SWEET. Сладости и десерты - Йотам Оттоленги

приема, выложите в нее треть). Разровняйте поверхность лопаткой и поставьте формы (форму) в духовку. Выпекайте минут пятнадцать, пока бисквит не станет плотным на ощупь. Проколите шпажкой: она должна остаться чистой. Остудите.

5. Когда все три бисквита остынут, накройте один противнем или большой разделочной доской (которая влезет в морозильник и без которой вы сможете обойтись в ближайшие сутки) и переверните всю конструкцию, чтобы противень или доска оказались под бисквитом. Снимите противень и бумагу, на которых пекся бисквит. Отделяйте бумагу очень аккуратно, чтобы бисквит не сломался. Накройте бисквит чистым листом пергаментной бумаги. Переверните второй бисквит на первый и так же аккуратно снимите с него бумагу, заменив чистой. Повторите процедуру с третьим бисквитом, а потом плотно заверните все в пищевую пленку вместе с противнем или разделочной доской. Уберите в морозильник не менее чем на сутки.

6. Чтобы приготовить ганаш, сложите шоколад в миску среднего размера и отставьте в сторону. Налейте сливки в небольшой сотейник с толстым дном и поставьте его на умеренно слабый огонь. Когда сливки начнут закипать, вылейте их на шоколад. Дайте постоять 3 минуты, чтобы шоколад размягчился, а затем аккуратно перемешайте до полной однородности. Накройте получившийся ганаш пленкой и уберите в холодильник на ночь (или дольше, до 3 суток).

7. В день подачи соберите торт. Переложите ганаш в чашу стационарного миксера и установите насадку-венчик. Добавьте 500 мл жирных сливок и взбивайте на умеренно высокой скорости около 30 секунд до загустения, но не до плотных пиков, как обычные сливки: ганаш застынет, когда вы его намажете на коржи. Следите за ним, потому что его очень легко перевзбить.

8. Смешайте ягоды (кроме предназначенных для украшения) в большой миске и отставьте в сторону.

9. Непосредственно перед сборкой торта, буквально в последнюю минуту, потому что работать нужно с полностью замороженными коржами, достаньте бисквиты из морозильника. Если формы, в которых вы их пекли, немного разного размера, подрежьте коржи, чтобы они были совершенно одинаковыми. Подрезать их нужно по отдельности, а не все сразу, сложив стопкой.

10. Выложите один корж на блюдо или подставку для торта и распределите по нему треть взбитого ганаша от края до края. Посыпьте половиной ягод, опять-таки от края до края. Накройте вторым коржом и добавьте еще слой ганаша и ягод. Выложите сверху третий корж и распределите по нему оставшийся крем, разравнивая его лопаткой или формируя волны. По углам выложите отложенные для украшения ягоды и слегка посыпьте их сахарной пудрой, если хотите. Теперь можно украсить торт, как вам нравится, или написать на креме поздравление.

Чизкейки

Мы часто повторяем, что полезно разбирать рецепты на составляющие, чтобы стать организованнее на кухне и расти над собой. Ни с чем это не работает лучше, чем с чизкейками, ведь в них так четко выражены слои: основа (которую можно приготовить сильно заранее), начинка (ее часто не просто можно, а нужно готовить заранее, чтобы она успела охладиться и застыть) и топпинг (это единственное, что обычно приходится вносить в список дел в день подачи). В рамках этих трех задач у вас есть много возможностей пофантазировать.

ОСНОВА > Большая часть наших чизкейков готовится с хрустящей основой из печенья: контраст между ней и холодной кремообразной начинкой — ключ к успеху. Но пара рецептов все же следуют иным путем: у чизкейка с запеченной клубникой и лаймом нежная бисквитная основа, а у запеченного чизкейка с рикоттой и фундуком ее и вовсе нет.

НАЧИНКА > У всех чизкейков, прямо скажем, жирная начинка. Тут часто главную роль играет, конечно же, сливочный сыр, но запеченный чизкейк с рикоттой и фундуком вас удивит. Он совсем другой — нечто противоположное традиционному чизкейку, подается теплым, а не охлажденным и застывшим.

ТОППИНГ > А вот тут действительно можно разгуляться. Мы отлично развлеклись, пробуя разные варианты: хрустящий кокос, безе, бесконечные ягоды и фрукты — клюквенное компоте, запеченные абрикосы или клубника, карамелизованный ананас, — чтобы уравновесить жирность начинки. Фантазируйте и экспериментируйте: ваши чизкейки будут хороши со всеми топпингами.

ФОРМЫ, СОВЕТЫ И ХИТРОСТИ > Часто мы предпочитаем приготовить много маленьких чизкейков, а не один большой. Чизкейк кажется еще роскошнее, если на тарелке лежит не кусочек, а целый миниатюрный торт. Для чизкейка с маракуйей и пряным ананасом, лаймового чизкейка с меренгой и запеченного чизкейка с рикоттой и фундуком вам понадобится набор 8-сантиметровых металлических колец. Чизкейк с рикоттой можно испечь и в форме для маффинов, если вам нужна альтернатива. А для больших чизкейков мы используем круглую разъемную форму диаметром 23 см, но подойдет любая форма со съемным дном.

В случае с чизкейками лучше не пытаться ускориться. Их нужно печь долго и при низкой температуре. Потом они должны медленно охладиться, и для застывания им тоже нередко требуется много времени. Над ними приходится так трястись, потому что они плохо реагируют на резкие перепады температуры. Если, например, вы попытаетесь сократить время охлаждения, поставив чизкейк в холодильник сразу после выпекания, он буквально развалится по швам и растрескается. Не то чтобы это было катастрофой — вкус не изменится, а трещину обычно можно замаскировать топпингом, — но всегда приятно, когда чизкейк получается безупречно ровным. Доведите все ингредиенты до комнатной температуры и внимательно следуйте нашим рекомендациям по охлаждению: после выпекания мы оставляем чизкейк в духовке с чуть приоткрытой дверцей, заклинив ее деревянной ложкой.

Хотя многие пекут чизкейки на водяной бане, ставя форму или формы в глубокий противень с теплой водой, а потом отправляя все это в духовку, мы не фанаты такого метода приготовления. Идея использования водяной бани в том, что температура воды не может подняться выше 100 °C, а значит, чизкейк пропечется равномерно и получится нежным и кремовым. В теории все звучит логично, но на практике процесс может оказаться довольно грязным, а иногда и опасным (попробуйте пронести противень с горячей водой через кухню, а потом обнаружить, что забыли заранее открыть духовку). И к тому же, как бы тщательно мы ни оборачивали формы фольгой, чаще всего вода все равно каким-то образом просачивается внутрь, и в результате основа получается удручающе размокшей. Продолжительное выпекание при низкой температуре и медленное остужение — вот наш любимый метод.

Лаймовый чизкейк с меренгой

Это впечатляющий десерт: наполовину тарт с лаймовым