Всемирная история еды. Введение в гастрономическую экономику - Юрий Витальевич Веселов

обыкновенного потребителя: теперь все продукты, и особенно мясо, можно было хранить значительно дольше, и при этом не нужен был ледник (обычно – глубокая пещера или погреб с деревянными стенками, куда весной складывали вырезанные на водоемах огромные куски льда, и в опилках они хранились в этих ледниках почти все лето). С появлением холодильников продукты, не замороженные, а только охлажденные, долго сохраняли свою свежесть, что особенно важно в жарком климате; чтобы приготовить обед, больше не нужно идти в магазин или на рынок – достаточно открыть дверцу холодильника. Система питания вновь изменилась: если раньше покупали колбасы не более 200 г, чтобы не испортилась, то теперь средняя семья только раз или два раза в неделю отправляется за покупками, и все подлежит хранению в холодильнике.

В промышленности и транспортировке продуктов с изобретением холодильников тоже многое изменилось. Раньше аргентинские аристократы везли мясо в Европу с собой – считалось, что хорошей говядины там не найти (до сих пор распространено мнение, например, в Испании, что на юге хорошего мяса нет). Как же везли это мясо? На пароход грузили живых коров и так переправляли их через океан. Этот вид транспортировки был крайне дорогим (но так до сих пор везут живую баранину на Ближний Восток, туда, где этого требуют ритуалы и религиозные традиции). С изобретением судов-рефрижераторов возник мировой рынок мяса – весь мир заполнило аргентинское мясо, а следом за ним и новозеландское, и австралийское, а американская курица («ножки Буша») проникла в СССР, за ней – датская и голландская свинина и, конечно, мороженая рыба. Изменилась техника промышленного лова рыбы: рыбу ловят как угодно далеко от берега, и если раньше ее засаливали в бочках (так получила известность так называемая «голландская селедка»), то теперь прямо на борту рыбу потрошат, чистят и замораживают (предварительно «глазуруют» – покрывют тонкой корочкой льда, и хранят при температуре –18°). В промышленности теперь широко используется «шоковая», стремительная заморозка при очень низкой температуре – так полезные свойства продукта сохраняются лучше. А вот правильно разморозить может каждый, достаточно лишь одного условия: размораживать продукт следует медленно, и тогда, вопреки сетованиям торопливых хозяек, продукт почти не теряет свои полезные и вкусовые качества.

Технология хранения повлияла и на производство продуктов, ведь теперь можно было выпускать частично приготовленные продукты – полуфабрикаты – и замораживать их. Пельмени уже не надо лепить самим, достаточно купить их замороженными. И хозяйка довольна – ведь пельмени все же надо «приготовить», вскипятить воду и добавить туда специи, ее значение и статус остались неприкосновенны, но и забот с такими пельменями никаких нет. Так замороженные полуфабрикаты заполнили наш стол. Существенно сократилось и время приготовления. Холодильники изменили не только способы производства и хранения продуктов, но и наш вкус: мы теперь любим и ценим вкус свежего продукта – не соленого, копченого или острого, а собственный вкус продукта, сохраненный для нас современными технологиями.

Современная индустриальная система питания меняет не только способы хранения, но и технологию приготовления продуктов. Сначала в XVIII веке огромные кирпичные печи заменили компактные железные и чугунные дровяные плиты. Потом вместо печей и дровяных плит появились керосиновые, а в XIX веке и газовые плиты. Разжечь их стало секундным делом, они обеспечивают равномерный огонь и постоянное горение. Продукты теперь продаются частично очищенные и приготовленные для кухни (рыбу не надо чистить самим, можно купить филе; макароны не надо делать самим, достаточно положить в кипяток уже готовые; мясо продается разделанное – не надо снимать шкуру и разделывать тушу; нет необходимости ощипывать кур; ставить тесто и печь хлеб и т. д.). Как видите, время на приготовление еды существенно сокращается. Меняется и смысл кухни. Задача поваров теперь принципиально другая – оформить полуготовые продукты, и в этом смысле искусство повара стало совершенно иным, хотя и не перестало быть искусством. На службе у него различные духовки (разной температуры) и варочные поверхности, разнообразная посуда и кухонная утварь (медные кастрюли сменились чугунными, затем алюминиевыми, а теперь из нержавеющей стали и стеклянными, сковородки теперь не только чугунные или железные, покрытые тефлоном, но и из композитных материалов, когда металл соединяется с керамическим покрытием). На помощь повара высокой кухни пришли новейшие причудливые технологии – например, взбивание (оказывается, любой продукт можно превратить в пену, в центрифуге продукт разделяется на фракции – каждую можно использовать отдельно или подавать их вместе, показывая структуру продукта); обработка жидким азотом (снаружи ледяная корочка, а под ней блюдо горячее); эмульсификация – смешивание с помощью лецитина различных «несоединимых» веществ (вода и масло); сферификация (когда жидкому веществу придается тончайшая пленка, и они воспринимаются как твердые, но оказываются жидкими внутри); технология slow food – приготовление продукта происходит очень долго, до 24 часов при малой температуре; трансглютаминаза – способ «склеивания» продуктов в единую массу (без всякой молекулярной кухни такая технология применяется в производстве всем нам знакомых «крабовых палочек», которые представляют собой склеенные кусочки рыбной массы) и т. д.

Итак, индустриальное производство и пищевые технологии формируют основу современной системы питания. Но без новой технологии торговли не обойтись, и она появляется – в начале ХХ в.

Литература

1. Кэмпбелл Дж., Маршалл Р. Промышленное производство молока. М.: Колос, 1981.

1.6.6. Торговля в современной системе питания

Современная индустриальная система питания опирается на новые способы торговли пищевыми продуктами. В Средние века торговля происходила на рынке, где в процессе торга (скандинавское слово «торг» означает рыночную площадь) и определялась цена товара.

Никакой твердой цены не существовало, город регулировал пределы – высшие или низшие границы цены. Только в протестантских странах появилось такое понятие, как твердая цена – та, за которую продавец готов был отдать товар любому покупателю (что показалось бы бессмыслицей средневековому купцу: ведь он учитывал не только стоимость самого товара – издержки производства и транспортировки, – но обязательно и покупательную способность, «денежную силу» покупателя). Мораль справедливой цены средневекового общества диктовала правило: бедному продавать дешевле, богатому дороже. Объявить, что цены ниже, чем у конкурентов, тогда считалось неприличным. В 1886 году Фрэнк Вулворт в США первым придумал магазин твердых цен, где на каждом товаре была вывешена его цена – бумажный ценник. Кроме того, он еще предложил принцип единой цены – все товары за пять центов. Покупатель сам выбирал товары, глядя на ценник и описание, а затем оплачивал их на кассе. Так родились магазины самообслуживания (сеть супермаркетов Woolworth существует и сегодня). Это была первая революция в продаже товаров, она позволяла кардинально снизить издержки торговли.

Первый супермаркет появился благодаря американцу Майклу Каллэну, открывшему в 1930 году в городе Геррин большой магазин, в котором продавались все продукты питания вместе, а