а Франция – из Алжира. В России сейчас также огромный поток временных трудовых мигрантов из Узбекистана и Таджикистана. В сфере политической сейчас весь западный мир озабочен проблемой «исламизации», распространением ценностей ислама в Европе. В социальной сфере, вопреки политике мульткультурализма и процессу интеграции культур, растет число мусульманских анклавов, в которых представители восточных стран живут обособленно, противодействуя политике интегрирования. Это явные тенденции влияния мира Востока на мир Запада.

Существуют и другие, не менее мощные, но более скрытые и не столь проблематичные волны воздействия мира Востока на мир Запада: например, огромный поток китайских (прежде всего), японских и корейских туристов в западные города. По данным COTRI (China Outbound Tourism Research Institute), только за первые три месяца 2016 года китайцами было совершено 30,2 миллиона поездок за рубеж [4]. Больше всего китайцев едет в Италию (центр притяжения – столица моды Милан) и во Францию; Россия только третья страна по привлекательности для китайского туриста. Меняет ли восточный туризм культуру стран Запада? Несомненно, ведь китайский турист не может есть местную еду, потому что ему невкусно. Поэтому везде, куда едет китайский турист, как грибы растут китайские рестораны. Вместе с китайскими ресторанами приходят китайские продукты и кулинария, китайское влияние.

Очень часто, когда речь заходит о глобализации питания, говорят о так называемой макдональдизации. При этом имеют в виду процесс распространения ресторанов быстрого питания сети McDonald’s и других, таких как Subway, KFC и прочих. Сам автор этого термина, Джодж Ритцер, имел в виду нечто иное. Для него макдональдизация – «процесс, в ходе которого принципы ресторана быстрого обслуживания начинают доминировать в различных слоях американского общества, равно как и в остальных частях света» [5]. Общества нашего глобального мира копируют во всех социальных процессах три основных принципа функционирования ресторана McDonald’s: эффективность, предсказуемость, контроль. Тем не менее, согласимся с тем, что «американизация» питания действительно сыграла определяющую роль в глобализации питания. Только речь идет не о бургерах и кока-коле, а о тех американских культурах, которые завоевали западный и восточный мир в XVI–XVII веках. Это картофель, помидор, кукуруза – те культуры, без которых невозможно представить наш современный мир питания. В ответ на американский континент отправились европейские культуры – пшеница в Северную Америку, кофе в Южную Америку.

Обратите внимание, что один из главных принципов глобализации действует и в этом случае: как McDonald’s продает глобальный (одинаковый) продукт по всему миру – свой неизменный бургер, так и эти исконно американские продукты в XIX веке стали стандартом потребления в Европе и Азии. Картофель, примерно один и тот же по вкусу (несмотря на обилие сортов) завоевал свое место на столе как ирландского, так и российского крестьянина, а потом и во всем мире. В Ирландии к концу XVIII века картофель стал основной культурой, и когда в 1845 году его поразила эпидемия фитофторы, вся Ирландия оказалось во власти голода и сопутствующих болезней. В России, по данным обследований 1840–1850-х годов, средний горожанин потреблял 90 кг картофеля в год (что на 20 кг больше, чем сейчас) [6]. Ф. Бродель пишет, что кукурузе было сравнительно легко покорить Европу и Африку, но «кукуруза совершила подвиг совсем иного масштаба, когда она проникла в Индию, Бирму, в Японию и Китай» [7]. В Китае она оказалась в первой половине XVI века, но распространилась только в XIX веке.

Очевидно, что современная «американизация» питания – очень сильное течение. Среди представителей транснациональных компаний, моторов «американизации», такие как Subway, KFC, McDonald’s, Coca-Cola, Pepsi. Coca-Cola – один из самых узнаваемых и дорогих брендов в мире. Везде, даже в удаленных районах Гималаев, вы легко найдете бутылочку или банку Coca-Cola (исключение – Северная Корея). В Россию этот напиток, разработанный в США в 1859 году, пришел в 1980 году благодаря Олимпийским играм. Но массовое распространение приходится на 1990-е годы, а сегодня несколько заводов по производству этого сладкого напитка работают в Москве, Санкт-Петербурге. Самое высокое потребление в Мексике – 728 напитков в год, в США – 403, а вот в РФ – только 73, в Китае еще меньше – 38 [8]. Ненамного отстает от Coca-Cola и McDonald’s (первый ресторан открыт в 1940 году): Эти рестораны быстрого питания теперь работают в 120 странах мира, ежедневно около 70 миллионов человек заказывают там бургеры и картошку «фри» (традиция на самом деле пришла из Бельгии, где так жарили рыбу). В мире наибольшее число ресторанов McDonald’s в США – более 14 000, затем Европа, Австралия, Япония, в Китае – около 2000.

Но разве нет у McDonald’s достойных европейских конкурентов? Конечно, есть. Это рестораны итальянской кухни, подающие пиццу. Прообраз пиццы появился еще в Древнем Риме, когда нечто съестное подавалось на «съедобной тарелочке» из теста. Классическая пицца появилась в Неаполе в XV веке как еда бедняков: