SWEET. Сладости и десерты - Йотам Оттоленги

1. Разогрейте духовку до 200 °C (180 °C с конвекцией). Смажьте маслом и застелите пергаментом неглубокую форму для запекания 35 × 30 см.

2. Насыпьте 70 г фисташек в маленький кухонный комбайн (или в мельницу для специй) и перемелите в тонкий, но не маслянистый порошок. Ничего страшного, если в нем останутся кусочки покрупнее: на результате это не скажется. Отставьте в сторону.

3. Налейте желтки в чашу стационарного миксера, всыпьте сахар и установите насадку-венчик. Взбивайте около 4 минут, пока масса не загустеет и не станет похожей на крем. Выложите ее в большую миску и влейте по стенкам горячую воду. Посыпьте фисташками и аккуратно перемешайте: если на этом этапе масса не будет однородной, не переживайте.

4. Просейте муку и соль в другую миску, затем просейте второй раз в яичную массу. Аккуратно перемешайте.

5. Налейте белки в чистую чашу стационарного миксера, установите насадку-венчик. Взбейте до мягких пиков и подмешайте в фисташковую массу в три приема вместе с миндальным экстрактом. Выложите тесто в форму и выпекайте 15–18 минут, или пока бисквит не станет пружинистым на ощупь. Достаньте его из духовки и дайте постоять 5 минут.

6. Равномерно посыпьте бисквит половиной сахарной пудры через ситечко и накройте чистым кухонным полотенцем. Положите сверху решетку и переверните бисквит: решетка окажется под полотенцем и бисквитом. Аккуратно уберите форму, отделите бумагу и слегка посыпьте бисквит оставшейся сахарной пудрой.

7. Пока бисквит еще теплый, разверните его узкой стороной к себе и сверните в рулет вместе с полотенцем. Дайте ему полежать 10 минут в таком виде (это «тренировка» к сворачиванию с начинкой), затем разверните и остудите до комнатной температуры. Не переживайте, если края немного завернулись или на поверхности появилась пара трещин: это часто случается.

8. Пока бисквит остывает, приготовьте шоколадный крем. Насыпьте шоколад в миску и поставьте ее на кастрюлю со слабо кипящей водой, убедившись, что дно миски не касается воды. Растопите, время от времени перемешивая, затем снимите миску с кастрюли и немного остудите. В чашу стационарного миксера положите сливочное масло и установите насадку-лопатку. Взбивайте на умеренно высокой скорости около 30 секунд до однородности, затем добавьте сливочный сыр. Тщательно взбейте и добавьте растопленный шоколад. Продолжайте взбивать до гладкости, затем влейте сливки и миндальный экстракт. Взбивайте, пока венчик не начнет оставлять волны на поверхности.

9. Когда крем будет готов, равномерно распределите примерно две трети по поверхности бисквита с помощью маленькой лопатки. Оставьте двухсантиметровый край по короткой стороне без крема. Разложите по крему малину (12 ягод отложите) и сверните бисквит так же, как в первый раз, только без полотенца. Длинной лопаткой переложите кекс на вытянутое блюдо или поднос. Маленькой лопаткой или ножом для масла распределите оставшийся крем по всей поверхности рулета и загладьте поверхность. По центру выложите в ряд отложенные ягоды малины и посыпьте рулет фисташками.

Торт с тропическими фруктами

Это на редкость сочный торт — что неудивительно, ведь в нем столько ананасов и бананов, и к тому же растительное масло. В Австралии, Новой Зеландии и Канаде он известен под названием «Колибри», и обычно его прослаивают простым кремом на сливочном сыре без каких-либо добавок, мы же ароматизируем его манговым пюре. Вообще-то этот бисквит так хорош, что его можно есть вообще без крема, но нам нравится хромово-желтый цвет манго, который дополняет тропические фрукты в тесте. Если украсить его горкой свежих фруктов, получится неожиданно освежающий торт.

Свежий ананас можно заменить консервированным, если пожелаете. Слейте сок из банки и измельчите мякоть в кухонном комбайне, как указано в рецепте.

8 ПОРЦИЙ

1 ананас среднего размера, срезать кожуру и удалить сердцевину: для бисквита нарежьте 300 г мякоти кусочками 3–4 см, а 50 г нарежьте кусочками 2–3 см для украшения

2 крупных яйца

1 ч. л. экстракта ванили

100 г мелкого светло-коричневого сахара

100 г мелкого сахара

160 мл подсолнечного масла

2 спелых банана, очистить и размять (150 г)

45 г кокосовой стружки

225 г муки

1 ч. л. пищевой соды

1/2 ч. л. молотой корицы

1/2 ч. л. молотого имбиря

1/2 ч. л. молотого кардамона

1/2 ч. л. соли

КРЕМ

1/4 большого спелого манго, очистить и порубить мякоть (50 г)

65 г несоленого сливочного масла комнатной температуры

100 г сливочного сыра

75 г просеянной сахарной пудры

ДЛЯ УКРАШЕНИЯ

1/2 банана, нарезать кусочками примерно по 1 см (50 г)

1/3 большого спелого манго, нарезать мякоть длинными тонкими полосками (70 г)

50 г мякоти ананаса (см. выше)

мякоть 1 плода маракуйи (вместе с семенами)

20 г кокосовых хлопьев

Крем можно приготовить накануне подачи. Поскольку ему нужно постоять не меньше 2 часов в холодильнике, чтобы как следует загустеть, лучше приготовить его пораньше.

Кекс без глазури можно хранить около 3 дней в герметичном контейнере. А с кремом, в виде торта, его лучше съесть в течение дня. Но остатки, конечно, можно хранить в холодильнике пару дней: перед подачей просто дайте торту снова дойти до комнатной температуры.

1. Разогрейте духовку до 200 °C (180 °C с конвекцией). Смажьте маслом и выстелите пергаментной бумагой дно и стенки круглой разъемной формы диаметром 20 см.

2. Положите 300 г ананасов в кухонный комбайн и измельчите в импульсном режиме: у вас должны получиться мелкие кусочки, а не пюре. Если вы взяли свежий ананас, переложите измельченную мякоть в сотейник среднего размера и поставьте на средний огонь. Доведите до кипения и варите 4–5 минут (следите за тем, чтобы мякоть кипела не очень сильно, иначе из нее выпарится слишком много жидкости), затем переложите в большую миску (такого размера, чтобы в ней потом можно было смешать тесто) и остудите. Если используете консервированный ананас, можете его не варить.

3. Поместите яйца, экстракт ванили и весь сахар в чашу стационарного миксера и установите насадку-венчик. Взбивайте около 3 минут до кремообразной консистенции, а затем, переключив миксер на среднюю скорость, тонкой струйкой влейте масло. Переложите эту смесь в миску с остывшими ананасами, добавьте размятые бананы и кокосовую стружку. Перемешайте.

4. Просейте муку, соду, пряности и соль в миску с жидкими ингредиентами и перемешайте большой силиконовой лопаткой до соединения. Переложите получившееся тесто в форму и выпекайте около 40 минут до коричневой корочки. Убавьте нагрев духовки до 180 °C (160 °C