SWEET. Сладости и десерты - Йотам Оттоленги

500 г сливочного сыра

4 крупных яйца, слегка взбить

300 г сметаны

тонко натертая цедра 1 маленького апельсина (1 ч. л.)

семена 1/2 стручка ванили

КЛЮКВЕННОЕ КОМПОТЕ

150 г свежей (или размороженной) малины

180 г свежей (или размороженной) клюквы

110 г мелкого сахара

65 мл апельсинового сока

Компоте можно хранить в холодильнике до 5 дней, к тому же оно хорошо переносит замораживание. Чизкейк нужно приготовить по крайней мере за день до подачи и держать в холодильнике.

После украшения чизкейк можно хранить в холодильнике 3–4 дня.

1. Разогрейте духовку до 180 °C (160 °C с конвекцией). Слегка смажьте маслом дно и стенки разъемной формы диаметром 23 см и застелите ее пергаментной бумагой.

2. Распределите миндаль по противню и поставьте в духовку на 10 минут, чтобы он поджарился. Остудите. Пересыпьте миндаль в кухонный комбайн и слегка измельчите в импульсном режиме — вам нужны кусочки около 0,5 см, а не мука — и выложите в миску.

3. Убавьте нагрев духовки до 170 °C (150 °C с конвекцией).

4. Сложите печенье в кухонный комбайн и перемелите до консистенции панировочных сухарей. Пересыпьте крошки в миску с миндалем, добавьте растопленное сливочное масло и перемешайте руками или деревянной ложкой. Выложите смесь в форму и как следует утрамбуйте. Разровняйте основу тыльной стороной ложки или дном стакана и уберите противень в холодильник.

5. Чтобы приготовить начинку, насыпьте наломанный белый шоколад в большую жаропрочную миску и поставьте ее на кастрюлю со слабо кипящей водой, убедившись, что дно миски не касается воды. Нагревайте, помешивая, пока шоколад не растопится, затем снимите миску с кастрюли и дайте постоять 5 минут, чтобы он немного остыл. Время от времени помешивайте.

6. В чашу стационарного миксера положите сливочный сыр. Установите насадку-лопатку. Взбейте до гладкости на умеренно высокой скорости. Убавьте скорость до умеренно низкой и понемногу добавьте яйца, затем сметану, цедру и ваниль. Влейте растопленный шоколад — он должен быть чуть теплым, чтобы кусочки шоколада, которые вы добавите позднее, не расплавились, — и перемешайте до однородности на той же скорости. В последнюю очередь добавьте кусочки шоколада (или «капли») и вылейте начинку в форму с охлажденной основой. Разровняйте верх и поставьте форму на противень.

7. Выпекайте около 1 часа: серединка готового чизкейка должна слегка подрагивать, если осторожно покачать форму. Выключите духовку, но оставьте в ней чизкейк еще на 1 час, заклинив дверцу деревянной ложкой в приоткрытом положении. Достаньте чизкейк из духовки и полностью остудите, а затем заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник не менее чем на 4 часа, а лучше на ночь, чтобы он охладился и застыл.

8. Чтобы приготовить компоте, сложите малину в маленький кухонный комбайн и измельчите в жидкое пюре. Не используйте блендер: он перемелет ягоды вместе с семенами, и пюре будет немного горчить. Протрите пюре через мелкое (или застланное муслином) сито, чтобы удалить семечки. У вас должно получиться около 75 мл пюре.

9. Смешайте клюкву с сахаром и апельсиновым соком в небольшом сотейнике. Нагревайте на умеренно слабом огне, пока сахар не растворится. Увеличьте нагрев и варите 8–10 минут при слабом кипении, пока большая часть ягод не полопается и смесь не загустеет. Снимите сотейник с огня и добавьте малиновое пюре. Переложите готовое компоте в миску, накройте пищевой пленкой в контакт и остудите. Компоте загустеет до почти желееобразной консистенции, но легко разойдется, когда вы перемешаете его, прежде чем выкладывать на чизкейк.

10. Перед подачей снимите бортик разъемной формы и удалите бумагу. Аккуратно сдвиньте чизкейк на блюдо для подачи и выложите на него клюквенное компоте. Нарежьте на кусочки теплым ножом (окуните его в горячую воду и вытрите насухо перед использованием) и сразу же подавайте.

Чизкейк с маракуйей и пряным ананасом

Мы проводим регулярные собрания на тестовой кухне, на которых наши шеф-кондитеры (а их человек пятнадцать) делятся своими идеями. Каждый приносит с собой что-то сладкое, а потом пускает по кругу для внимательнейшего изучения. Этот чизкейк принесла на одно из таких собраний Селин Лекёр, и он получил единодушное одобрение всех собравшихся. Наши посетители их поддержали — чизкейк моментально стал хитом.

О том, где взять пюре маракуйи, читайте здесь. Можно приготовить его самостоятельно: выберите мякоть дюжины плодов, сложите в кухонный комбайн и измельчите. Не стоит беспокоиться, что семечки перемелятся и придадут пюре горький вкус: они такие скользкие, что будут просто крутиться по емкости.

8 ШТУК (В КОЛЬЦАХ ДИАМЕТРОМ 8 СМ) ИЛИ 1 БОЛЬШОЙ ЧИЗКЕЙК (10 ПОРЦИЙ)

ОСНОВА

40 г пластинок миндаля, слегка раскрошить руками

130 г рассыпчатого печенья типа digestive biscuits, крупно наломать

1/2 ч. л. молотой корицы

1/2 ч. л. молотого бадьяна (около 2 целых звездочек, перемолоть в мельничке для специй)

80 г растопленного несоленого сливочного масла плюс еще немного для смазывания

НАЧИНКА

140 г пюре маракуйи или измельченная мякоть 12 плодов среднего размера (см. вступление к рецепту)

750 г сливочного сыра

200 г мелкого сахара

80 г сметаны

3 крупных яйца плюс 3 очень больших желтка, слегка взбить

ПРЯНЫЙ АНАНАС

1 маленький ананас (700 г), очистить, удалить сердцевину, нарезать мякоть кубиками примерно по 1,5 см

1/4 ч. л. молотой корицы

1/4 ч. л. молотого бадьяна (примерно 1 целая звездочка, перемолоть в мельничке для специй)

1/2 стручка ванили, разрезать вдоль пополам и выскоблить семена

65 г мелкого сахара

1 ст. л. лимонного сока

1 ст. л. воды

мякоть и семена 2 небольших плодов маракуйи

Мы предпочитаем печь по этому рецепту порционные чизкейки в кольцах диаметром 8 см. Но вы можете испечь один большой в разъемной форме диаметром 23 см. В рецепте мы указали время выпекания и выдержки для обоих вариантов.

Чизкейки нужно испечь накануне, чтобы начинка как следует охладилась и застыла, а вот ананасовый топпинг лучше приготовить и выложить на них в день подачи.

Лучше всего съесть их в день сборки. Остатки можно хранить в