Всемирная история еды. Введение в гастрономическую экономику - Юрий Витальевич Веселов

что все в мире состоит из четырех стихий (базовых элементов): воды (идея Фалеса Милетского, VI век до н. э.); воздуха (идея Анаксимена, VI век до н. э.); огня (идея Гераклита, V век до н. э.) и земли (Анаксимен предполагал, что воздух, двигаясь к центру Вселенной, сжимается и получается земля). Такова была их «таблица Менделеева». Эмпедокл, принадлежавший школе пифагорейцев (V век до н. э.), объединил все эти элементы, утверждая, что в каждом веществе эти элементы представлены в определенной конфигурации. Аристотель потом еще добавил один элемент, пятый (от лат. quintaessentia – «пятая сущность») – эфир (то есть «сияющий»), из которого состоят небеса. Но у него все субстанции обладают качествами – теплоты, холода, сухости и влажности. Каждая субстанция может обладать комбинациями качеств: огонь – горячий и сухой, воздух – горячий и влажный, земля – холодная и сухая, вода – холодная и влажная. Поэтому все продукты питания соотносились с субстанциями, присущими им, и качествами с их сочетаниями.

Давайте возьмем, к примеру, вино. С точки зрения древних греков, вино – абсолютная стихия огня (как и сами фрукты, из которых делают вино). Почему? Потому что вино дает человеку при потреблении тепло. Если вдруг человек заболел, у него жар, ему ни в коем случае нельзя вина, надо ему воды и положить в холод. Но если человек здоров, то что будет, если он пьет вина? Ведь в него добавляется излишняя теплота (вот, оказывается, где причина пьяного буйства). Значит, считали греки, надо уравновесить стихию огня стихией воды. Поэтому цивилизованные люди (в отличие от ничего не понимающих в науке варваров) пьют вино, разбавляя водой. Так получается правильный, сбалансированный вкус. Все питание должно подчиняться этим законам, только тогда оно будет полезным и вкусным. Из этого следовали медицинские предписания: детям нельзя фруктов, потому что дети сами по себе огонь, а старикам надо пить неразбавленное вино, чтобы добавить немного теплоты к их холоду.

Эти идеи древнегреческих философов и медиков были непререкаемой истиной для своего времени, но сохранились и далее на многие века – и в эпоху Римской империи, и в Средние века. Например, Авл Корнелий Цельс (I век до н. э.) в трактате «О медицине» так и описывает диетику – питание должно быть сбалансированным (сухим-влажным; теплым-холодным; твердым-мягким), регулярным и умеренным (вред от переедания такой же, как и от недоедания); индивидуальным (в зависимости от строения тела худым надо больше питания; тучным – меньше). Или Авиценна (X век н. э.) в работе «Трактат об уксусе и меде» так и говорит, что сбалансированный вкус – сочетание меда и уксуса (сладкого и кислого); зимой надо есть горячую и питательную (тяжелую) пищу, а вот летом можно холодную и легкую. И только Парацельс в XVI веке поставит эту теорию стихий под сомнение – у него человек состоит из ртути, соли и серы. Существенный прогресс – это действительные начала химии. Кстати, изобретением Парацельса мы все пользуемся до сих пор – именно он первым стал растирать лекарство в порошок, а потом прессовать его, чтобы получить таблетку. И, если вдуматься, так ли уж сильно эти древние теории отличаются от нашего представления о сбалансированном питании, где сочетаются не холод и жар, мокрое и сухое, а белки, жиры и углеводы?

Но вернемся в Афины V века до н. э., время расцвета греческих полисов. Кулинария в то время становилась высоким искусством; происходила профессионализация этой сферы; издавались кулинарные книги, кухня вдруг стала модной темой; везде устраивались банкеты; все гонялись за рецептами новых изысканных блюд. А что же философы? Они не могли пройти мимо этого явления. Они должны были выступить против этого с определенной позиции. Первым был Платон. Он не признавал кулинарию искусством, считая кулинарные книги «пустым знанием». Мудрый человек, с его точки зрения, отделяет себя от сомнительных удовольствий питания, ведь по-настоящему они удовольствиями не являются – еда только компенсирует боль, которая возникает от голода, она простая необходимость или естественная потребность. Не надо, считал Платон, как киники, отвергать принятую в обществе культуру питания. Диогена он, по-видимому, считал сумасшедшим, называя «обезумевшим Сократом», поскольку тот, эпатируя добропорядочных афинских граждан, публично принимал пищу на площади (что было верхом неприличия в то время), признавал только сыроедение (и, говорят, чуть не подавился сырым осьминогом). Нет необходимости избегать определенных продуктов питания (как пифагорейцы не признавали бобы, считая их нечистой пищей). Но нельзя придавать пище большее значение, чем то, что она заслуживает. Платон осуждает и рыночную традицию, зародившуюся в Афинах, основанную на профессиональном разделении труда – все, что делают на продажу булочники или виноторговцы, можно сделать и самим, дома. «Плох тот хозяин, который что-то покупает на рынке», – утверждает Платон, а за ним и Аристотель (потом в римской традиции все же добавили, что покупать на рынке плохо, но зато продавать излишки – вот это хорошо).

Платон противопоставляет гастрономию и медицину; душа стремится к полезному, здоровому питанию, о котором говорит медицина; но тело часто выбирает пустые удовольствия в виде модной кулинарии. Например, дети, у которых душа не окрепла, будут выбирать вкусное вместо полезного. Есть общие законы питания, боги предназначили человека для потребления фруктов (плодов деревьев) и зерновых. Но душа человека, пишет Платон в «Государстве», состоит из трех начал: «Одно из них, с помощью которого человек способен рассуждать, мы назовем разумным началом души, а второе, из-за которого человек влюбляется, испытывает голод и жажду и бывает охвачен другими вожделениями, мы назовем началом неразумным и вожделеющим, близким другом всякого рода удовлетворения и наслаждений…» [1]. Так вот, эта вторая часть души, отвечающая за голод и жажду, как раз и толкает человека к наслаждению, к гастрономическим удовольствиям (а третья часть души, яростная, – заставляет человека с упоением и безответственно предаваться гастрономии). Есть для удовлетворения потребности в еде, просто чтобы заглушить голод, – это нормально, а есть только для получения удовольствия – безумие, которое может навредить и душе, и телу. Так у Платона еда получает моральное измерение.

В модели идеального государства Платон уделяет внимание правильному питанию общества. Воины, согласно его представлению, должны питаться так, как это представлено в поэмах Гомера, то есть отказаться от модных кулинарных новшеств и вернуться к традиции: жарить на вертеле (а не варить в кастрюлях, как принято по новой афинской моде); не есть никакой рыбы (а Афины в то время без ума от рыбы и морепродуктов); не использовать пряных соусов и острых закусок. Есть воины обязательно должны все вместе, никто не получит больше или меньше, все равны (женщины в идеальном государстве Платона едят вместе, но в другом помещении). Если же общество только и думает о банкетах,