Всемирная история еды. Введение в гастрономическую экономику - Юрий Витальевич Веселов

все, что оставалось от обеда, шло в дело и запекалось на тесте. Но первая пиццерия появилась там же только в 1830 году. Сейчас в Италии более 40 000 пиццерий (но и обычные рестораны предлагают пиццу). Мировую популярность пицце принесли итальянцы, эмигрировавшие в США. Первый ресторан Pizza Hut появился в США в 1958 году в Канзасе. Сейчас эта самая крупная сеть пиццерий работает в 100 странах мира, предлагая не только еду в ресторанах, но обязательно и доставку на дом. В США более 70 000 пиццерий, 93 % американцев раз в месяц едят пиццу. Всего в мире продается 5 млрд пицц в год (из них 3 млрд в США). Больше всего пиццу любят в США, Великобритании, Германии. Россия на почетном 6-м месте, Япония на 9-м, а Китай на 10-м [9]. Так что в мире фаст-фуда пицца вполне может конкурировать и побеждать гамбургер.

Теперь посмотрим на влияние кухни и гастрономических предпочтений Азии на западный мир. В Юго-Восточной Азии и в Китае рис был известен 7000 лет назад. Со времен индийского похода Александра Македонского, где он и его свита познакомились с этим «болотным растением», знает рис и античный мир. На пирах римского императора Антонина Гелиогабала рис смешивали с жемчугом. Но рис так и остался экзотикой для Древнего мира. Другое дело Средневековье: мавры Испании выращивали рис в районах Валенсии и Аликанте. В Италию рис пришел от мавров Сицилии, на полях Пьемонта в XIII веке стали массово выращивать рис, что сразу же привело к эпидемии малярии. Но рис продолжил свое победное шествие по Италии, и до сих пор она держит пальму первенства в Европе по производству риса. Апельсин выращивали в Китае задолго до новой эры, в Европе он появился тоже благодаря маврам, они же сделали это «китайское яблоко» (apfel cina) сладким, а из цветков стали изготавливать эссенцию – бергамот. В России князь Меншиков стал выращивать апельсины в оранжереях своего загородного имения – впоследствии Екатерина II назвала это место Ораниенбаум – «апельсиновое дерево»), ныне город Ломоносов рядом с Петербургом. С лимоном европейцев также познакомили мавры родина лимона – Китай и Индия, там li mung значит «исцеляющий». И наконец, алкоголь. Перегонный куб, lambic, был известен еще римлянам. Но они не использовали его широко, а вот арабы стали использовать спирт для обработки ран и дали ему название «ал-коголь» (al-kuhul), что означает на арабском «тонко измельченный». Крестоносцы переняли этот обычай, и вскоре крепкий алкоголь стал использоваться как напиток. Так началась история алкоголизации Европы, а в XIX веке и России.

Из восточного фаст-фудома конкурировать с американскими бургерами и итальянской пиццей способна сегодня только ближневосточная шаверма (shawarma, шаурма или донер-кебаб). Это жареное на гриле мясо, рубленное с овощами, завернутое в лаваш из тонкого теста. Как видите, тот же принцип сочетания продуктов, что и в бургере, и в пицце (начинка с тестом). Везде в Москве и Петербурге можно встретить уличные закусочные с шавермой. В нашем эмпирическом исследовании социальных практик питания в Петербурге мы спрашивали у живущих в городе китайцев, какое их любимое русское блюдо, и самым частым ответом был – «шаверма». Особенно хорошо прижилась шаверма (донер-кебаб) в Германии. Ее туда привез из Турции в 1960-е годы Кадыр Нурман (Kadir Nurman). Он не оформлял патента, но сам открывал рестораны, и другие следовали его примеру. И вскоре донер-кебаб потеснил знаменитые немецкие сосиски и американский бургер, став самым популярным фаст-фудом Германии [10].

Не только восточный фаст-фуд завоевывает Запад – вместе с ним идут в бой восточные рестораны: китайские, японские, корейские. Причем если раньше все восточные рестораны держали выходцы из стран Востока (и это казалось логичным – в японском ресторане японский повар и японские продукты), то теперь все больше восточных ресторанов открывают сами европейцы и россияне.

Итак, подведем итог: «истернизация» в процессе глобализации питания ничуть не менее мощное течение, чем «вестернизация». Современная система питания представляет собой результат взаимопроникновения гастрономических культур Запада и Востока. В отличие от других систем (политических, социальных и экономических) именно система питания более всего делает мир глобальным, и в этом ее важное социальное значение.

Литература

1. Валлерстайн И. Анализ мировых систем и ситуация в современном мире / Пер с англ. П. М. Кудюкина. СПб.: Университетская книга, 2001.

2. Robertson R. Globalization: Social Theory and Global Culture. L.: Sage Publications, 1992.

3. Пензина Е. В. Феномен глобализации: глобализация и вестернизация // Вестник КрасГАУ, 2012, № 8, c. 232–233.

4. Мир без границ. 03.05.2016 http://www.visit-russia.ru/news/302-milliona-kitayskih-turistov-vyehali-za-rubezh-v-i-kvartale-2016-goda

5. Ритцер Д. Макдональдизация общества 5. М.: Праксис, 2011.

6. Миронов Б. Н. Российская империя: от традиции к модерну: в 3-х томах. СПб.: Дмитрий Буланин, 2014, с. 270–280.

7. Бродель Ф. Материальная цивилизация, экономика и капитализм. XV–XVIII вв. Т. 1. Структуры повседневности: возможное и невозможное. М.: Прогресс, 1986, с.183.

8. The Coca-Cola Company. Annual Review; 2011. Per Capita Consumption. https://www.coca-colacompany.com/annual-review/2011/pdf/2011-per-capita-consumption.pdf

9. 11 countries that consume the most Pizza. Insider Monkey. May 27, 2015. https://www.insidermonkey.com/blog/11-countries-that-consume-the-most-pizza-349657/

10. Angelos J. There’s Nothing More German Than a Big, Fat Juicy Döner Kebab // Wall Street Journal, April 18, 2012.

Глава вторая. Социальные теории питания

В этой главе мы проследим возникновение и развитие социальной теории питания и ее методологических оснований. Начав с общих философских идей о еде (за исключением медицинских представлений о питании, которые будут разобраны в гл. 3), рассмотрим, как формировались теории питания в философии, политической экономии, социологии и антропологии, и в заключение представим обзор современных идей социальной теории питания.

2.1. Первые философские идеи о еде: метафизика и этика питания

«Я люблю ту жизнь и действую в той жизни, которую Богу угодно было нам даровать».

Мишель Монтень

Когда мы говорим о социальной науке о питании, то в качестве ее общих оснований должна бы находиться философия питания. Но философы древности на удивление мало внимания обращали на эту казалось бы первичную, фундаментальную потребность человека. Повседневность жизни, «каждодневие», с продуктами, рынками, кухней и поварами, явно вне фокуса греческой и римской философии. Видимо, еда в то время расцвета полисной культуры казалась слишком уж обычной, недостойной тематизирования областью, особенно в сравнении с такими понятиями, как душа, идея, добродетель, справедливость, политика, государство. Философов интересует скорее «пища души» – знания, но не пища тела. Например, у Платона есть сочинение «Пир», но там ни слова нет о еде (и лишь немного о том, что пить вино все-таки лучше умеренно).

У греков господствовало представление о том,