Почему мы едим то, что едим. Наука о том, как наш мозг диктует нам, что есть - Рейчел Херц

Удивительно, но отношение к соли формируется еще задолго до нашего рождения. В середине 1990-х годов Сьюзен Кристал и Илин Бернстайн из Университета Вашингтона (Сиэтл) протестировали готовность 16-недельных младенцев пить простую и соленую воду. При этом ученым было известно, страдали ли их матери утренним токсикозом в первый триместр беременности. Оказалось, что дети, чьи матери испытывали умеренный или сильный токсикоз, пили значительно больше соленой воды, чем те, чьи матери сообщили о незначительных неприятных симптомах или их отсутствии (37). Затем Кристал и Бернстайн собрали информацию о студентах колледжа, мамы которых также жаловались на сильный утренний токсикоз, и выяснили, что, в отличие от сверстников, они испытывали сильное пристрастие к соленому (38). Рвота у беременных ведет к потере жидкости и дегидратации, что, в свою очередь, увеличивает потребность организма в соли. Но почему дети и подростки, чьи мамы страдали от токсикоза, так любят соленое?

Первое объяснение заключается в том, что женщины потребляли больше соли, чтобы справиться с обезвоживанием, и подвергали ребенка воздействию соленых вкусов через амниотическую жидкость. В амниотическую, или околоплодную, жидкость попадают химические вещества (ароматические и вкусовые) из продуктов в рационе беременной; т. е. с первого дня жизни мы знаем, чем питается наша мама. Таким образом, любовь к соли может быть результатом ее повышенного воздействия на плод. Другое объяснение связано не с избытком соли, а наоборот, с ее нехваткой. Как известно, дефицит натрия обостряет потребность в соленой пище. Во внутриутробный период детям, чьи матери страдали от сильного токсикоза, из-за потери жидкости не хватало натрия, и они постоянно нуждались в соли.

Дефицит натрия или обезвоживание в первые годы после появления на свет также провоцирует тягу к соленому. Это обстоятельство было установлено совершенно случайно. В период между 1978 и 1979 годами примерно 20 000 новорожденных получали некачественную соевую смесь. Как выяснилось уже позже, в результате сбоя на производстве в ней катастрофически не хватало ионов хлора. Их дефицит оказывает на физиологические процессы в организме такое же воздействие, как дефицит ионов натрия. Специалисты из Центра по контролю и профилактике заболеваний (Атланта) долгие годы следили за состоянием этих детей и проводили различные исследования с целью выявить возможные негативные последствия. Уже в старшем возрасте 169 из них приняли участие в опросе, направленном на выявление отношения к соленой и сладкой пище. Оказалось, что они испытывали потребность в соли больше, чем их сверстники, получавшие правильное питание (39). А вот обостренной тяги к сладостям у них не наблюдалось.

Еще одно исследование воздействия обезвоживания на детей показало, что любовь подростков к соли напрямую связана с тем, как часто они сталкивались с желудочными расстройствами и потерей минеральных веществ в раннем возрасте (40). Ученые опросили матерей и разделили подростков на категории в зависимости от количества случаев диареи и рвоты в период от рождения до шести лет. Затем они выяснили долю соленых снеков в их рационе и отношение к сладкому и соленому вкусам. Подростки, испытывавшие частые приступы диареи и рвоты в детстве, потребляли больше соленых лакомств и предпочитали супы с высокой концентрацией соли в отличие от тех, кто не имел проблем с желудком. Кроме того, когда им давали соленое, они съедали на 64 % больше. Доля конфет в рационе и отношение к степени сладости у всех подростков были одинаковыми. Почему это происходит, до конца неизвестно, но ясно одно: нехватка соли в первые годы жизни может привести к вкусовым пристрастиям в будущем. Это очень важно, так как потребление излишней соли приобрело характер национального бедствия.