Средневековая кухня. Исторические рецепты в современной трактовке - Юлия Александровна Давидовская

• соль – щепотка

Выжмите сок из апельсинов и лимона. Взбейте смесь из сока, яиц, сахара и соли и поджарьте омлет на оливковом масле, на вкус до обжарки – вкусненький гоголь-моголь из детства. Оливковое масло придает специфический привкус. Напоминаем, в Средние века всё масло было нерафинированным, все продукты имели ярко выраженный вкус. Омлет сочный, его лучше есть ложкой. Некоторые утверждают, что получается крем, – не верьте. Получается омлет, просто он мокрый, без поджарки снизу и дрожит. Зато такой омлет имеет яркий сочный оранжевый цвет. За счёт сахара и привозных для Германии апельсинов в Средние века такое блюдо имело очень высокую ценность, и явно «хулиганы» были людьми из высшего общества.

Фриттата

(М. Черемисова, по «Книге об искусстве кулинарии» М. да Комо, XV в., Италия)

Иногда, чтобы почувствовать себя в средневековой Италии, не обязательно бегать по всему городу в поисках странных ингредиентов. Достаточно зайти в ближайший супермаркет, сделать пару несложных манипуляций – и у вас в тарелке блюдо, достойное самого папы римского. Хотя, судя по доступности ингредиентов, это блюдо пришло на стол богачей из крестьянской кухни. В Средние века сыр считался «мясом для бедных» и выступал его более доступной заменой, но тем не менее ни одно застолье знатных особ не обходилось без этого продукта. Молоко же ещё для Гиппократа и Галена представлялось потенциально опасным продуктом – но у этого как раз были вполне конкретные основания. В жарком климате Италии и Греции молоко действительно быстро портилось и могло при малейшей неосторожности привести к тяжёлому отравлению. Однако римские пастухи отдавали должное молоку, сдабривая его петрушкой и кресс-салатом. Приготовление же сыра и масла стало как раз способом законсервировать молоко.

Перевод

Хорошо взбейте яйца вместе с небольшим количеством воды и молока, чтобы фриттата стала более мягкой; точно так же добавьте немного хорошего сыра, натёртого на тёрке, и приготовьте фриттату на хорошем сливочном масле, чтобы сделать её более жирной.

Учтите, что для получения хорошего вкуса её не следует перемешивать или переваривать. Если вы хотите сделать её зелёной, возьмите упомянутые выше ингредиенты и добавьте сок из следующих трав: мангольд, большое количество пет-рушки, огуречника, мяты, майорана и меньшее количество шалфея, разомните в ступке, чтобы получить их сок; затем удалите травы, которые были размяты в ступке.

Другой способ приготовить фриттату с травами – взять указанные выше травы, мелко нарезать и обжарить на хорошем сливочном или растительном масле, а затем, смешав их вместе с яйцами и другими ингредиентами, упомянутыми выше, вы приготовите фриттату, которая должна быть тщательно приготовлена. Приготовлена, хорошо приправлена, но не пережарена.

Ингредиенты:

• яйцо куриное – 4 шт.

• молоко – 50 мл

• вода – 20 мл

• сыр пармезан – 50 г

• масло сливочное – 1 ст. ложка

Сыр натрите на тёрке. Яйца хорошо размешайте с молоком, водой и сыром. Если сыр недостаточно солёный на ваш вкус, добавьте в яичную смесь немного соли. На сковороде растопите сливочное масло, вылейте яичную смесь и готовьте на слабом огне. Периодически встряхивайте сковороду, проверяя готовность. Смесь должна схватиться. Затем выложите на тарелку и наслаждаться.

Фриттата – прекрасное подтверждение того, что средневековая европейская кухня не всегда странная и невкусная. Если побаиваетесь сладкого мяса – это блюдо для вас. Здесь вполне привычное современному человеку сочетание продуктов. Я готовила это блюдо на одном из исторических фестивалей, всем очень понравилось.

Яйца в молоке с сыром

(С. Вдовичева и О. Мамаева, по «Книге лекарств», XV в., Англия)

Перевод (адаптированный)

Возьмите желтки яиц, сваренных вкрутую, кумин, шафран, рисовую муку или хлеб, разотрите в ступке, смешайте с коровьим молоком и варите, пока не закипит. Потом добавьте туда мелко нарезанный яичный белок, а также порежьте туда жирный сыр, дождитесь, когда закипит, и подавайте.

Ингредиенты:

• молоко – 0,5 л

• сыр – 200 г

• яйцо куриное – 2 шт.

• рисовая мука – 4 ст. ложки с горкой

• зира – щепотка

• куркума – 1 ч. ложка

Это блюдо мы всегда готовим почти по рецепту. Только часто в отсутствие шафрана для цвета добавляем куркуму. Зиру нужно растирать в ступке в порошок. Рисовая мука добавляется в качестве загустителя. У нас получилось густое пюре, хотя по идее это может быть и более жидкий суп-пюре, все зависит от количества молока. По вкусу – как пресный салат-мимоза, если кто ел. Ну и зира дает специфический привкус. По идее сюда также хорошо подошли бы петрушка, бальзамин, мускатный орех, в общем, специи по вкусу. На современный вкус – приемлемо, но очень необычно.

Яичница с луком

(С. Вдовичева и О. Мамаева, по «Английской кулинарной книге», XV в.)

Перевод (адаптированный)

Пропустите через сито яичные белки и желтки, затем возьмите лук и мелко порежьте, затем возьмите хорошее коровье масло или жир, чуть смажьте им сковородку, обжарьте лук, вылейте яйца в сковороду, смешайте их с луком, недолго пожарьте их вместе, затем снимите с огня и подавайте эту смесь на хорошей тарелке.

Что может быть быстрее, удобнее и вкуснее, чем накормить ранним утром на фестивале своих мужчин историчной яичницей? Ну или дома. Вообще, по описанию это больше напоминает омлет, так как яйца смешиваются с молоком до однородной массы. В южных регионах России до сих пор готовят омлет с луком, поэтому можно сказать, что многие пробовали средневековую кухню. Как видно из описания, здесь уже важна сама подача – на хорошей, то есть красивой, праздничной тарелке. Вообще, средневековая посуда – отдельная тема для исследования. Если коротко, то ваша яичница с луком будет роскошней всего смотреться на керамической тарелке с итальянской росписью или ярко начищенной оловянной тарелке, блеском своим соперничающей с серебром. Впрочем, серебряная или золотая тарелки тоже подойдут.

Ингредиенты:

• яйцо куриное – 2 шт.

• лук – 1 луковица небольшая

• масло или жир – 3 ст. ложки

• молоко – 1/4 чашки

Жареное молоко

(М. Егунова, по «Книге лекарств», XV в., Англия)

Название этого блюда интригует! Как можно жарить молоко? Очень просто – сделав его твёрдым. Рецепт жареного молока встречается в средневековой Европе повсеместно, так что можно предположить, что оно было достаточно популярно. Метод его приготовления