Всемирная история еды. Введение в гастрономическую экономику - Юрий Витальевич Веселов

вещи, а именно пищу, которую мы вкушаем, и её вкушение. Поэтому и неупорядоченное вожделение можно рассматривать двояко. Во-первых, в отношении вкушаемой пищи: так, со стороны субстанции или вида пищи человек ищет «роскоши», то есть дорогих яств, со стороны качества он желает особой приятности приготовления пищи, то есть «изысканности», а со стороны количества – его превышения, то есть «чрезмерности». Во-вторых, неупорядоченное вожделение можно рассматривать в отношении вкушения пищи, и это проявляется в том, что человек или опережает приличествующее для еды время, проявляя «поспешность», или оказывается не в состоянии прилично вести себя во время еды, вкушая «жадно» [16].

К чему приводит чревоугодие? К тупости, пустословию, неуместному веселью и шутовству: «Дочерями чревоугодия считаются те пороки, которые последуют неумеренности в еде и питье. Их можно усматривать либо со стороны души, либо со стороны тела. Со стороны души таких следствия четыре. Первое касается разума, тонкость суждений которого вследствие неумеренного потребления еды и питья отупляется, и в этом отношении мы считаем дочерью чревоугодия «тупость в том, что касается разумения», по причине тревожащего рассудок возбуждения от еды. Воздержание же, со своей стороны, содействует постижению глубин премудрости… Второе касается желания, порядок которого расстраивается неумеренностью в еде и питье многими способами, как если бы разум, наш кормчий, уснул за штурвалом, и в этом отношении «неуместное веселье» упомянуто потому, что все другие неупорядоченные страсти, как сказано во второй [книге] «Этики», определены к радости или печали. К этому также относится сказанное о том, что вино «всякий ум превращает в веселие и радость». Третье касается неупорядоченных слов, и в этом отношении упомянуто «пустословие»… Четвертое касается неупорядоченных действий, и в этом отношении наличествует «непристойное шутовство», то есть своего рода легкомыслие, последующее недостаточности разума, который оказывается неспособным обуздывать не только речи, но и внешнее поведение. Впрочем, последнее тоже может быть связано со словами, которые бывают греховными или по причине их избыточности, и тогда они являются «пустословием», или их неприличности, и тогда они являются «непристойным шутовством» [17].

Казалось бы, непререкаемый авторитет церкви в отношении питания должен был прочно утвердить в средневековом обществе идею постов и ограничения питания, но новый переворот во взглядах на еду происходит не от светского общества (чего можно было бы ожидать), а от самой христианской церкви. Первым против постов и ограничения питания выступает Мартин Лютер. В работе «О свободе христианина» (1520) он пишет: «Те, кто для своего спасения всецело полагаются на соблюдение обрядов, как будто они могут быть спасены потому, что в установленные дни они постятся, или воздерживаются от мяса, или произносят определенные молитвы. Они превращают предписания церкви или [ее] отцов в предмет гордости и ни в малейшей степени не заботятся о том, что составляет сущность нашей веры… Насколько же лучше учение апостола Павла, который побуждает нас выбрать «золотую середину» и осуждает обе крайности, говоря: «Кто ест, не уничижай того, кто не ест; и кто не ест, не осуждай того, кто ест» [18].

Еще более решителен в отрицании постов протестантский реформатор Ульрих Цвингли. В 1522 году он пишет: «Если хотите, поститесь; если не хотите есть мяса, не ешьте; но оставьте христианам право свободного выбора» [19]. Его основной аргумент: в Библии нет ни слова о постах, а это единственный авторитет. Дополнительный аргумент – обрести спасение нельзя даже добрыми делами, а тем более обрядами и постами. При этом швейцарские реформаторы сразу вступают в конфликт с лютеранством: они не признают обряд евхаристии, где опять проблема в еде – в хлебе и вине. У католиков признается таинство transsubstantiatio (пресуществления), когда со звоном колоколов хлеб и вино превращаются в Тело и Кровь Христову: они сохраняют акциденции – вид хлеба и вина, но на деле уже ими не являются. У Лютера в хлебе и вине соприсутствуют Тело и Кровь Христовы. И только у реформаторов хлеб и вино – простые знаки, символы. «Крещение свидетельствует о нашем омовении и очищении; евхаристия – о нашем искуплении. Вода представляет собой образ омовения, кровь – удовлетворения. И то и другое дано в Иисусе Христе, пришедшем, по словам св. Иоанна, водою и кровью (1 Ин. 5:6), то есть для очищения и искупления», – пишет Жан Кальвин в работе «Наставление в христианской вере» (1535) [20].

Казалось бы, в протестантском мире сложились благоприятные условия для расцвета кулинарии и гастрономии: посты были отменены, а свобода христианина поставлена превыше всего. Но на деле Кальвин в Женеве установил нечто вроде теократической диктатуры, все застолья были подчинены теперь уже другим, но не менее строгим религиозным правилам: «Для этого был сформулирован четкий перечень того, что можно делать в этих заведениях, а что нельзя: пьяные клятвы и песни, драки и сальные шутки, танцы и непристойность были заменены духовными разговорами с лежащими рядом Библиями. Карточные игры были разрешены, но с оговоркой: не более часа. Перед едой и выпивкой – молитва. А для того, чтобы все правила поведения соблюдались, появились официанты. В их обязанности в том числе входило наблюдать за соблюдением правил и делать замечания нарушителям. Отдых в новом женевском стиле заканчивался в 9 вечера, после чего все горожане должны были отправляться домой трезвые и ложиться спать» [21]. Все наблюдали за всеми, и в том числе – кто, что и когда ест и нет ли каких излишеств. Нравы установились не менее суровые, чем в католических монастырях. Кальвин запретил все украшения для мужчин, и именно с этого времени в Женеве расцветает часовое дело – часы единственно дозволенная роскошь. Казни идут без остановки: только за 1546 год 58 смертных приговоров; как и во времена античных полисов, граждан также подвергают остракизму – высылке из города. Но все строгое швейцарское реформаторство просто меркнет при сравнении с враждой католиков и протестантов (гугенотов) во Франции. Одна Варфоломеевская ночь 24 августа 1572 году унесла в Париже более 2000 жизней (а по всей Франции погибло более 5000 человек).

Однако в эпоху Ренессанса, вне всякого влияния протестантов, отношение к еде все же меняется. Ренессанс представляет эпоху возрождения античности, в том числе – а может, и в первую очередь – в еде и гастрономии. Мрачная и тяжелая торжественность Средневековья, с его постами и кулинарным аскетизмом, уступает жизнерадостности, легкости и веселью итальянского Возрождения. Вот знаменитая салернская школа медицины (существующая в Салерно с IX века) устами ее самого известного представителя Арнольда из Виллановы (1235–1312) описывает в стихах все возможные продукты питания того времени:

Если врачей не хватает, пусть будут врачами твоими

Трое: веселый характер, покой и умеренность в