Средневековая кухня. Исторические рецепты в современной трактовке - Юлия Александровна Давидовская

Сырой свинины мелко поруби кусок, как я учил,

С сырыми яйцами смешай, и

Специй порошок добавь, и шарики скатай.

В котёл кипящий опусти их

Чтоб отвердели, и вынь затем,

На вертел нанижи во славу Господа.

Покрой желтками сверху

Пером над очагом, как я учил.

И жёлтым, и зелёным цветом сделать можешь их

При помощи трав сока, как я говорил.

Держи под ними блюдо, чтоб не пропало ничего.

Похвально это, как ты знаешь хорошо.

В книге Du fait de cuisine («О кулинарии») мэтра Шикара, служившего при дворе герцога Савойского, приведено меню двухдневного банкета, среди рецептов которого есть такой способ приготовления кабаньих голов.

Голова кабана

Для того чтобы приготовить для антреме головы кабана, покрытые цветной глазурью и золотом, несущие гербы и извергающие пламя, необходимо прежде всего дать точные указания поварам, которые будут их готовить. Когда головы кабанов опалены, очищены и хорошо вымыты, следует открыть рты кабанов и так оставить, вставив палки, чтобы закрепить положение. Затем положить головы в кипящие бронзовые (cauldrons) котлы с водой, куда уже добавлены соль и вино. Также возьмите 2 передние кабаньи ноги, очистите их, как и головы, и положите в котлы к головам. Следите, чтобы головы и ноги не переварились.

Для того чтобы начать покрывать головы цветной глазурью, следует взять большое количество яиц, лучшую пшеничную муку, большое количество петрушки, которая хорошо вымыта и приготовлена для растирания. Вышеупомянутые яйца следует аккуратно разбить и отделить желтки от белков. Положить белки в одну миску, а желтки в другую.

Чтобы приготовить зелёную глазурь, следует взять большое количество петрушки, помыть, очистить, и хорошенько растереть, и смешать с сырыми белками и мукой. Затем всё нужно процедить (протереть через ткань) аккуратно и тщательно в большую светлую миску, чтобы цвет был чистый (выше мэтр Шикар упоминает, что для процеживания следует брать хороший шёлк).

Для того чтобы приготовить жёлтую глазурь, следует взять желтки, муку и порошок шафрана. Всего должно быть в меру, чтобы цвет не был чрезмерно красным. Далее процедить тем же способом в светлую и чистую миску.

Затем, когда головы и ноги будут готовы и мясо начнёт отделяться от костей, следует всё вынуть, положить на чистые доски и просушить. Затем возьмите головы и аккуратно насадите на вертел, затем возьмите ноги и голову, прикрепите к голове ноги с каждой стороны чуть ниже ушей в основании головы с помощью спиц. Затем немного запеките, чтобы они стали твёрдые. Затем покройте зелёной краской с одной стороны, а жёлтой – с другой и дайте хорошенько высохнуть у очага. Следите, чтобы огонь не опалил головы. Затем снимите головы с вертела и положите высохнуть. В завершении украсьте каждую голову листом сусального золота.

Чтобы головы извергали огонь, возьмите двойную перекрученную свечу и оберните хлопковой тряпицей (?), пропитанной в «аква вите» с камфарой (это всё должно быть помещено в горло кабана. – Прим. пер.).

Распорядитель должен узнать у глашатаев о гербах знатных господ, которые будут присутствовать на пиру, и заранее поместить на головы кабана гербы соответственно тому, как господа будут рассажены.

Примеры окрашивания сахарных форм и леденцов можно найти в другом английском рецепте Corpus Christi College, Oxford MS F291 (XV в., Англия).

Формы из сахара/сахарные изображения

Если вы собираетесь делать изображения или что-либо из сахара, отливаемого в формы, приготовьте его таким же образом, как и сахарную тарелку, и разлейте в формы так, как разливают сахарную тарелку, но следите, чтобы ваша форма сначала была смазана небольшим количеством масла миндаля. Когда изображения будут вынуты из формы, вы можете помазать их яичным белком и позолотить или сделать их серебряными; если вы хотите сделать их красными, возьмите немного порошка бразильского дерева и прокипятите его немного с небольшим количеством гуммиарабика, а затем намажьте все вокруг и сделайте его красным. А если вы хотите сделать его зелёным, возьмите 2 пеннивейта индиго, 2 пеннивейта шафрана и воду из 2 яичных белков, и разотрите всё вместе, и помажьте этим. А если вы хотите сделать его слегка зелёным, добавьте в него больше шафрана. И таким образом вы можете отливать все виды плодов и окрашивать их в эти цвета так разнообразно, как хотите, и где цветок груши должен быть помещён в гвоздику, а где должен быть стебель, сделайте его из корицы.

Глава 7

Десерты

О сладостях

(Ю. Давидовская)

Средневековые десерты были достаточно разнообразны, но по названию не всегда можно угадать, что имеется в виду.

Так, конфекты могут представлять собой разные виды сладостей – засахаренные фрукты, различные драже из сахара или мёда со специями, леденцы.

Компосты также могут быть чем-то вроде джема или фруктов в сиропе с добавлением специй и вина. Наряду с компостами встречаются и просто упоминания фруктов в сиропе[111].

Пастила из фруктов, обычно идет с названием фрукта, из которой приготовлена – charwarden (пастила из груш), chare de quynces (пастила из айвы).

В «Книге хороших манер» Дж. Рассела есть упоминание различных десертов, подаваемых во время и после ужина: «Подавай свежие фрукты по сезону, а также инжир, финики, изюм, миндаль, масло, сыр, орехи, яблоки и груши…»

«Перед ужином подавай сливы и виноград, груши, вишню (…) после трапезы (?) груши, орехи, клубнику, виноград и твёрдый сыр, а также блондерель (сорт яблок), пепин (также сорт яблок), засахаренный тмин, “компосты”, после ужина также запечённые яблоки, груши, “белый порошок” (смесь специй), чтобы облегчить желудок…»

«Избегай вечером употреблять коровьи и козьи сливки, также поздно кушать холодный “джанкет” с клубникой и черникой (…) если только после них есть твёрдый сыр и вафли с гипокрасом».

Отдельно стоит упомянуть о том, чем ели сладости. В основном, по-видимому, руками, но среди прочего в различных счетах и завещаниях Англии встречается весьма любопытный предмет – десертные серебряные вилки для засахаренного имбиря (grene gynger):

«(1443) Will York in Sur. Soc. 30 132: Also ij forkes for grene gynger, of silver.

(1463) Will Bury in Camd. 49 40: J yeve and beqwethe… my silvir forke for grene gyngour».

Марципан

(С. Вдовичева и О. Мамаева, по «Книге лекарств», XV в., Англия)

Согласно книге Я. Кросса «Мартов хлеб» (эст. Mardileib), в старейшей в Европе аптеке[112] работал смышлёный ученик аптекаря по имени Март. Однажды занемог ратман (член городского совета,