OTTOLENGHI: Поваренная книга - Йотам Оттоленги

насыщенной воздухом она становится. Важно знать, как долго ее следует взбивать: к примеру, брауни не нуждаются в большом количестве воздуха, однако от него зависит само существование меренги. Когда вы хорошенько потрудились, насыщая тесто воздухом, не переусердствуйте, влив в него все яйца разом. Добавляйте их постепенно, каждый раз дожидаясь, чтобы предыдущая порция как следует смешалась с тестом, прежде чем добавлять новую. Сухие ингредиенты (проверьте по рецепту, нужно ли их просеивать) следует добавлять все разом, а перемешивать ровно до тех пор, пока смесь не станет однородной – не дольше. Если использовать при этом стационарный миксер, у вас не будут уставать руки, и весь процесс станет легким и приятным.

Смазывание и застилание форм.Не важно, какое масло вы предпочитаете – растопленное сливочное или растительное (его можно намазывать или распылять из пульверизатора), вы всегда должны тщательно смазывать формы и застилать их антипригарной бумагой для выпечки нужного размера. Бывает очень досадно, когда самый ответственный момент испорчен, потому что все прилипло к форме.

Время выпекания.Дадим здесь два совета, которые на первый взгляд противоречат друг другу. С одной стороны, очень важно следовать указаниям по температуре духовки и времени приготовления, с другой – нужно следовать своему чутью. Если вы считаете, что корзиночки из теста должны побыть в духовке еще 4–5 минут, чтобы приобрести красивый золотистый цвет, значит, так оно и есть; если, проверяя ножом готовность пирога, вы видите, что нож выходит из теста не таким сухим, как указано в рецепте, значит, пирог должен остаться в духовке подольше. Наш опыт показывает, что люди склонны не додерживать в духовке печенье, тарты и хлеб и передерживать шоколадные кексы и брауни. И вновь мы советуем вам готовить по этим рецептам снова и снова, писать заметки на полях книги и совершенствовать рецепты в соответствии с вашей плитой, кухней и личными вкусами.

Ингредиенты

Если не указано иное, то используемый шоколад содержит 52–64 % какао. Дрожжи используются сухие; если хотите использовать свежие дрожжи, нужно начать с двойного количества (по весу). Мука либо обычная, либо из твердых сортов пшеницы; в них содержится разное количество глютена, и они дают совершенно разный результат, поэтому не поддавайтесь соблазну заменить один вид другим – это невозможно. Что касается прочих рецептов, то соль – обычная поваренная, если не указано, что нужно использовать морскую соль в хлопьях. Если не указано иное (например, когда масло должно быть охлажденным), то все ингредиенты для выпечки должны иметь комнатную температуру.

Белый хрустящий итальянский хлеб

Когда думаешь о том, что подавать к тому или иному блюду, слишком просто предложить «хрустящий белый хлеб». Тем не менее в большинстве случаев это именно то, что нужно, чтобы собрать с тарелки соус или добавить еде сытности. Именно аромат свежего хлеба делает дом домом, а его появление на столе трапезу завершенной.

К работе придется приступить за 2 дня до того, как собираетесь достать хлеб из духовки. Вам понадобится хороший стационарный миксер с крюком для теста. Тесто для этого хлеба невероятно влажное – влажнее, чем вы ожидаете, и слишком влажное, чтобы работать с ним вручную. Тем не менее доверьтесь рецепту и перечисленным ингредиентам: 25 г муки не опечатка!

Порошок темного солодового экстракта придаст хлебу истинный характер и глубину. Его легко купить в интернете (благодаря росту числа сайтов домашних пивоварен), но можете заменить его, если требуется, мягким темно-коричневым сахаром.

25 г итальянской муки из мягких сортов пшеницы (тип 00) и еще немного для присыпки

21/2 ч. л. поленты и еще немного для присыпки

2 ч. л. сухого темного солодового экстракта

110 мл чуть теплой воды

1 ч. л. соли

Оливковое масло, чтобы руки у вас оставались влажными

Опара

200 г итальянской муки из мягких сортов пшеницы (тип 00)

175 г белой хлебной муки с высоким содержанием белка

170 мл чуть теплой воды

1 ч. л. активных сухих дрожжей или 11/2 (слегка утрамбованная) ч. л. свежих дрожжей

День первый

За день до того, как соберетесь печь хлеб, нужно сделать опару. С помощью стационарного миксера со специальной насадкой для теста замесите все ингредиенты для опары. Миксер должен работать на маленькой скорости около 7 минут. В результате должно получиться очень плотное тесто без комков. Поместите его в достаточно большую миску, чтобы тесто смогло свободно удвоиться в объеме, закройте миску пищевой пленкой и оставьте на ночь при комнатной температуре – примерно на 15–20 часов.

День второй

Возьмите поднявшееся за ночь тесто в руки и ножницами разрежьте на маленькие кусочки. Положите кусочки в миску и добавьте муку, поленту, сухой солодовый экстракт и воду. Включите миксер на медленную скорость на 5 минут, затем увеличьте скорость до высокой и месите еще 5 минут. К этому моменту тесто будет выглядеть очень влажным и клейким – намного более влажным, чем можно ожидать от теста для хлеба, но верьте рецепту. Добавьте соль и продолжайте месить на высокой скорости еще 15–20 минут. Теперь тесто должно собраться в ком и казаться блестящим.

Возьмите большую миску и смажьте ее оливковым маслом. Намажьте маслом руки и переложите тесто из чаши миксера в миску. Накройте влажной тканью и оставьте в теплом месте на 30 минут.

Слегка смочите руки оливковым маслом. Пока тесто все еще в миске, возьмите его за один край и потяните. Уложите вытянутый край в середину теста. Повторите то же самое с тестом по всему периметру миски. В результате получится, что несколько вытянутых кончиков теста уложены друг на друга к центру. Переверните тесто и верните его обратно в миску «кончиками» вниз. Закройте влажной тканью и оставьте еще на 30 минут.

Повторите все процедуру с переворачиванием теста еще один раз и оставьте его, снова укрыв, на 10 минут.

Теперь выложите тесто на посыпанную мукой рабочую поверхность, соединив его вытянутые края так, чтобы у вас получилось подобие шара. Выложите на рабочую поверхность чистое кухонное полотенце и щедро присыпьте его мукой. Осторожно переложите этот шар в центр полотенца стороной с «кончиками» вниз. Соедините концы полотенца и заверните их поверх шара так, чтобы он оказался полностью внутри ткани. Переложите сверток в достаточно большую миску и оставьте еще на 30 минут.

Поставьте маленькую жаропрочную миску с водой в духовку и разогрейте ее до 230 °C. Убедитесь, что духовка разогрелась до нужной температуры!