SWEET. Сладости и десерты - Йотам Оттоленги

станет плотной и блестящей. Добавьте экстракт ванили, уксус и крахмал и снова слегка взбейте, чтобы ингредиенты разошлись. И наконец, подмешайте обжаренные пластинки миндаля.

8. Выложите меренгу в форму поверх слив и разровняйте. Круговыми движениями «нарисуйте» волны и гребни на поверхности, а затем поставьте форму в духовку. Сразу же убавьте нагрев до 180 °C (160 °C с конвекцией) и выпекайте 35 минут, или пока твердая корочка, образовавшаяся на меренге, не начнет подрумяниваться. Достаньте пирог из духовки и дайте ему постоять в форме не менее 30 минут, а потом извлеките, сняв основание формы. Удалите бумагу, переложите пирог на блюдо и подавайте.

Миндальный кекс с кардамоном и запеченными сливами

Когда Хелен была шеф-кондитером в мельбурнском ресторане Donovan’s, однажды вечером столик забронировали настоящие знаменитости: Стефани Александер и Мэгги Бир, звезды австралийской гастрономической сцены. Переживая, что бы испечь по такому случаю, Хелен наткнулась на свежую вишню «морелло», и решила подать ее с этим кексом. Десерт понравился обеим гостьям. Словом, рецепт — и день — был удачный! Вишню «морелло» не всегда легко раздобыть, поэтому мы решили переключиться на запеченные сливы. Получилось здорово. Возьмите вишню, если найдете ее в продаже (годится и консервированная), но не поддавайтесь искушению заменить ее черешней: она недостаточно ароматная и слишком сладкая для этого рецепта. А вот припущенная айва хорошо подойдет.

О разных видах марципана мы пишем здесь и здесь.

8–10 ПОРЦИЙ

ЗАПЕЧЕННЫЕ СЛИВЫ

650 г слив (около 8–10 штук)

100 мл сухого белого вина

80 г мелкого сахара

10 целых стручков кардамона, слегка растолочь в ступке

1/4 ч. л. молотой корицы

1 длинная полоска апельсиновой цедры

100 мл воды

КЕКС

200 г марципана (50 % миндаля), разломить на 4–5 кусков

200 г мелкого сахара

250 г сливочного масла комнатной температуры

тонко натертая цедра 1 крупного апельсина (1 ст. л.)

3/4 ч. л. свежемолотого кардамона

6 крупных яиц

1/8 ч. л. экстракта миндаля

140 г муки

20 г кукурузного крахмала

1 1/2 ч. л. разрыхлителя

1/4 ч. л. соли

Сливы можно запечь за 3 дня до выпекания кекса и подогреть (10 минут при 200 °C или 180 °C с конвекцией).

Кекс можно хранить при комнатной температуре до 3 дней, завернув в пленку или фольгу.

1. Разогрейте духовку до 200 °C (180 °C с конвекцией). Уложите сливы в один слой в жаропрочную форму 22 × 16 см и отставьте в сторону.

2. Поместите белое вино, сахар, кардамон, корицу, цедру апельсина и воду в сотейник среднего размера и доведите до кипения. Снимите с огня и аккуратно вылейте получившийся сироп на сливы. Плотно заверните форму в фольгу и запекайте от 20 до 40 минут (время зависит от размера и спелости слив), пока сливы не размягчатся — но не настолько, чтобы превратиться в пюре. Вы можете проверить их готовность, проколов одну зубочисткой. Достаньте форму из духовки и отставьте в сторону, не снимая фольги. Сливы можно подавать теплыми или комнатной температуры.

3. Убавьте нагрев духовки до 180 °C (160 °C с конвекцией).

4. Чтобы испечь кекс, смажьте маслом и посыпьте мукой форму для бандта диаметром 23 см. Положите марципан в чашу стационарного миксера, установите насадку-лопатку, всыпьте сахар и перемешивайте на умеренно низкой скорости около 3 минут, пока марципан не раскрошится на мелкие кусочки. Добавьте сливочное масло, цедру апельсина и молотый кардамон и продолжайте взбивать. Добавьте яйца по одному, каждый раз тщательно взбивая и зачищая стенки чаши и насадку. Влейте экстракт миндаля и перемешайте. Просейте муку, крахмал, разрыхлитель и соль в миску и добавьте в чашу миксера. Перемешайте на умеренно низкой скорости.

5. Лопаткой выложите тесто в форму для бандта и выпекайте 50–55 минут, или пока шпажка при прокалывании серединки не будет оставаться чистой. Достаньте кекс из духовки и дайте ему постоять в форме 15 минут, а потом переверните на блюдо. Подавайте еще горячим или комнатной температуры, с запеченными сливами и выделившимся из них соком. Не забудьте, что сливы с косточками — такая подача подчеркивает деревенский стиль кекса. Будьте осторожны! Если вы все-таки хотите удалить косточки, просто разломайте сливы, и сделайте это перед подачей.

Шифоновый бисквит с ананасом и бадьяном

Этот пирог большой, но воздушный, и это, безусловно, плюс — каждый сможет съесть солидный кусок, не боясь потом не встать из-за стола. Легкая текстура и упругость обусловлены, во-первых, отсутствием сливочного масла (его нет ни в бисквите, ни в глазури), а во-вторых — добавлением воздушных взбитых белков в тесто прямо перед выпечкой.

«Цветки» из ананаса очень красивы, и для их изготовления не нужны никакие особенные инструменты, но бисквит хорош и без них, если вам это кажется слишком сложным. Раз уж у вас есть ананас, советуем все-таки попробовать! Неплохой вариант украшения — тонко нарезанная цедра апельсина или звездочки бадьяна (только не пытайтесь их есть!).

Этот пирог хорош всем: вкусный, легкий как облачко и очень эффектный. Так что возьмите форму для шифонового бисквита, сделайте ананасовые цветки и не забудьте внимательно прочитать примечания к рецепту. А в остальном это просто старый добрый пирог.

12 ПОРЦИЙ

1 большой ананас (около 1,2 кг), очистить от кожуры и удалить сердцевину: две трети мякоти (400 г) крупно порубить для бисквита; еще треть (200 г) оставить целой для цветков

225 г муки с разрыхлителем

240 г мелкого сахара плюс еще 50 г для взбивания белков

1 1/2 ч. л. молотого бадьяна (или 3 звездочки, смолоть в мельничке для специй и просеять через мелкое сито) плюс целые звездочки для украшения

1/2 ч. л. соли

125 мл подсолнечного масла

130 г желтков и 300 г белков (7–8 крупных яиц)

тонко натертая цедра 2 крупных апельсинов (2 ст. л.)

семена 1/2 стручка ванили

1 1/4 ч. л. винного камня

КРЕМ ДЛЯ УКРАШЕНИЯ

300 г сахарной пудры (лучше всего без добавок, если вы такую найдете), просеять

60 мл ананасового сока (из большого ананаса, см. выше)

ЦВЕТКИ ИЗ СУШЕНОГО АНАНАСА

30 г мелкого сахара

30 мл воды

1/3 большого ананаса (см.