Всемирная история еды. Введение в гастрономическую экономику - Юрий Витальевич Веселов

празднествах и яствах, то результатом такого коллективного безумия будет не что иное, как тирания вместо демократии (об идеях Платона см. [2]). Итак, еда у Платона получает этическое и политическое выражение: есть нужно только для удовлетворения потребности в еде, а стремление к гастрономическим удовольствиям – зло, которое приведет к катастрофическим политическим последствиям. От гастрономии один шаг до тирании, предупреждает Платон.

Аристотель гораздо ближе к материальному миру, чем Платон. Он все-таки сын врача, он естествоиспытатель – он не может не обратиться к такой теме, как еда, с естественнонаучной точки зрения (а не только с моральной). Но вот несчастье: по-видимому, его сочинение «О пище», о котором есть упоминания, утрачено в Средние века, как и множество других античных текстов. Но все же некоторые его идеи о метафизике пищи сохранились в сочинении «О душе». Вполне в духе современной биологии Аристотель утверждает, что жизнь – это питание (что потом повторят на множество ладов: «Жизнь есть способ существования белковых тел», – настаивал Ф. Энгельс). Он связывает питание людей и животных с чувством осязания: «Животные имеют ощущение, вызываемое пищей; все животные питаются чем-то сухим и влажным, теплым и холодным, а все это воспринимается посредством осязания; что касается вкуса, то он одно из осязательных ощущений. Голод и жажда – это желания, а именно: голод – желание сухого и теплого, жажда – холодного и влажного, вкус же есть как бы приправа к ним… Нужно прежде всего поговорить о пище и воспроизведении. Ведь растительная душа присуща и другим [а не только растениям], она первая и самая общая способность души, благодаря ей жизнь присуща всем живым существам. Ее дело – воспроизведение и питание… можно было бы предположить, что и у растений, и у животных огонь вызывает питание и рост. На самом же деле огонь есть некоторым образом сопутствующая причина, во всяком случае не непосредственная, скорее душа есть такая причина. Мы различаем троякое: питающееся, то, чем оно питается, и то, что питает; то, что питает, – это первая душа; питающееся – тело, обладающее душой; то, чем тело питается, – пища… Необходимо, чтобы всякая пища могла перевариваться, а переваривание пищи вызывается теплом; поэтому все одушевленное обладает теплом» [3].

Как видите, Аристотель говорит о питании животных и людей как некоем общем процессе, то есть о питании живых существ вообще; за питание у них отвечает та часть души, которая называется растительной душой; она источник питания (а не огонь или вода); пища переваривается телом (превращаясь в кровь); и далее следует рассуждение, обратное нашей теории энергетического обмена: переваривание происходит потому, что тело обладает теплом (а не так, как считаем мы: при расщеплении белков, жиров или углеводов выделяется энергия). Аристотель задает вопрос: питается ли подобное подобным? Или противоположное питается противоположным? И приходит к выводу, что человек питается противоположным, но в процессе переваривания пищи она превращается в подобное. Так что пища – это подобное и противоположное одновременно.

А вот как Аристотель говорит о социологии питания в «Политике»: «Так как существует много родов пищи, то многоразличен и образ жизни и животных, и людей; без пищи жить нельзя, почему разнообразные виды питания повлекли за собой и разнообразный образ жизни животных. Одни из животных живут стадно, другие разбросанно, смотря по тому, какой образ жизни оказывается более пригодным для добывания пищи, так как одни из животных плотоядные, другие травоядные, третьи всеядные… То же самое и среди людей. Образ их жизни бывает весьма различным. Наиболее ленивые из них ведут образ жизни кочевников, которые питаются, не прилагая ни труда, ни заботы, мясом домашних животных, так как кочевникам приходится в поисках пастбищ для своих стад постоянно переменять место своего кочевья, то они поневоле и сами следуют за своими стадами; они как бы возделывают живую пашню. Другие люди живут охотой, разные – различными видами охоты; например, для одних охотой является грабеж, для других, обитающих у озер, болот, рек или морей, обильных рыбой, охотой служит рыбная ловля, третьи охотятся на птицу или диких зверей. Все же огромное большинство людей живет благодаря земледелию и культурным растениям… Люди ведут такой образ жизни, какой их заставляет вести нужда… растения существуют ради живых существ, а животные – ради человека; домашние животные служат человеку как для потребностей домашнего обихода, так и для пищи, а из диких животных если не все, то большая часть – для пищи и для других надобностей, чтобы получать от них одежду и другие необходимые предметы. Если верно то, что природа ничего не создает в незаконченном виде и напрасно, то следует признать, что она создает все вышеупомянутое ради людей» [4]. Абсолютно антропоцентричное утверждение: все создано для людей и все является пищей. Мы с нашей приверженностью эволюционизму скорее рассматривали бы сначала способы производства, а в их рамках – присущую им пищу. У Аристотеля логика другая: люди сродни животным, они в своей социальной организации приспосабливаются к источникам пищи (а не производят ее); чем больше видов пищи, тем больше видов социальной организации людей. Тут и «ленивые кочевники»; тут охотники (до грабежей) и рыболовы; но цивилизованные, культурные люди (культура здесь понимается как культивация, обработка земли) все же живут земледелием.

Интересны представления Аристотеля о вкусе. Орган вкуса – язык, и вполне в духе современной теории вкуса Аристотель говорит о его функциональном назначении – разделять пригодное и непригодное для еды: «Вкус необходимо есть некоторого рода осязание, потому что он есть ощущение осязаемого и пригодного для питания… Виды вкусовых свойств – это, во-первых, простые противоположности – сладкого и горького: во-вторых, примыкающие к ним: к сладкому – жирное, к горькому – соленое; в-третьих, промежуточные между ними – едкое и терпкое, вяжущее и острое» [5]. (О метафизике пищи Аристотеля см. [6].)

Римские стоики во многом вновь возвращаются к вопросам этики питания. Они продолжают, вслед за Платоном, осуждать неумеренность и роскошь в еде (что в римском обществе стало законом). Сенека считает питание слишком человеческим делом, и задача – преодолеть эту зависимость, «подняться выше человеческого». Он пишет в «Нравственных письмах к Луцилию»: «Бедность, сообразная закону природы, – большое богатство. Знаешь ты, какие границы ставит нам этот закон природы? Не терпеть ни жажды, ни голода, ни холода. То, чего требует природа, доступно и достижимо, потеем мы лишь ради избытка… Желудок не слушает наставлений: он просит и требует своего, – и все же не такой уж он докучливый заимодавец, ибо довольствуется малым, если ты дашь ему, сколько должен, а не сколько можешь» [7]. Если человек объедается, то заболевает не только его тело, но и душа. Она становится ненасытной, жадность и стремление к