OTTOLENGHI: Поваренная книга - Йотам Оттоленги

class="p1">Тщательно натрите рыбу горчицей и обваляйте в фисташковой смеси, пальцами равномерно распределите панировку равномерно по тунцу. Положите куски на противень, поставьте в духовку и запекайте 5–6 минут. Осторожно проверьте готовность (воткните в рыбу нож: когда вынете, он должен остаться холодным), это не должно занять много времени. Вам нужно добиться, чтобы рыба осталась слегка сырой внутри, но и прожаренной примерно на 1–2 см. Выньте из духовки и дайте полностью остыть.

Перед подачей нарежьте тунца кусками по 2 см толщиной. Сальсу подавайте отдельно или полейте ею рыбу.

Жаренный в масле сибас на пите с лабне, помидорами и консервированным лимоном

Когда нас просят описать особенности нашей кухни, мы часто говорим, что хотим «взрывов вкуса» или «сюрприза» в еде, которая в своем первоначальном воплощении является просто уютной. Есть определенные ингредиенты, которые делают коротким путь к такого рода взрывам, и одним из них является консервированный лимон.

Мы склонны делатьсвои собственные в наших магазинах и дома, но теперь, если захотите, их легко можно купить. Вы можете приобрести либо более крупную разновидность с толстой кожей, либо более мелкую, кожица которой тоньше и мягче.

Консервированный лимон работает со (или против, в лучшем смысле слова) всеми видами продуктов, но особенно хорош с очень свежей рыбой.

Лабне можно либо купить, либоприготовить, либо заменить густым греческим йогуртом, смешанным с небольшим количеством оливкового масла.

4 порции, если подавать как закуску

1/2 консервированного лимона, если используете большой, или 2 лимона, если маленький

4 филе сибаса (в общей сложности около 600 г) без костей, разрезанных по диагонали пополам

3 ст. л. оливкового масла

2 большие питы, разрезанные на четвертинки

120 г лабне комнатной температуры, готового или домашнего

2 ст. л. зерен граната (по вкусу)

Морская соль в хлопьях и черный перец

Сальса

3 сладких спелых помидора (всего около 350 г)

1 не слишком острый красный чили без семян, мелко порубленный

1/2 ч. л. сушеных хлопьев чили

5 г крупно рубленной петрушки

10 г крупно рубленной кинзы

50 мл лимонного сока

Приготовьте сальсу. Сделайте внизу каждого помидора несколько неглубоких разрезов и опустите их на 30 секунд в кипяток. Выньте, окатите холодной водой и очистите. Натрите на сырной терке и перемешайте со свежим и сушеным чили, травами и лимонным соком. Добавьте соль по вкусу и отложите.

Выньте мякоть из консервированных лимонов, выкиньте ее, а шкурку нарежьте очень тонко. Отложите.

Теперь подготовьте рыбу. Сначала разогрейте духовку до 200 °C/180 °C с конвекцией. Посолите и поперчите рыбное филе. В достаточно большой сковороде, которая способна одновременно вместить все филе, разогрейте оливковое масло. Положите сибаса кожицей вниз и жарьте на среднем огне около 3 минут, пока кожица не станет хрустящей. Переверните кусочки и жарьте еще 2 минуты до готовности.

Пока рыба жарится, поместите питу в духовку на 2 минуты, чтобы слегка ее разогреть. На каждую тарелку выложите по две четвертинки питы и намажьте их толстым слоем лабне.

Выложите на питы горячую рыбу и полейте сверху и вокруг соусом сальса. Украсьте несколькими дольками консервированного лимона и зернышками граната (если используете).

Запеченный морской лещ с зеленым соусом тахини и зернышками граната

В рецептах этой книги зернышки граната встречаются, безусловно, чаще, чем в любой другой нашей книге. Мы стараемся контролировать использование этих сокровищ, но они просто прекрасное дополнение ко всем видам блюд. В это, например, они привносят вспышку яркого цвета – розово-красный на фоне белой рыбы и зеленого соуса, а еще немного сочной сладости, когда хрустишь зернышком.

Подъем интереса к заранее подготовленным зернам граната означает, что теперь их можно купить в отделе охлажденных продуктов всех крупных супермаркетов, но для тех, кто предпочитает получать их собственноручно, нижеприведенный способ является оптимальным. Разрежьте гранат пополам по ширине, затем держите его в ладони одной руки срезом вниз. Растопырьте пальцы так, чтобы семена могли между ними проскальзывать. Делайте это над кухонной раковиной (иначе сок окажется повсюду), на дне которой стоит большая миска, в нее будут падать зернышки. В другую руку возьмите тяжелую деревянную ложку с длинной ручкой или скалку и сильно ударьте по внешней стороне половинки граната. Все зернышки либо по отдельности, либо по несколько штук должны проскочить сквозь пальцы. Ну а если вы справились со всеми трудностями извлечения гранатовых зернышек, почему бы не компенсировать это, посыпая ими всё, что можно?

Приготовьте соус тахини, держите наготове зернышки граната, и тогда это блюдо, как и многие другие рыбные блюда, можно подавать на стол всего через 10 минут его пребывания на кухне.

4 порции

4 филе морского леща без костей

60 мл оливкового масла

1/2 объема зеленогосоуса тахини комнатной температуры

10 г крупно порубленной петрушки

Тертая цедра 1 лимона

100 г зернышек граната (примерно из половины граната)

4 дольки лимона для подачи (по вкусу)

Морская соль в хлопьях и перец

Разогрейте духовку до 220 °C/200 °C с конвекцией. Выложите на противень пергаментную бумагу. Хорошо посолите и поперчите рыбу и выложите ее на бумагу шкуркой вниз. Сбрызните оливковым маслом и запекайте 6–7 минут. Рыба должна стать упругой и «отпружинивать» при нажатии на нее пальцем.

Выложите рыбу на сервировочные тарелки и полейте соусом тахини. Украсьте рубленой петрушкой, цедрой лимона и зернышками граната. Положите дольку лимона рядом с рыбой и сразу же подавайте.

Сардины с начинкой из булгура, изюма и фисташек

Этот рецепт хорошо работает с филе скумбрии, но попробуйте и с сардинами. Люди часто относятся к сардинам с предубеждением, ассоциируя их с маленькими костлявыми штучками в консервных банках, но это не соответствует действительности. Попросите торговца рыбой разделать сардины, удалить кости и, оставив хвосты, разделать тушки в технике «баттерфляй».

Если у вас есть возможность раздобыть барбарис, он станет хорошей альтернативой изюма. Вы можете приобрести его во многих ближневосточных магазинах или в Интернете.

4 порции

100 г булгура

30 г изюма-коринки

30 г фисташек

Тертая цедра 1 лимона

40 мл лимонного сока

10 г рубленой петрушки

1/2 ч. л. молотой корицы

1