Средневековая кухня. Исторические рецепты в современной трактовке - Юлия Александровна Давидовская

Средневековые особенности

• Строго сезонное блюдо зимних дней – репу нужно выдержать на морозе. Это даже облегчит его подготовку к приготовлению – очистку и нарезку. Также воздействие низких температур делает вкус репы более мягким, сладость становится более выраженной. Обработка кипятком также размягчает репу (она может немного разбухнуть) и убирает горечь, если корнеплод имел такое свойство.

• Поскольку репа варится в мясном бульоне, блюдо подходит для мясных скоромных дней[90]. Следовательно, обжаривать репу стоит на смальце, а не на масле. И вообще, использование доступных источников животного жира – бекона, сала, смальца, жирного мяса – примета средневековой кулинарии.

• Многократная термическая обработка продукта – примета средневековой кухни.

• Использование в рецепте «хороших порошков». Кстати, можете использовать готовые известные средневековые смеси специй типа «крепкого порошка».

• Согласно гуморальной теории, репа считается «горячим» и «влажным» продуктом, который компенсирует избыток чёрной желчи. Добавление пряностей и приготовление при высоких температурах усиливает «горячий» характер репы, что как нельзя кстати на зимнем столе, когда ощущается сырость и холод.

• До появления в Европе картофеля репа была популярным корнеплодом для гарниров. И если вам нужен историчный средневековый гарнир типа «картошечки» – обратите внимание на этот рецепт.

• во Франции и сегодня к столу подают маленькие репки, обжаренные целиком.

Бонус

Это не единственный рецепт приготовления репы в бульоне. В тот же период (последняя четверть XIV в.) английский манускрипт The Forme of Cury предлагает приготовить похлёбку из репы с добавлением лука, шафрана, соли и «сладкого порошка».

Перевод

Репы в похлёбке. Возьми репы, очисть и хорошо промой, раздели на 4 части, свари до полуготовности, вынь. Положи в хороший бульон и свари; измельчи [и добавь] лук, добавь шафран и соль и так разложи со сладким порошком. Так же поступай с морковью и пастернаком.

Pasturnakes – пастернак или морковь.

Skyrwittes – поручейник сахарный (Sium sisarum), который иногда выращивали как корнеплод. Современное английское skirret происходит от среднеанглийского skirwhit или skirwort, что означает «белый корень». Хильдегарда Бингенская характеризует гуморальные свойства поручейника как «горячий» и «сухой» и говорит, что «в умеренных количествах это не очень полезно или вредно». В средневековой кулинарии поручейник использовался вместе с другими корнеплодами типа моркови и пастернака. В той же The Forme of Cury можно найти рецепт приготовления фриттеров (оладий) с добавлением поручейника. За неимением такого ингредиента на кухне его допустимо заменить корневым сельдереем, другим пряным корнеплодом семейства зонтичных.

Отварная спаржа

(Е. Тишевская, по книге «О честном удовольствии и добром здоровье», XV в., Италия)

Спаржа даже сегодня, хоть и продаётся в супермаркетах, нечастый гость на нашем столе. Да, её можно заказать в ресторанах крупных городов, но на домашней кухне, скорее всего, у большинства людей спаржи не найдется. Думаю, этот рецепт оценят не только члены семьи и друзья, но и почитатели ресторанной кухни профессионального уровня.

Перевод

Отварную спаржу выкладывают на блюдо и добавляют соль, масло и уксус. Есть те, кто посыпает это травами. Употребляемая в качестве первого блюда спаржа борется с метеоризмом в желудке, способствует прояснению зрения и мягко размягчает кишечник. Она хороша при болях в груди и позвоночнике, а также при кишечных расстройствах. Есть те, кто готовит спаржу в вине, и так она ещё более эффективна.

Ингредиенты (на 2 порции):

• спаржа зелёная или белая[91] – 1 упаковка

• вода (в зависимости от способа и ёмкости, см. процесс приготовления)

• вода с вином белым молодым – по желанию (в пропорции 2: 1)

• соль – по вкусу

• уксус[92] – 1/2 ст. ложки

• масло оливковое – 1/2–1 ст. ложка

• пряные травы: розмарин, тимьян, мята, любисток, зелень петрушки, шалфей и т. д. – по вкусу

Для зелёной спаржи: её не нужно чистить, достаточно обрезать место среза.

Для белой спаржи: очистите стебли от кожуры, оставив головки. Также обрежьте твёрдые древеснеющие концы.

Рекомендации

Со свежей спаржи иногда достаточно отрезать около 2 см, со старой спаржи даже до 5 см. Свежесть спаржи можно определить при покупке: головки должны быть плотными, а место среза – влажным. Если слегка нажать на место среза, появится сок. Если побеги спаржи потереть друг о друга, можно услышать скрип. При выборе белой спаржи обратите внимание на толщину побегов – они должны быть средней толщины. Для зелёной спаржи толщина побегов не важна.

Для вертикального приготовления предварительно мягко свяжите побеги в пучок, чтобы они стояли ровно и готовились равномерно. При вертикальном приготовлении следует использовать крышку. Важно, чтобы уровень воды был ниже головок (они нежные и приготовятся под воздействием пара).

Для горизонтального приготовления – можно не связывать. В процессе приготовления крышка не нужна.

Процесс

В горячую воду (или воду с вином) добавьте щепотку соли. Подготовленную спаржу варите избранным способом на среднем огне до размягчения.

Важно не переварить спаржу: зелёная готовится около 5–7 минут, белой понадобится больше времени.

Выложите отварную спаржу на блюдо. Смешайте уксус и масло, посолите. Полейте заправкой. При желании посыпьте свежими мелко нарубленными пряными травами.

Средневековые особенности

• Рецепт не описывает сам процесс приготовления, поскольку подразумевается, что блюдо будет готовить опытный кулинар. Рецепт больше напоминает предписания врача-диетолога: с чем употреблять готовую спаржу и какое воздействие она окажет.

• Согласно гуморальной теории, спаржа относится к «горячим» и «сухим» продуктам, компенсирующим избыток флегмы. Приготовление спаржи в белом вине (оно гуморально «горячее» и «влажное»), как указано в средневековом рецепте, усилит эти свойства. Уксус относится к «холодным» и «сухим» продуктам, избавляющим от избытка крови. При этом пряно-кислый характер блюда делает пищу «тёплой».

• Исходя из гуморальных свойств целого блюда и его главных ингредиентов, можно предположить, что такое блюдо подходило для холодных весенних дней (поскольку сезон спаржи обычно приходится на апрель – начало мая).

• Поскольку в рецепте используются ингредиенты растительного происхождения, блюдо соответствует постному или вегетарианскому меню.

Бонус

Жареная спаржа со специями и луком («Кулинарная книга» анонимного тосканца, XIV–XV вв., Италия)

Перевод

Возьми спаржу и приготовь её. Готовую спаржу обжарь на масле с луком, солью, шафраном, с толчёными специями или без них.

Морковное пюре

(Е. Тишевская, по «Вюрцбургской рукописи», XIV в., Германия)

В 2018 г. французский музей истории сельского хозяйства Écomusée du Montmorillonnais предложил версию средневекового пюре из пастернака. Музейщики приготовили