Всемирная история еды. Введение в гастрономическую экономику - Юрий Витальевич Веселов

там оно хранится при температуре не выше 10 °С. Затем грузовик-молоковоз доставляет молоко с нескольких ферм на молочный завод. Сначала молоко проверяют на качество (чтобы соответствовало жирности, чтобы не было бактерий, чтобы не был превышен уровень антибиотиков, которым лечат коров), затем его нормализуют – разделяют на фракции по жирности; пастеризуют (нагревают до высокой температуры, чтобы убить все вредные бактерии), затем гомогенизируют (разбивают жир на мелкие частицы, чтобы сливки не поднимались вверх). При завершении этих стадий молоко витаминизируют (добавляют витамины А и D), расфасовывают и упаковывают потребителям. При правильной технологической упаковке молоко, не подверженное воздействию бактерий, может храниться на удивление долго. Можно сетовать на его промышленный вкус, не такой, как у парного деревенского молока, но зато его чистота и безопасность гарантированы. Это, на мой взгляд, самые важные черты промышленного изготовления продуктов. В каждом регионе есть крупные молокозаводы, но они соседствуют с мелкими, которые дешевле и ближе к потребителю. А еще есть универсальные заводы, которые производят йогурт, сметану, сливки. Отдельные производства изготавливают масло, сухое молоко, сгущённое молоко, сыр, мороженое [1]. Забавно, что маркировка срока годности молока была изобретена в Чикаго 1930-х годов в ходе войны за монополию на молочном рынке. Аль Капоне, купив крупнейший молокозавод, пролоббировал у местной власти требование ставить маркировку на молочных бутылках. Все вынуждены были ставить маркировку только у него, поскольку именно он владел этим оборудованием.

Современная индустрия производства продуктов питания была бы невозможна без новых индустриальных технологий хранения продуктов. Раньше из способов хранения продуктов существовали: засолка (например, огурцов), копчение (мяса и рыбы), консервирование (фруктов), сушение (грибов), вяление (рыбы), ферментирование (квашение капусты). Не так уж мало, и все эти способы были призваны исключить действие микроорганизмов, приводящее к порче продуктов (или включить действие полезных микроорганизмов – как в квашеной капусте или йогурте). Мог также использоваться радикальный метод перевода продукта в иное состояние (например, паста или макароны – способ хранения теста; сыр – способ хранения молока; и сегодня молоко для длительного хранения переводят в сухое состояние – молочный порошок). Технологии хранения были непростыми – например, все морские путешествия испанцев и португальцев стали возможны благодаря двум продуктам длительного хранения – хамону или солонине (мясо хранится несколько лет) и сухарям (способ сохранения хлеба), и их производство требовало точного соблюдения правил. Иногда использовалась технология кандирования, то есть сахарения – чтобы сохранить фрукты, их засахаривали или изготавливали варенье.

Первый близкий к промышленному способ консервирования родился во Франции в 1795 году, когда парижский повар Николя Аппер предложил такую технологию: продукты герметично закрывали в банки и затем подвергали долгому кипячению в воде, после чего даже спустя восемь месяцев продукт сохранял свои качества. Через некоторое время Аппер открыл магазин по продаже консервов и описал свой метод в опубликованной в 1810 году книге «Искусство сохранения в течение нескольких лет животной и растительной субстанции». В Англии Питер Дюран изобрел консервную банку из пищевой жести. Они изготавливались вручную и были неимоверно тяжелыми, все остальное делалось по методу Аппера, в результате начиная с 1826 года британская армия уже получала консервы в качестве пайка. До 1855 года консервы открывали с помощью зубила и молотка, и только потом появился всем нам знакомый консервный нож. Массовое производство консервов было организовано в США: в 1869 году основаны компания Heinz (ее фирменным продуктом стала фасоль в томатном соусе, этой компании принадлежит и массовое производство кетчупа) и компания Campbell – именно ее банке с томатным супом предстоит стать объектом искусства на полотне Энди Уорхолла. Из мясных консервов самым популярным стала «тушенка», которую изобрели во Франции, а широкое распространение она получила, в том числе и в России, во время Первой мировой войны. Дитя другой, Гражданской войны в США – молочные консервы, так называемая «сгущенка». Технология выпаривания воды из молока была изобретена в Соединенных Штатах в 1858 году, а в России ее стали производить уже в 1881 году.

Современные технологии хранения шагнули далеко вперед. Теперь не требуется закатывать продукты в банки или жестянки при их термической обработке, появились химические компоненты – так называемые консерванты (на упаковке вы их найдете под номерами Е 200–299) и антиоксиданты (Е 300–399), способные угнетать развитие болезнетворных микроорганизмов. Очень много мифов связано с этими веществами. Потребители напуганы – и вот уже многие производители пишут на этикетках «Не содержит консервантов», хотя соль, уксус и перец – те же консерванты, за шифром Е 330 скрывается обычная лимонная кислота, Е 300 – знакомая всем аскорбиновая кислота, а Е 441 – обыкновенный желатин. Я думаю, что вред консервантов во многом преувеличен, а вот количество людей, умерших от некачественных продуктов, вполне реально. Хотя есть и те влияния веществ на организм человека, которые нам пока не известны: например, в XIX веке жестяные консервы запаивали свинцом, который, как теперь доказано, негативно влияет на здоровье человека.

Однако не только консерванты сохраняют современные продукты питания, большую роль играют и технологии упаковки. Сегодня повсеместно распространена вакуумная упаковка, которая защищает продукт от контакта с кислородом, потому что именно кислород ведет к окислению, а оно в свою очередь – к размножению плесневых грибов. Вакуумная упаковка теперь доступна и в домашних условиях, а вот в массовом производстве распространена упаковка в особой газовой среде, что называется МАР (Modified Atmosphere Packaging). Газовая смесь Biogon (азот, кислород и двуокись углерода) позволяет в несколько раз увеличить срок хранения любых продуктов. Даже такие «нежные» продукты, как салаты, теперь можно сохранять дольше – при этом микроорганизмы не уничтожаются, просто их размножение приостанавливается. Так что достижения химии в пищевой промышленности весьма существенны (но можно уже задаться другим вопросом: а зачем так долго хранить продукты?).

Современную систему питания невозможно представить без технологии замораживания продуктов. Холодильник стал нашим самым лучшим другом в области питания. Но сначала изобрели не холодильник для хранения продуктов, а машину для производства льда, и эта технология 1860 года очень близка современным холодильникам: система нагревания аммиака в замкнутом контуре, который поступал в охлаждающий котел, и вследствие испарительного охлаждения вода вокруг котла замерзала, образуя лед. Все просто, только в качестве нагревательного элемента использовалась маленькая дровяная печь – не очень удобно для хозяйки. Первый бытовой электрический компрессорный холодильник «Одифрен» был выпущен фирмой General Electric в 1910 году (это было роскошным новшеством для состоятельной публики), но тогда еще не удавалось избавиться от аммиака, а он при малейшей утечке давал крайне неприятный запах. Фреон начали производить в 1930-х, а уже в 1950-х изобрели систему No Frost – принудительной циркуляции холодного воздуха с самооттаивающим испарителем.

Бытовые холодильники круто изменили жизнь и питание