SWEET. Сладости и десерты - Йотам Оттоленги

Если не найдете в продаже смесь пряностей для рождественского пудинга, возьмите смесь для тыквенного пирога или «Четыре специи». В сущности, этот кекс — как чистый холст, и вам решать, добавлять в него пряности или убавлять.

Благодарим Тессу Фолкнер за рецепт.

10–12 ПОРЦИЙ

180 г несоленого сливочного масла комнатной температуры

160 г мелкого темно-коричневого сахара

160 г мелкого светло-коричневого сахара

тонко натертая цедра 1 крупного апельсина (1 ст. л.)

3 крупных яйца

120 г сметаны

1 ст. л. экстракта ванили

1 ч. л. смеси пряностей для рождественского пудинга (или «Четыре специи»)

225 г муки

3/4 ч. л. соли

1/2 ч. л. пищевой соды

1 ч. л. солодового уксуса (или яблочного уксуса)

сахарная пудра для посыпки

Можно хранить этот кекс до 5 дней в закрытом контейнере.

1. Разогрейте духовку до 190 °C (170 °C с конвекцией). Смажьте маслом прямоугольную форму для кекса (на 900 г) и проложите ее пергаментной бумагой.

2. Поместите сливочное масло, весь тростниковый сахар и цедру апельсина в чашу миксера, установите насадку-лопатку. Взбивайте, пока масса не посветлеет и не станет гладкой, но не слишком пышной: в этом тесте не должно быть много воздуха.

3. В миске слегка взбейте венчиком яйца. Добавьте сметану и ваниль и снова взбейте до однородности.

4. Просейте пряности, муку и соль в другую миску и отставьте в сторону.

5. Включив миксер на умеренно низкой скорости, добавьте треть яиц и сметаны в чашу, затем всыпьте треть просеянных сухих ингредиентов. Продолжайте добавлять жидкие и сухие ингредиенты такими же порциями, перемешивая до однородности. В мисочке смешайте соду с уксусом: она немного вспенится — так и должно быть. Добавьте эту смесь в тесто и, как только все снова перемешается, выключите миксер. Если на этом этапе тесто немного расслоится, ничего страшного: кекс все равно получится. Выложите тесто в форму и выпекайте 50–55 минут, или пока шпажка при прокалывании серединки не будет оставаться чистой.

6. Достаньте форму с кексом из духовки и оставьте на решетке на 15 минут, чтобы немного остудить, а потом переверните на блюдо для подачи. Дайте кексу полностью остыть и слегка посыпьте сахарной пудрой. Этот кекс вкуснее всего, когда он комнатной температуры: при остывании вкус пряностей станет более выраженным.

Лимонный кекс с маком («Национальное достояние»)

У Хелен очень взыскательный вкус, но если бы ей нужно было выбрать всего один кекс, с которым она отправилась бы на необитаемый остров, она взяла бы этот. Он намного проще, чем многие другие кексы, которые ей нравятся, но именно к нему она возвращается снова и снова. В нем есть нечто успокаивающее, нечто, что помогло бы продержаться на острове, вокруг которого бушуют волны.

Именно поэтому мы назвали его нашим «национальным достоянием». Даже если погода была не лучшей, прогулка — ужасной, а день, проведенный с семьей, совсем безрадостным, предсказуемость кекса, который вы съедите в кафе с чашечкой чая, чудесным образом восстановит ваше душевное равновесие. Это одна из величайших констант.

8 ПОРЦИЙ (В СТАНДАРТНОЙ ФОРМЕ ДЛЯ КЕКСА) ИЛИ 9 ШТУК (В ПОРЦИОННЫХ ФОРМОЧКАХ)

3 крупных яйца

225 г мелкого сахара

120 мл жирных сливок

75 г нарезанного кубиками несоленого сливочного масла, плюс еще немного для смазывания

10 г мака

тонко натертая цедра 3 лимонов (1 ст. л.)

170 г муки

1 1/4 ч. л. разрыхлителя

1/4 ч. л. соли

ГЛАЗУРЬ

100 г просеянной сахарной пудры

2 ст. л. лимонного сока

Можете испечь этот кекс в стандартной прямоугольной форме (на 900 г), как мы, или в форме на 9 мини-кексиков (9 × 6 × 4 см), если у вас такая есть. Если печете мини-кексики, это займет всего 25 минут.

Кекс можно хранить в герметичном контейнере до 3 дней.

1. Разогрейте духовку до 180 °C (160 °C с конвекцией). Смажьте маслом прямоугольную форму для кекса и выложите ее пергаментной бумагой.

2. Поместите яйца и сахар в чашу стационарного миксера и взбивайте пару минут на умеренно высокой скорости, пока масса не станет пышной и светлой. Добавьте сливки и продолжайте взбивать еще пару минут: масса должна немного загустеть и стать еще светлее.

3. Тем временем растопите сливочное масло в небольшом сотейнике на медленном огне, добавьте семена мака и лимонную цедру и отставьте в сторону.

4. Просейте муку, разрыхлитель и соль в миску и силиконовой лопаткой подмешайте эту смесь во взбитые яйца. Затем добавьте сливочное масло с маком и цедрой.

5. Выложите получившееся тесто в форму, наполнив ее на три четверти. Поставьте форму на противень и выпекайте около 50 минут, или пока шпажка при прокалывании серединки не будет оставаться чистой.

6. Приготовьте глазурь, венчиком смешав сахарную пудру с лимонным соком в миске. Как только кекс будет готов, распределите по нему глазурь, чтобы она впиталась и образовала матовую корочку. Дайте кексу постоять 30 минут, а затем извлеките из формы. Перед подачей остудите до комнатной температуры.

ПРЯНЫЙ КЕКС ОТ ТЕССЫ

ЛИМОННЫЙ КЕКС С МАКОМ («НАЦИОНАЛЬНОЕ ДОСТОЯНИЕ»)

Кокосово-шоколадный пирог без муки от Белинды

Примерно раз в месяц мы встречаемся с нашими кондитерами на тестовой кухне. Это своего рода открытый форум, на который шефы приносят свои новые изделия — мы их пробуем и обсуждаем. Видеть, как идеи постоянно совершенствуются и претворяются в жизнь, очень радостно. Этот кекс — результат одной из таких встреч. Его принесла Франческа Вензон, которая вдохновилась рецептом Белинды Джеффри. Мы поиграли с формой, остановившись на буханке, и добавили шоколадный ганаш, но основа полностью принадлежит Белинде.

Когда мы слышим, что кекс без муки или без глютена, то нередко относимся к этому скорее как к недостатку. Но в данном случае результат — сливочно-маслянистый, изысканный — совершенно противоположен нашим представлениям о диетичности.

8 ПОРЦИЙ

200 г несоленого сливочного масла (комнатной температуры) плюс еще немного для смазывания

250 г мелкого сахара

60 г кокосовой стружки

семена 1 стручка ванили