Мясо с кровью - Энтони Бурден

Некоторое время назад я пережил неприятное, но полезное испытание — принял участие в публичной дискуссии с моим кумиром, Марко Пьером Уайтом. Это случилось на профессиональном форуме в Нью-Йорке, одном из тех кулинарных сборищ, на которых раз в год собираются привычные лица, а присутствующим раздают ломтики сыра и кружечки фруктового пива (величиной с наперсток). Ничего не подозревающий Майкл Рулмен попытался умерить масштабы бесплатной раздачи. Безнадежное занятие, поскольку пытаться контролировать Марко — все равно что бороться с шестисотфунтовой гориллой. Горилла, как известно, сядет где захочет, и плевать, нравится вам это или нет. В западном мире Марко был звездой среди шеф-поваров, образцом, которому следовали знаменитые повара, первым англичанином, получившим три звезды Мишлен, притом в довольно молодом возрасте. Каждый кулинар моего поколения мечтал стать таким, как Марко. Неграмотный сирота, сын повара из захудалого отеля в Лидсе, он вырос в те годы, когда клиенты порой могли и поколотить повара. На пике карьеры, удостоенный звезд, он зарабатывает больше денег, чем может потратить, и спит с любой женщиной, которая ему приглянется. Он знает, как это приятно — быть Марко.

Он тратит уйму времени, бродя по английским полям и лесам с охотничьем ружьем за семьдесят тысяч долларов, изучая великие тайны природы, — наполовину провинциальный сквайр, наполовину разбойник, но он по крайней мере платит налоги. Марко — человек, который откровенно ответит на любой вопрос.

Оказавшись в тот день в студии, я невинно спросил, что Марко думает об огромных разнообразных дегустационных меню. Возможно, мы достигли точки сокращения доходов? Я знал, что он недавно побывал в весьма респектабельном чикагском ресторане Гранта Ашатца Alinea, который многие считают лучшим в Америке. Марко там не понравилось. Я решил, что будет небезынтересно узнать причины.

Ашатц, как известно, возглавляет партию свободомыслящих, творческих, склонных к экспериментам шеф-поваров, вдохновленных трудами Феррана Адриа и ему подобных. Я подумал, что это провокационный, но честный вопрос — особенно учитывая любовь самого Марко к новинкам, а также его изысканные официальные меню во французском стиле. Он, видимо, изменил свое мнение о дегустациях — а может быть, даже и о высокой кухне в целом, — поскольку совсем недавно утверждал, что требует лишь «приличное главное блюдо и десерт».

Я не предвидел — а бедный Рулмен тем более, — что Марко искренне, пылко, страстно возненавидел Alinea. Не удосужившись даже вспомнить имя шеф-повара или название заведения, Марко заговорил о некоем ресторане, в котором с легкостью узнавался Alinea, — заговорил таким тоном, как будто Ашатц застрелил его любимую собаку, а потом показал ему еще теплый труп. Марко отрицал все эксперименты и новые технологии Гранта, отметал их презрительным движением руки, с неприкрытой враждебностью. Войдя во вкус, он готов был продолжать без конца, притом не подозревая, что Ашатц, весьма уважаемая личность в мире кулинарии, сидит в нескольких шагах от него.

На следующий день в атмосфере угадывались уязвленные чувства и взаимные упреки. Рулмен, который вместе с Ашатцем писал книгу и безгранично преклонялся перед ним, обнаружил, что его обвиняют в предательстве, в том, что он допустил публичное оскорбление мэтра. Просто нелепо полагать, что Рулмен — да и кто-либо другой — мог бы остановить Марко, учитывая его зловещую репутацию и непомерное самолюбие, не говоря уже об угрожающих размерах. Ашатц лишь недавно пережил героическую борьбу с тяжелым заболеванием (рак языка), ему чудом удалось не утратить вкусовые ощущения навсегда — и это добавляло делу неловкости. Рулмен был потрясен случившимся. (Я неизменно втягиваю беднягу в неприятности. В прошлый раз он из-за этого лишился возможности сделать карьеру на Food Network.)

На следующий день, на той же самой конференции, Ашатц нанес ответный удар. Он встал и произнес страстную, но рассудительную речь в защиту своего стиля, заслуженно ставя себя в один ряд с другими новаторами. С этим заявлением я в принципе совершенно согласен. Без экспериментов, без желания отвечать на вопросы и искать новые пути мы, разумеется, были бы обречены на застой, бесконечные повторения и деградацию. Ашатц вряд ли нуждался в том, чтобы объяснять, почему он годен для своей работы.

Я, кажется, уже упоминал, что Грант Ашатц — гений. Он — один из лучших американских поваров. У него, как и у Марко, работают профессионалы — самые преданные и увлеченные повара, сливки кулинарного мира, герои высокой кухни.

Таков был Грант Ашатц, который в то время работал у Томаса Келлера в French Laundry. У него я съел лучший ужин в своей жизни.

Но дело в том, что я тоже ненавидел Alinea. Точнее, презирал.

Не сочтите это предостережением. Если мне не понравился ресторан — это не повод отказаться от собственного суждения. Alinea — отличное заведение, где работают серьезные и опытные люди.

Но именно там состоялся один из самых долгих и наименее приятных ужинов в моей жизни. Первые двадцать минут я смотрел в меню и подсчитывал многочисленные блюда, которые должны были принести, а также часы, минуты и секунды, которые осталось перетерпеть, прежде чем обрести свободу. Я решил, что это совершенно бессмысленно, глупо, невозможно и чертовски скучно. С начала до конца — сущее разочарование.

Это было во время чудовищно нудной рекламной поездки; я оказался в тот вечер в компании журналиста — умного, интересного и занятного человека. Тема для приятного и содержательного разговора подвернулась сама собой. Ужин в одном из лучших американских ресторанов — казалось бы, идеальная обстановка для подобной беседы.

Но нет.

В Alinea каждые двадцать минут к столику подходил официант с очередным непонятным дополнением, будь то одинокая проволочная подставка, которую так соблазнительно было раскрутить, или тарелка с резиновой подушкой, испускавшей запах розмарина, или кусок свинины, отчего-то свисающий с игрушечной вешалки. Каждая новинка сопровождалась длительным объяснением, требовавшим абсолютного внимания клиентов. Подавая очередное блюдо, официант, словно новообращенный адепт, маячил рядом и ожидал, когда мы прервем разговор, после чего пространно объяснял, что именно мы сейчас будем есть — и каким образом это надлежит делать. В половине случаев я приканчивал свою порцию прежде, чем он успевал договорить.

Итак, я сидел и украдкой смотрел в меню, втайне ведя счет поглощенным блюдам. Одно блюдо — омар, если не ошибаюсь — оказалось просто великолепным. И почти без комментариев. Я ушел из ресторана, думая о том, что Ашатц, с его талантами и творческими способностями, однажды будет править миром; когда он перестанет ставить форму выше содержания, он идеально подойдет на роль следующего папы римского или нового Томаса Келлера.