SWEET. Сладости и десерты - Йотам Оттоленги

300 г несоленого сливочного масла, нарезать кубиками 3 см и размягчить

100 г ягодного пюре (см. выше)

Масляный крем можно приготовить за 3 дня до сборки торта и хранить в холодильнике или морозильнике. Перед использованием доведите его до комнатной температуры и быстро взбейте, чтобы восстановить пышную текстуру.

Хотя вкуснее всего этот торт в день подачи, остатки можно убрать в холодильник и съесть на следующий день. Как всегда, перед подачей его нужно будет довести до комнатной температуры.

1. Разогрейте духовку до 200 °C (180 °C с конвекцией). Застелите неглубокий противень 40 × 32 см пергаментной бумагой и отставьте в сторону.

2. Поместите яичные желтки в чашу стационарного миксера и установите насадку-венчик. Добавьте 140 г сахара и лимонный сок. Взбивайте на умеренно высокой скорости около 3 минут, пока масса не посветлеет и не загустеет. Выложите ее в большую миску и просейте сверху в два приема муку и соль, перемешивая массу силиконовой лопаткой. Насыпьте туда же цедру лимона и отставьте в сторону.

3. Налейте белки в чистую чашу стационарного миксера, установите насадку-венчик. Взбейте на умеренно высокой скорости до мягких пиков, затем медленно всыпьте оставшиеся 20 г сахара. Продолжайте взбивать до стойких пиков. Аккуратно подмешайте треть взбитых белков в желтковую массу. Добавьте оставшиеся белки, перемешайте до однородности и выложите получившееся тесто на противень. Разровняйте верх маленькой лопаткой и выпекайте 15 минут, или пока бисквит не станет золотисто-коричневым. Проверьте готовность зубочисткой: при прокалывании серединки она должна оставаться чистой. Достаньте противень с бисквитом из духовки, поставьте на решетку и дайте постоять 5 минут, а затем слегка посыпьте бисквит сахарной пудрой. Накройте бисквит чистым кухонным полотенцем и переверните. Аккуратно снимите бумагу с бисквита и подрежьте края. Не срезайте слишком много: вам нужно только их подровнять.

4. Теперь осторожно сверните бисквит в рулет по узкой стороне, прямо вместе с полотенцем. Это будет «тренировкой» к сворачиванию вместе с начинкой. Минут через двадцать, или когда бисквит остынет полностью, разверните его. Выложив его узкой стороной к себе, отмерьте три полосы по всей длине (каждая шириной чуть меньше 11 см). Если у вас есть нож для пиццы, удобнее всего нарезать полоски им. Накройте их чистым полотенцем и отложите.

5. Чтобы приготовить пюре, поместите черную смородину или смесь ягод в сотейник среднего размера и поставьте на умеренно слабый огонь. Нагревайте 4–5 минут, пока ягоды не размягчатся, а сахар — не растворится. Переложите содержимое сотейника в кухонный комбайн и измельчите в пюре. Протрите через мелкое сито, поставленное на миску: вам понадобится 150 г. Излишки уберите в холодильник — съедите потом с йогуртом.

6. Чтобы приготовить масляный крем, поместите кукурузный сироп, сахар и семена ванили в сотейник среднего размера. Поставьте его на слабый огонь и мешайте, пока сахар не растворится: получится сироп.

7. Тем временем налейте желтки в чашу стационарного миксера и установите насадку-венчик. Взбейте на умеренно высокой скорости до получения густой светло-лимонной массы. Не выключая миксер, проведайте сироп: когда весь сахар растворится, снова перемешайте, увеличьте нагрев до среднего и варите, пока в сиропе не начнут появляться пузырьки. Повращайте сотейник и продолжайте варить, пока пузыри не станут крупными и не покроют всю поверхность сиропа. Снимите сотейник с огня и аккуратно, тонкой ровной струйкой влейте горячий сироп во взбивающиеся желтки по краю чаши. Когда добавите весь сироп, переключите скорость на высокую и продолжайте взбивать еще минут десять, пока чаша не остынет. Постепенно, по одному кубику, добавьте сливочное масло, каждый раз давая ему полностью разойтись. Когда масло закончится, зачистите стенки чаши и взбивайте еще около минуты, пока масляный крем не станет очень гладким и пышным. Добавьте 100 г черносмородинового или ягодного пюре и взбейте на средней скорости до полной однородности.

8. Для сборки торта распределите по каждой полоске бисквита около 80 г черносмородинового масляного крема: у вас должно остаться еще около 300 г для покрытия торта. Возьмите одну полоску и сверните ее в рулет по узкой стороне. Приложите край этой полоски к началу второй полоски и продолжайте сворачивать. Затем — цилиндр станет толще — приложите точно так же третью полоску и продолжайте. У вас получится цилиндрический торт-рулет! (Представьте себе, что выложили три ленты встык, формируя одну очень длинную. А теперь представьте, что скатываете ее от одного конца до другого. Получится спираль в форме бочонка.) Переверните торт и выложите плашмя на блюдо для подачи.

9. Распределите оставшийся масляный крем по верху и бокам, выравнивая его лопаткой. Выложите сверху оставшиеся 50 г черносмородинового (или ягодного) пюре и посыпьте отложенными для украшения ягодами. Перед подачей дайте торту постоять не менее 1 часа при комнатной температуре (или в холодильнике, если слишком жарко).

Крамбл с ревенем и клубникой

12 ПОРЦИЙ

КРАМБЛ

120 г растопленного сливочного масла

150 г мелкого светло-коричневого сахара

190 г муки

30 г кокосовой стружки

1/4 ч. л. соли

НАЧИНКА

250 г ревеня (2–3 стебля среднего размера), нарезать кусочками толщиной 1 см

250 г клубники, удалить плодоножки, нарезать кружками толщиной 0,5 см

25 г мелкого светло-коричневого сахара

30 г тапиоковой муки (или кукурузного крахмала)

2 ч. л. лимонного сока

семена 1/2 стручка ванили

1/8 ч. л. соли

КЕКС

185 г муки

3/4 ч. л. разрыхлителя

1/4 ч. л. соли

160 г нарезанного кубиками несоленого сливочного масла (комнатной температуры)

220 г сахарной пудры

3 крупных яйца

1 ч. л. экстракта ванили

Мы пекли этот кекс в круглой форме диаметром 23 см, но если у вас есть только квадратная, используйте ее. Главное, чтобы форма была разъемной — с бортиком на защелке или со съемным дном.

Готовый кекс можно хранить 2 дня в пищевой пленке или в герметичном контейнере. Начинка немного поблекнет, но на вкусе это не скажется.

1. Разогрейте духовку до 200 °C (180 °C с конвекцией). Слегка смажьте маслом и застелите пергаментной бумагой квадратную форму со стороной 23 см или круглую разъемную форму (или форму для кекса со съемным дном). Отставьте.

2. Сложите все ингредиенты для крамбла в большую миску и перемешайте руками или деревянной ложкой: мешать нужно довольно усердно, пока не получатся крупные влажные