Сделай сам, 1993 № 3 (3) - Журнал «Сделай сам» (Огонек)

Иногда морковь, красиво нарезанную в виде ромбиков, кружочков, звездочек, добавляют в варенье из яблок, винограда, белой смородины, крыжовника.

…из тыквы

1 кг тыквы, 1,5 кг сахара, 1 столовая ложка воды, 0,75 стакана воды.

Очистить тыкву от кожицы и зерен. В таз или кастрюлю налить холодной воды и опустить в нее нарезанную крупными кусками тыкву. Оставить на сутки, затем слить воду. Тыкву вымыть в холодной воде и откинуть на решето. Когда вода стечет, нарезать тыкву небольшими квадратиками.

Сварить сироп, положить в него тыкву, но варенье не мешать. Когда оно закипит, снять с огня, выдержать несколько часов, чтобы тыква не разварилась и не получилось повидло. После чего варить до готовности.

…из роз

100 г лепестков роз, 600 г сахара.

Варенье отличается нежным вкусом и тонким ароматом. Возьмите лепестки только что распустившихся цветков душистых роз (или цветы шиповника), обрежьте ножницами непригодные кончики лепестков. Оставшиеся лепестки хорошо промойте и тщательно разотрите с сахаром (100 г) в эмалированной кастрюле или фарфоровой ступке деревянным пестиком или ложкой до получения однородной массы. Отдельно приготовьте сироп (на 1 стакан воды 500 г сахара). Когда сироп прокипит 5…7 мин, добавьте к нему смесь и варите еще 10… 12 минут.

Варенье храните в прохладном месте.

• СУХОЕ

Сухое варенье делают из яблок, груш, слив, вишен, абрикосов и персиков, арбузных и дынных корок. Напомним, что корки дынь и арбузов предварительно режут на кусочки и вымачивают в воде 10…12 ч.

Подготовленные плоды и ягоды варят, как варенье, но более продолжительное время. Применяют от 4 до 8 варок по 10 мин, а между варками взвар выстаивается в течение 6…8 ч. Хорошо сваренные и пропитанные сахарным сиропом плоды и ягоды вынимают шумовкой на сито и дают стечь сиропу. Если затем плоды и ягоды подсушить на солнце или в приоткрытой духовке при температуре 30…40 °C, то получаются очень вкусные, так называемые откидные фрукты. Особенно хороши откидные фрукты из вишен (без косточек) и из рябины.

Если пересыпать плоды сахарным песком, дать некоторое время постоять, а затем отсеять излишек сахара, получится так называемое сухое варенье.

• ДЛЯ ДИАБЕТИКОВ

При диабете сахар вреден, поэтому во всех фруктовых заготовках для диабетиков его заменяют сорбитом или ксилитом, которые в 2…2,5 раза менее сладкие.

С сорбитом и ксилитом варят варенье, джем, повидло. Для сиропа 1 кг ксилита (сорбита) растворяют в 1,5 стакана воды, им заливают 1 кг ягод и на ночь оставляют в тазу или кастрюле. Варят, как обычно. Такое варенье и джем не обязательно уваривать до большой густоты, можно разлить в банки довольно жидкими, а потом стерилизовать. Вкус будет лучше, и аромат сохранится.

• «ПЯТИМИНУТКА»

1 кг ягод, 700.800 г сахара.

Черную смородину или любую другую ягоду очистить, промыть, высыпать на салфетку и просушить. В эмалированную посуду насыпать сахар, налить немного воды или сока ягод, так, чтобы смочить сахар, приготовить сироп. В горячий сироп положить ягоды, нагреть до 85 °C, выдержать при этой температуре 5 мин, помешивая, затем снять с огня. Варенье переложить горячим в сухие стеклянные банки и закатать.

СЕКРЕТЫ ВКУСНОГО ВАРЕНЬЯ

Казалось бы, варка варенья — дело известное. Но и тут есть свои тонкости. Если им следовать, варенье получится особенно вкусным и сохранится долго.

• Ягоды и плоды, предназначенные для варенья, лучше собирать в солнечную, сухую погоду, непосредственно в день варки. Ягоды, снятые в дождь, содержат слишком много влаги, и варенье получится водянистым, ягоды разварятся. Клубника, сорванная с гряды утром, бывает сочнее и дольше сохраняется. Ягоды должны быть одинаково спелыми — тогда и варенье будет сварено ровнее. Варенье из земляники или клубники будет вкуснее, если, перебрав ягоды, пересыпать их сахарным песком и дать им постоять 2…3 ч, а затем уже варить.

• Для удаления косточек из вишен советуем пользоваться косточковыбивателем, это ускорит работу и сохранит ягоды от излишних повреждений.

• Посуда для варки варенья должна быть широкой, но не высокой, чтобы жидкость быстрее испарялась.

• Тазы на 2…4 кг ягод наиболее удобны. В больших тазах ягоды нежных сортов (клубника, малина) теряют форму, и варенье получается похожим на повидло.

• Медные (латунные) тазы для варенья должны быть идеально чистыми. Ни в коем случае нельзя пользоваться тазом, на котором есть зеленоватые пятна окиси. Перед каждой варкой таз чистят песком или наждачной бумагой, промывают горячей водой и просушивают. Тазы из нержавеющей стали более гигиеничны.

• Посуду, предназначенную для варки варенья, не используйте в других целях, ее нельзя смазывать жиром или маслом.

• Не следует варить много варенья за один раз — самое большее 1200 г.

• Пенку, образующуюся в процессе варки, надо периодически снимать ложкой или шумовкой. Пенку удаляйте непременно, иначе варенье может впоследствии закиснуть.

• Чтобы ягоды не сморщивались, надо через каждые 5…7 мин снимать таз на несколько мин с огня; кипение уменьшится, и ягоды впитают сироп.

• В варенье из айвы и груш лучше добавить немного лимонной кислоты (на 1 кг сахара 0,25 чайной ложки), предварительно растворив ее в небольшом количестве воды.

• Любое варенье лучше варить с «отдыхом», то есть в несколько приемов. Залитые горячим сиропом ягоды или фрукты нагрейте до кипения, варите 5…7 мин, затем оставьте «отдыхать» на 8…10 ч. Варку с «отдыхом» повторяют 3…4 раза.

• Если варенье чересчур сладкое, добавьте в него чуть-чуть лимонного сока.

• Готовность варенья определяют по следующим признакам:

— плоды или ягоды не всплывают на поверхность, а равномерно распределяются в сиропе;

— капля горячего сиропа, зажатая между пальцами, при быстром их разъединении образует тягучую нитку;

— капля сиропа, налитая на блюдце, не расплывается, а сохраняет свою форму;

— многие фрукты и ягоды (яблоки, айва, абрикосы, сливы) при готовности становятся прозрачными

Чтобы определить готовность варенья, налейте каплю сиропа на промокательную бумагу, если вокруг капли не образуется пятно — варенье готово.

• Когда варка варенья затягивается, оно долго остается жидким. Так бывает, например, с вишневым вареньем. Но если добавить в него лимонного сока, оно загустеет.

* * *

Готовое варенье остужают. Надо заранее приготовить посуду, в которой варенье будет остывать.

• Стеклянные банки для варенья тщательно промывают с содой, ополаскивают горячей водой и сушат. Перекладывают варенье в сухие горячие банки. При этом следят, чтобы ягоды и сироп распределялись равномерно

• Банки закрывают пергаментной бумагой, затем картонным кружком, поверх него снова пергаментом и только потом обвязывают шпагатом, который предварительно смачивают: высыхая, он плотно стянет банку и преградит доступ воздуху.

• Варенье в открытой банке будет